Bonnefoi Lilian

Composition :

• Croustillant filo
• Crémeux citron
• Confit citron
• Sorbet citron
• Air de citron

1. Croustillant filo
Paquet de pâte à filo – ½ pièce
Sucre semoule – 150 g
Beurre clarifié – 84 g
Beurrer et sucrer 4 feuilles de pâte filo. Superposer les 4 ensembles et détailler à l’emporte-pièce un rond de 7 cm. Cuire entre deux plaques sur feuille de papier cuisson 8 minutes + 5 minutes à 170° C.

2. Confit citron
Citrons jaunes entiers de Menton – 1 200 g
Sucre semoule – 540 g
Jus de citron – 360 g
Laver les citrons, zester les citrons à l'économe sans récupérer le blanc, tailler en julienne et faire confire avec 180 g de sucre semoule et le jus.
Peler les citrons à vif (enlever le blanc), tailler grossièrement les citrons et confire avec le reste du sucre à 72° Brix. Mélanger les deux préparations et mixer au robot coupe.

3. Crémeux citron
Jus de citron – 1 124 g
Zestes- 22,5 g
Dextrose – 210 g
Sucre – 150 g
Œufs entiers – 1 170 g
Couverture ivoire – 900 g
Beurre de cacao – 120 g
Masse gélatine – 100 g
Mettre à bouillir le jus + zestes, verser les œufs préalablement blanchis avec les sucres, cuire jusqu'à ébullition, hors du feu mettre la masse de gélatine après la fonte, verser en 3 fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, émulsionner à la fin à l’aide de la girafe.

4. Air de citron
Jus de citron – 300 g
Sucre semoule – 30 g
Pro espuma à froid – 20 g
Mixer tous les ingrédients et remplir un siphon. Gazer deux fois.

5. Sorbet citron
Jus de citron – 30 %
Extrait sec total – 32 %
Glucose atomisé – 5 %
Super neutrose – 0,4 %
Prélever les zestes de citron et presser le jus.
Calculer la recette du sorbet et réaliser le sirop. Mixer et ajouter les zestes.
Maturer une nuit, puis chinoiser.
Ajouter le jus, mixer et couler en bols Pacojet.

6. Nappage à la glace
Nappage blond – 300 g
Glucose – 200 g
Sirop à 30° B – 100 g
Colorant jaune - QS
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Pulvériser à 40° C

Dressage :

Réaliser des quenelles de sorbets bombées en forme de citrons et les pulvériser, stocker.
Réaliser un montage de dix feuilles filo avec le crémeux et le confit citron.
Disposer une quenelle sur un point de confit puis une feuille de citronnier nappée.
Ajouter l’air de citron sur le côté du millefeuille.
Une feuille or sur le dessus du millefeuille.