Arnaud Basile

Arnaud Basile

Né le 22 octobre 1981 à Cannes (06)

Chef de cuisine
Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
205, avenue du golfe
06250 Mougins

 

Bureau : Tél. (0)4 92 92 17 07
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Photo Cook and shoot by Aline Gérard

Parcours professionnel

Formation

2000 BEP/CAP hôtellerie restauration section cuisine - Lycée Paul Augier à Nice (06)
2001 BEP/CAP hôtellerie restauration mention complémentaire traiteur - Lycée Paul Augier à Nice (06)

Expériences professionnelles

Commis de cuisine
2000 Restaurant Le Madeleine - juin à août 2000
2001 Restaurant Le Gray d’Albion à  Cannes (06) - juin à septembre 2001

Commis de cuisine et chef de partie
2002 Boodles restaurant club Londres (Grande-Bretagne) - chef de cuisine Keith Podmore- février à février 2006

Chef de partie saucier, rôtisseur, et garnitures
2006 Saint Louis club restaurant, Missouri (États-Unis) - chef Pierre Chambrin chef cuisinier exécutif Maison Blanche - mars à septembre 2007

Chef de partie saucier
2008 Restaurant Salted Vue, Cairns (Australie) - janvier à avril 2008

Second de cuisine
2008 Restaurant Joseph Alexanders, Brisbane(Australie) - élaboration des recettes et des plats en collaboration avec le chef de cuisine - gestion des produits frais (commandes fournisseurs) - gestion de l’administratif (menus, planning personnel) - avril à décembre 2008

Chef de partie
2009 Hôtel restaurant spa Le Mas Candille, Mougins (06), Relais&Châteaux*****,
restaurant Le Candille 1 étoile Michelin - chef de cuisine Serge Gouloumès - mars à avril 2011

Second de cuisine
2011 Five hôtel and spa, Restaurant SeaSens - Jacques & Laurent Pourcel à Cannes (06) - avril à février 2012

Second de cuisine
2012 Hôtel restaurant spa Le Mas Candille, Mougins (06), Relais&Châteaux*****,
restaurant Le Candille 1 étoile Michelin - février à janvier 2014

Chef de cuisine
Janvier Restaurant La pomme d’amour, Mandelieu (06) - janvier à mai 2014

1er sous-chef
2014 Mai Five seas hotel and spa Cannes (06) restaurant Sea sens 1 étoile Michelin - chef des cuisines Arnaud Tabarec - mai à mars 2016

Chef de cuisine exécutif
2016 Restaurant Le jardin à l’hôtel de Mougins****, Mougins (06) - mars à ce jour

Arnaud Basile

Recette

Transparence de tartare de crabe, pomme verte, aneth, gelée de pomme et condiment

Ingrédients :

Chair de crabe pasteurisé 2 pots
1 l de jus de pomme de bonne qualité
10 g d’agar-agar
3 g de kappa
10 pommes granny smith
3 citrons confits de Menton
1 botte de ciboulette
1 botte d’aneth
2 gousses de vanille
2 échalotes
10 g de piment d’Espelette
1 barquette de shiso
1 barquette de fleurs
Fleur de sel
Huile d'olive

Progression :

Réaliser une gelée de pomme avec l'agar-agar et le kappa, à savoir pour 1 l de jus de pomme, il faut 7g d'agar-agar et 3g de kappa.
Garder de l’agar de pomme brut sans aneth et les couler en sphère.
Une fois le jus de pomme bien bouilli, ajouter l’aneth haché et  l’étaler sur le marbre à l’aide d’une spatule et le laisser durcir.
Emporter à l’aide de l’emporte-pièce carré
Réserver.
En parallèle, mélanger la chair de crabe avec la brunoise de citrons confits, ciboulette, piment d'Espelette, échalotes ciselées, huile d’olive Munoz.
Réserver.
Réaliser un condiment pomme granny smith, éplucher les pommes,  les couper, les cuire dans un sirop (1l d’eau, 250 g de sucre, gousses de vanille), une fois cuit , passer au Thermomix de façon à obtenir un condiment lisse, refroidir et le mettre en pipette.
Réaliser des bâtonnets de pomme granny smith.
Décoration avec shiso et fleurs.