Archinard David
Chef patron
Restaurant Mimosa
284, boulevard du front de mer
La Favière
83230 Bormes-les-Mimosas
Parcours professionnel
Formation
1988 - 1990 Certificat d’aptitude professionnelle de cuisine - CFA Livron (26)
1990 - 1992 Formation brevet professionnel- CFA Livron (26)
2006 Formation recruter, fixer des objectifs, déléguer, sanctionner - ARTHIS : Alain Raluy
2013 Formation HACCP (14 heures) organisée par la C.C.I. de la Drôme (26)
2014 Formation HACCP (6 heures) organisée par la C.C.I. du Var (83)
2016 Formation pulpe attitude, formation lobster ink, formation sous-vide, basse température - Formation incendie et secours
2017 Formation permis de former OPCA FAFIH
2018 Formation permis d’exploitation
Expériences professionnelles
Apprentissage (4 ans)
1988 Apprenti cuisinier au restaurant Le Vieux Four à Étoile-sur-Rhône (26) - 4 septembre au 4 septembre 1990
1990 Apprenti cuisinier au restaurant Giffon à Grâne (26) - Chef - patron Patrick Giffon (2 ans BP) - 1er septembre au 10 juillet 1992
Postes saisonniers (2 ans)
1992 Commis de cuisine au restaurant L’Escale à Saint-Tropez (83) - 12 juillet au 9 septembre
1992 Service militaire à Avignon, au mess des officiers - bureau comptable - 1er octobre au 31 juillet 19931993 Commis - demi chef de partie à l'Hôtel Le Bellecote****Luxe à Courchevel (74) - Guide Michelin - 14 décembre au 17 avril 1994
1994 Chef de partie au restaurant gastronomique La salle à manger - Restaurant La table du marché à Saint-Tropez (83) - Chef - patron Christophe Leroy, élève d’Alain Ducasse - Guide Michelin, Gault&Millau 17/20 - 3 juin au 31 août
Postes de chef de partie (4 ans)
1995 Chef de partie au restaurant L'écu de France à Chennevières-sur-Marne (94) - Chef Alain Desmos, élève de Senderens, Marc Meneau - Guide Michelin, Gault&Millau 15/20 - 3 janvier au 30 septembre
1996 Chef de partie au restaurant La Manufacture à Issy-les-Moulineaux (92), deuxième restaurant de Jean-Pierre Vigato Apicius 2 étoiles Michelin - Chef Jean-Christophe Lebascle, élève de Guy Lemercier (MOF), Marc Meneau, Michel Guérard, Michel Rostang - Guide Michelin, Gault&Millau 15/20 - 1er février au 12 octobre
1996 Chef de partie au restaurant Benoît à Paris 4e - Chef - patron Michel Petit 1 étoile Michelin - Gault&Millau 16/20 - 17 octobre au 31 juillet 1998
Postes de chef et sous-chef de cuisine
1998 Chef de partie du 12 novembre 1998 au 31 juillet 1999, puis sous-chef du 1er août 1999 au 10 février 2000 au restaurant Michel Rostang à Paris 17e - Relais & Châteaux - 2 étoiles Michelin, Gault&Millau 18/20 - 12 novembre au 10 février 2000
2000 Chef de cuisine pour l’ouverture du restaurant Volnay à l'hôtel Méridien***** à Sydney, Australie - Consultant Michel Rostang pour le restaurant Volnay - Stage d’un mois chez Jacques Raymond à Melbourne élu meilleur restaurant d’Australie - 1er mars au 31 décembre
2001 Sous-chef au restaurant Michel Rostang à Paris 17e - Relais & Châteaux - 2 étoiles Michelin, Gault&Millau 18/20 - 21 janvier au 21 février 2004
2004 Chef exécutif restaurant gastronomique La Praya, restaurant de plage L’escale et La terrasse (avril à octobre) - Hôtel Le bailli de Suffren**** Le Rayol-Canadel-sur-Mer (83) - Chef exécutif restaurant le K (décembre à mars) - Chalet hôtel le Kaya**** Les Menuires (73) - Consultant pour les restaurants du groupe Saint André, restaurant L'oliveraie Valence (26), restaurant La ferme de Rosalie Val Thorens (73) - Guide Michelin - Gault&Millau - Guide Gantié - 1er mars au 30 novembre 2013
2014 Chef de cuisine au restaurant bistrot La Terrasse à Bormes-les-Mimosas (83) - Gault&Millau - 1er mai au 30 septembre 2015
2015 Chef exécutif restaurants Donatello, bar, Véranda, Swing, Par-par, Chantilly - Hôtel Dolce Chantilly**** Vineuil Saint-Firmin (60) - Groupe Wyndham hotels & resorts - Guide Michelin - Gault&Millau - 1er octobre au 31 janvier 2018
2018 Chef patron au restaurant Mimosa à Bormes-les-Mimosas (83) - 1er mai à ce jour
Distinctions
2019 Bib gourmand au restaurant Mimosa à Bormes-les-Mimosas (83) - janvier
Recette
Filet de dorade, artichauts, chips, jus de barigoule, pistou
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 dorades 800g -1kg
• 4 filets de 160g
• 4 artichauts épineux de même taille
• 5 artichauts camus
• 2 oignons blancs
• 3 carottes
• 1 bouquet garni (romarin, thym, laurier, queue de persil, feuille de céleri branche, vert de poireau)
• 2 gousses d’ail
• 40 cl de vin blanc sec
• 50 cl d’huile d’olive
• 1, 5 litre de fond blanc de volaille
• fleur de sel et poivre du moulin
• crème liquide pm
• pistou
• tuile dentelle
• basilic cress
Préparation des dorades
Écailler, vider les dorades et sectionner la tête, lever les filets de l’arête centrale par le dos. Couper à l’aide d’un filet de sole la partie blanche/grasse du flan. Retirer les arêtes des filets. Les réservez au frais. Les poêler à feu vif, leur donner une belle coloration, débarrasser sur une grille, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Au moment de servir, terminer la cuisson au four.
Préparation et cuisson des artichauts
Le jour même, lavez les artichauts. Cassez la tige sans la couper, afin d’arracher le maximum de filaments du fond. Égalisez le fond à l’aide d’un couteau. Coupez chaque artichaut aux deux tiers des feuilles. Ôtez les feuilles extérieures les moins tendres, puis tournez tout autour du fond de l’artichaut avec un couteau d’office en suivant sa forme, pour retirer toutes les parties dures et les fibres. Retirer le foin et réserver les artichauts au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1g pour 1litre d’eau). Éplucher, laver et tailler en rondelles les carottes et les oignons blancs. Éclater légèrement les gousses d’ail sans les éplucher. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 20 cl d’huile d’olive, ajouter la moitié de la garniture, fleur de sel et poivre du moulin, trois gousses d’ail. Laisser revenir à couvert pendant 5 minutes sur le bord de la plaque du fourneau. Égoutter les artichauts, les mettre dans la cocotte, les faire suer pendant 3 minutes avec la garniture. Déglacer avec 20 cl de vin blanc, laisser réduire aux trois-quarts et mouiller juste à hauteur avec le fond blanc de volaille et le bouquet garni. Laisser cuire, en couvrant à moitié, avec un léger frémissement pendant 6 minutes. Vérifier la cuisson des artichauts avec la pointe d’un couteau. Lorsqu’ils sont fondants, les retirer délicatement de leur fond et réservez. Ajouter une noix de beurre au jus de cuisson et l’émulsionner sur feu vif pendant 30 secondes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer le jus au chinois étamine au-dessus des artichauts cuits. Ils doivent juste être immergés. Laisser refroidir le tout ensemble.
Purée d’artichaut
Mixer l’artichaut au mixeur avec un peu de crème liquide jusqu’à obtenir une purée fine, assaisonner et réserver en poche.
Artichaut frit
Tourner les artichauts, les émincer à la mandoline japonaise et les frire à 160° C, jusqu’à obtenir une belle coloration et réserver sur un papier absorbant, saler et réserver au sec.
Jus de barigoule
Ajouter une noix de beurre au jus de cuisson et l’émulsionner sur feu vif pendant 30 secondes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer le jus au chinois étamine, faire réduire à consistance.
Finition et présentation
Poêler à feu vif les filets de dorade, leur donner une belle coloration, débarrasser sur une grille, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Au moment de servir, terminer la cuisson au four.
Dresser comme sur la photo.