Chef exécutif
La Bastide Saint Antoine
Avenue Henri Dunant
06130 Grasse
2001 - CAP et BEP hôtellerie restauration - École hôtelière du lycée Lumière à Luxeuil-les-Bains (70)
2003 - Bac professionnel hôtellerie restauration - École hôtelière du lycée Lumière à Luxeuil-les-Bains (70)
2003 - Commis de cuisine Villa Belrose à Gassin (83) - Juillet à octobre
2004 - Commis de cuisine Villa Belrose à Gassin (83) - Avril à octobre
2004 - Chef de partie au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) - Octobre 2004 à février 2008
2008 - Chef de partie à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) - Mars 2008 à août 2009
2009 - Chef adjoint au Plaza Athénée à Paris (75) - Août 2009 à décembre 2012
2012 - Chef exécutif au Clos des sens à Annecy-le-Vieux (74) - Décembre 2012 à mai 2014
2014 - Chef formateur et consultant au Centre de formation Alain Ducasse à Argenteuil (95) - Juin 2014 à novembre 2014
2016 - Chef exécutif à La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois à Grasse (06) - Depuis novembre 2016 à ce jour
Magazines Maître Jacques - O2C
Ingrédients pour 4 personnes :
• Poisson :
- Filet de pagre sans peau 200 g
- Menthe 1/4 de botte
- Sel PM
- Poivre PM
- Huile d’olive PM
• Royale de chou-fleur :
- Chou-fleur 100 g
- Œuf 1 pièce
- Jaune d’œuf 1 pièce
- Crème liquide 5 cl
- Lait 200 g
• Finition :
- Pousse salade 4 feuilles
- Shizo rouge 4 feuilles
- Aneth 4 pluches
- Thym haché 1 cuillère à café
- Citronnelle hachée 1 cuillère à café
- Zeste de citron râpé 1/2 citron
Porter le lait à ébullition ; ajouter le chou-fleur en morceaux. Le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Égoutter et conserver le lait.
Dans un bol mixeur, émulsionner le chou-fleur, la crème, le jaune et l’œuf entier.
Assaisonner et mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Répartir la préparation dans 4 assiettes creuses. Les filmer, les superposer à l’aide de 3 bouchons de la même grandeur posés sur les rebords.
Disposer dans un couscoussier ou un four vapeur, cuire 20 minutes.
Tailler le poisson en petits cubes. Assaisonner avec le sel, le poivre, le citron, l’huile d’olive et la menthe hachée. Mélanger et réserver au frais.
Tiédir à peine le lait de cuisson du chou-fleur ; ajouter un filet d’huile d’olive et le râpé de citron.
Émulsionner le tout dans un mixeur jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Au centre des assiettes très froides, déposer le tartare de poisson.
Verser l’écume de lait autour du tartare, ajouter dans chaque assiette une feuille de pousse de salade, d’aneth et de shizo rouge.
Terminer en saupoudrant de thym et de citronnelle hachés.