Bottero Nicolas
Chef propriétaire
Le Mas Bottero
RD N7 - 2340, route d’Aix-en-Provence
13760 Saint-Cannat
Parcours professionnel
Formation
1998 Entrée à l’école hôtelière Lesdiguières, Grenoble (38)
1999 Stage au restaurant Les terrasses, Uriage (38)
2002 Stage au restaurant gastronomique Pic, Valence (26)
2003 Obtention du BTS hôtellerie restauration, Grenoble (38)
Expériences professionnelles
2003 Intégration des cuisines de l’hôtel Negresco, Nice(06)
2004 Intégration de la brigade du restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse, Monaco
2007 Chef de partie au restaurant Michel Bras, Laguiole-en-Aubrac (12)
2008 Chef de partie au restaurant Philippe Rochat, Lausanne (Suisse)
2009 Second de cuisine au restaurant d’Alain Ducasse La Bastide de Moustiers, Moustiers-Sainte-Marie (04)
2010 Création du restaurant gastronomique Le mas Bottero, Grenoble (38)
2013 Création de l’épicerie du Mas Bottero, Poisat (38)
2017 Ouverture du Mas Bottero, restaurant et épicerie fine, Saint-Cannat (13)
Distinctions
2010 Entrée au guide Michelin 2 fourchettes
2012 Trophée « Espoir de l'entrepreneuriat » C.C.I. Grenoble (38)
2012 Obtention du titre de « Maître restaurateur »
2013 Entrée au guide Gault&Millau 2 toques
2013 Président de l'association des Maîtres restaurateurs de l'Isère, Grenoble (38)
2014 Jeune talent Gault&Millau France 2013 trophée jeune talent Gault&Millau Rhône-Alpes
2014 Coup de cœur Gault&Millau France
2015 Entrée au Collège culinaire de France : restaurant de qualité
2015 Chef référent au Collège culinaire de France
2016 Lauréat dotation jeune talent Gault&Millau PACA
2017 Obtention du titre Maître restaurateur pour le Mas Bottero, Saint-Cannat (13)
2017 Entrée dans le guide Gault&Millau 2 toques, 13/20 pour le Mas Bottero, Saint-Cannat (13)
2018 Entrée dans la sélection du guide Michelin pour le Mas Bottero, Saint-Cannat (13)
Bibliographie
2013 Inspirations, la cuisine de saison de Nicolas Bottero (préface Anne Sophie Pic), Cloé éditions
Recette
Tomates multicolores au vinaigre balsamique noir de Terre Bormane et aux herbes de notre jardin
Ingrédients pour 8 personnes
• 12 tomates green zebra
• 4 tomates ananas
• 4 tomates noires de crimée
• 4 tomates ferline
• 8 tomates poires jaunes
• 8 tomates cerises
• 15 cl de vinaigre balsamique « noir »
• 30 cl d'huile d'olive
• 2 échalotes
• sel, poivre, fleur de sel
Herbes :
• thym commun
• thym citron
• sarriette
• romarin
• sauge
• marjolaine
• aneth
• ciboulette
• basilic pourpre
• basilic nain
• basilic blue magic
• fleur de sauge ananas
• fleur de bégonia
• fleur de thym
Progression
• 1/ vinaigrette :
Réaliser une vinaigrette, en mélangeant le vinaigre balsamique avec le sel et le poivre et en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure.
• 2/ herbes :
Épointer toutes les herbes et garder les sommités dans une boîte hermétique au frais avec un papier humidifié dessous et dessus. Effeuiller le reste et le concasser finement. Réserver.
Ciseler les échalotes finement.
• 3/ tomates :
Tailler 8 tomates green zebra en fines tranches à l'aide d'un couteau micro-denté. Réaliser des rosaces qui serviront de socle.
Tailler les tomates en brunoise en gardant les petites en quartiers pour le haut du montage. Égoutter quelques minutes la brunoise (on peut utiliser l'eau de tomate en gelée ou en bouillon pour une autre recette). Assaisonner la brunoise avec le sel, poivre, les échalotes ciselées, les herbes hachées et la vinaigrette.
• 4/ dressage :
Dresser la rosace de tomates green zebra sur le fond de l'assiette. Poser la brunoise dessus dans un cercle à entremets. Démouler et finir avec les quartiers de petites tomates. Assaisonner le tout de fleur de sel. Disposer harmonieusement les pointes d'herbes et les fleurs dans l'assiette et finir avec des points de réduction de vinaigre balsamique.
Astuce : la tomate ananas est une tomate jaune orangée à chair très charnue. Fruit plutôt gros, cette tomate peut s’apprécier en grosse tranche épaisse avec un pistou ou une bonne vinaigrette mais aussi en dessert façon tatin. N'oublions pas que la tomate est un fruit !
Accords mets et vins :
AOC Saint Joseph – domaine Farjon
AOC Tavel « La reine des bois » - Domaine de la Mordorée