Arnaud Basile
Chef de cuisine
Le Mas Candille
Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Parcours professionnel
Formation
2000 BEP/CAP hôtellerie restauration section cuisine - Lycée Paul Augier à Nice (06)
2001 BEP/CAP hôtellerie restauration mention complémentaire traiteur - Lycée Paul Augier à Nice (06)
Expériences professionnelles
Commis de cuisine
2000 Restaurant Le Madeleine - juin à août 2000
2001 Restaurant Le Gray d’Albion à Cannes (06) - juin à septembre 2001
Commis de cuisine et chef de partie
2002 Boodles restaurant club Londres (Grande-Bretagne) - chef de cuisine Keith Podmore- février à février 2006
Chef de partie saucier, rôtisseur, et garnitures
2006 Saint Louis club restaurant, Missouri (États-Unis) - chef Pierre Chambrin chef cuisinier exécutif Maison Blanche - mars à septembre 2007
Chef de partie saucier
2008 Restaurant Salted Vue, Cairns (Australie) - janvier à avril 2008
Second de cuisine
2008 Restaurant Joseph Alexanders, Brisbane(Australie) - élaboration des recettes et des plats en collaboration avec le chef de cuisine - gestion des produits frais (commandes fournisseurs) - gestion de l’administratif (menus, planning personnel) - avril à décembre 2008
Chef de partie
2009 Hôtel restaurant spa Le Mas Candille, Mougins (06), Relais&Châteaux*****,
restaurant Le Candille 1 étoile Michelin - chef de cuisine Serge Gouloumès - mars à avril 2011
Second de cuisine
2011 Five hôtel and spa, Restaurant SeaSens - Jacques & Laurent Pourcel à Cannes (06) - avril à février 2012
Second de cuisine
2012 Hôtel restaurant spa Le Mas Candille, Mougins (06), Relais&Châteaux*****,
restaurant Le Candille 1 étoile Michelin - février à janvier 2014
Chef de cuisine
Janvier Restaurant La pomme d’amour, Mandelieu (06) - janvier à mai 2014
1er sous-chef
2014 Mai Five seas hotel and spa Cannes (06) restaurant Sea sens 1 étoile Michelin - chef des cuisines Arnaud Tabarec - mai à mars 2016
Chef de cuisine exécutif
2016 - 2019 Restaurant Le jardin à l’hôtel de Mougins****, Mougins (06) - mars à juin 2019
Chef de cuisine
2020 à ce jour Le bistrot du Mas - Le Candille, Le Mas Candille*****, Mougins (06)
Articles
Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins à Mougins. Carte d'automne
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1001599%3Arestaurant-le-jardin-hotel-de-mougins-a-mougins-carte-dautomne&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins à Mougins. Menu dégustation
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1000989%3Arestaurant-le-jardin-hotel-de-mougins-a-mougins-menu-degustation&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins****. Couleurs d'automne
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1000293%3Arestaurant-le-jardin-hotel-de-mougins-couleurs-dautomne&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins**** à Mougins. Un nouvel avenir
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=999374%3Arestaurant-le-jardin-hotel-de-mougins-a-mougins-un-nouvel-avenir&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Recette
Transparence de tartare de crabe, pomme verte, aneth, gelée de pomme et condiment
Ingrédients :
Chair de crabe pasteurisé 2 pots
1 l de jus de pomme de bonne qualité
10 g d’agar-agar
3 g de kappa
10 pommes granny smith
3 citrons confits de Menton
1 botte de ciboulette
1 botte d’aneth
2 gousses de vanille
2 échalotes
10 g de piment d’Espelette
1 barquette de shiso
1 barquette de fleurs
Fleur de sel
Huile d'olive
Progression :
Réaliser une gelée de pomme avec l'agar-agar et le kappa, à savoir pour 1 l de jus de pomme, il faut 7g d'agar-agar et 3g de kappa.
Garder de l’agar de pomme brut sans aneth et les couler en sphère.
Une fois le jus de pomme bien bouilli, ajouter l’aneth haché et l’étaler sur le marbre à l’aide d’une spatule et le laisser durcir.
Emporter à l’aide de l’emporte-pièce carré
Réserver.
En parallèle, mélanger la chair de crabe avec la brunoise de citrons confits, ciboulette, piment d'Espelette, échalotes ciselées, huile d’olive Munoz.
Réserver.
Réaliser un condiment pomme granny smith, éplucher les pommes, les couper, les cuire dans un sirop (1l d’eau, 250 g de sucre, gousses de vanille), une fois cuit , passer au Thermomix de façon à obtenir un condiment lisse, refroidir et le mettre en pipette.
Réaliser des bâtonnets de pomme granny smith.
Décoration avec shiso et fleurs.