Barberot Laurent

Ingrédients pour 4 personnes :

• Poisson :
- Filet de pagre sans peau 200 g
- Menthe 1/4 de botte
- Sel PM
- Poivre PM
- Huile d’olive PM

• Royale de chou-fleur :
- Chou-fleur 100 g
- Œuf 1 pièce
- Jaune d’œuf 1 pièce
- Crème liquide 5 cl
- Lait 200 g

• Finition :
- Pousse salade 4 feuilles
- Shizo rouge 4 feuilles
- Aneth 4 pluches
- Thym haché 1 cuillère à café
- Citronnelle hachée 1 cuillère à café
- Zeste de citron râpé 1/2 citron

Porter le lait à ébullition ; ajouter le chou-fleur en morceaux. Le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Égoutter et conserver le lait.
Dans un bol mixeur, émulsionner le chou-fleur, la crème, le jaune et l’œuf entier.
Assaisonner et mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Répartir la préparation dans 4 assiettes creuses. Les filmer, les superposer à l’aide de 3 bouchons de la même grandeur posés sur les rebords.
Disposer dans un couscoussier ou un four vapeur, cuire 20 minutes.

Tailler le poisson en petits cubes. Assaisonner avec le sel, le poivre, le citron, l’huile d’olive et la menthe hachée. Mélanger et réserver au frais.

Tiédir à peine le lait de cuisson du chou-fleur ; ajouter un filet d’huile d’olive et le râpé de citron.
Émulsionner le tout dans un mixeur jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Au centre des assiettes très froides, déposer le tartare de poisson.
Verser l’écume de lait autour du tartare, ajouter dans chaque assiette une feuille de pousse de salade, d’aneth et de shizo rouge.
Terminer en saupoudrant de thym et de citronnelle hachés.