Burelle Xavier
Chef de cuisine
Parcours professionnel
Formation
1995 CAP cuisine
1996 CAP pâtissier, chocolatier, confiseur
Expériences professionnelles
1992-1993 pré-apprentissage en brasserie
1993 RESTAURANT LE MÉNESTREL Montpellier (34) Apprenti de cuisine - Octobre à juin 1995
1995 Expérience en restauration collective - Été
1995 RESTAURANT LE PETIT NICE Marseille Relais & Châteaux (13) Chef de cuisine Gérald Passédat 2 étoiles Michelin - Apprenti pâtissier et cuisinier - Septembre à juin 1997
1997 RESTAURANT LE FENIÈRE Lourmarin (84) Chef de cuisine Reine Sammut 1 étoile Michelin - Apprenti de cuisine - Septembre à juin 1999
1999 HÔTEL DU CAP EDEN-ROC Cap d'Antibes (06) - 1er commis de cuisine - Avril à octobre
1999 RESTAURANT LE CINQ HÔTEL FOUR SEASONS GEORGE V Paris (75) - Chef de cuisine Philippe Legendre 2 étoiles Michelin - Participation à l'ouverture de l'hôtel et à l'obtention de la première, puis de la deuxième étoile au guide Michelin - 1er commis de cuisine - Novembre à mars 2001
2001 RESTAURANT ALAIN DUCASSE HÔTEL PLAZA ATHÉNÉE PARIS (75) - Chef de cuisine Jean-François Piège 3 étoiles Michelin - Chef de partie - Avril à mars
2002 RESTAURANT LE SEIZE AU SEIZE Paris (75) - Chef de cuisine Frédéric Simonin 1 étoile Michelin - Participation à l'ouverture du restaurant et à l'obtention de l'étoile au guide Michelin - Second de cuisine - Avril à février 2004
2004 RESTAURANT LE CHANTECLER HÔTEL NEGRESCO***** Nice (06) - Chef de cuisine Michel del Burgo 1 étoile Michelin - Sous-chef de cuisine - Mars à juin
2004 RESTAURANT JOËL ROBUCHON MONTE-CARLO HÔTEL MÉTROPOLE MONTE-CARLO Monaco - Participation à l'ouverture de l'hôtel - Second de cuisine - Juillet à janvier 2005
2005 RESTAURANT LE LOUVRE HÔTEL DES AMBASSADEURS**** Menton - Chef de cuisine Pascal Bardet - Participation à l'ouverture de l'hôtel - Sous-chef de cuisine - Avril à décembre
2006 RESTAURANT JOUNI L'ATELIER DU GOÛT LA RÉSERVE DE NICE Nice (06) Chef de cuisine Jouni Tormanen 1 étoile Michelin - Participation au déménagement et à l'ouverture en avril 2007 de La réserve de Nice et à l'obtention de l'étoile au guide Michelin 2006 au restaurant L'atelier du goût - Chef de cuisine exécutif -Jjanvier à décembre 2008
2009 RESTAURANT LE MONTECRISTO HÔTEL DU CASTELLET & RESORT Le Castellet (83) - Responsable des cuisines pendant les 6 mois de transition, dans l'attente de l'arrivée de Christophe Bacquié - Sous-chef de cuisine - Avril à novembre
2009 RESTAURANT LE YA Sète (34) - Thierry Alix - Chef de cuisine - Novembre à août 2010
2010 HÔTEL IMPÉRATOR CONCORDE**** Nîmes (30) - Consultant Franck Putelat, Bocuse d'argent 1 étoile Michelin - Chef de cuisine - Avril à avril 2011
2011 HÔTEL COLUMBUS MONTE-CARLO*** Monaco - Chef de cuisine - Avril à janvier 2013
2014 HÔTEL LE MAS DES HERBES BLANCHES***** Relais & Châteaux Joucas (84) - Chef de cuisine - Février à décembre
2015 HÔTEL DE MOUGINS**** Mougins (06) - Participation à l'ouverture de l'hôtel durant les travaux d'agrandissement et de rénovation du Mas des rerbes blanches - Chef de cuisine - Janvier à février 2016
2016 LA TABLE DU MAS HÔTEL LE MAS DES HERBES BLANCHES***** Relais & Châteaux Joucas (84) - Participation à la réouverture de l'hôtel après 20 mois de travaux - Chef de cuisine exécutif - Mars à novembre 2017
2018 LE CANDILLE LE MAS CANDILLE***** Mougins (06) - Chef de cuisine - Février à fin décembre 2019
Distinctions
2019 1 étoile Michelin - janvier
Recette
Chaud froid de bouille-abaisse, espuma de rouille
Ingrédients pour 50 personnes :
• 12kg de poissons pour soupe
• 2kg de favouilles ou crabes verts
• 10 rougets de roche de 200g
• 6 saint-pierre de 1 kg
• 6 kg de pommes de terre
• 40 tomates
• 16 fenouils
• 16 oignons
• 12 œufs
• 1L d’huile d’olive
• piment d’Espelette
• 5g de safran
• pastis
• 2 têtes d’ail
• 5 citrons
• 3 bottes de basilic
• cognac
• 50 feuilles de gélatine
• 5 baguettes de pain
• 60 fleurs de bourrache
Cette recette se déroule en cinq étapes :
• Soupe de poissons
Saisir les favouilles à l’huile d’olive puis déglacer et flamber au cognac, mettre de côté•
Vider les poissons à soupe, rincer soigneusement et faire colorer dans une poêle avec tomates, oignons, ail et fenouil. Couper en gros morceaux, flamber au pastis
Rassembler le poisson et les favouilles dans un rond d’eau puis mettre 3 litres d’eau et laisser cuire 1h30 tout doucement.
Passer au moulin à purée dans une casserole, rajouter deux tomates coupées en quatre, une tête d’ail, la botte de basilic, un citron pelé à vif et un gramme de safran. Faire de nouveau cuire une demi-heure et passer au gros chinois. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette.
• Bouille-abaisse
Tailler 800 grammes de pommes de terre en dés, puis, les cuire avec du safran. Une fois cuitent, débarrasser dans un cul de poule, rajouter une cébette ciselée, deux tomates coupées en dés, sel, piment, une pointe de couteau d’ail haché et une cuillère d’huile d’olive.
Répartir dans huit assiettes creuses.
Faire bouillir 500 grammes de soupe, mettre les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées.
Répartir la soupe collée dans les assiettes creuses à hauteur des pommes de terre puis réserver au frais 1 heure.
• Espuma de rouille
Cuire à l’anglaise 200 grammes de pommes de terre, une fois cuitent, éplucher et mettre dans un cutter•
Ajouter 2 gousses d’ail, 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel et piment.
Mixer en incorporant l’huile d’olive et un pochon de soupe froide.
• Préparation et cuisson des poissons
Vider et habiller le rouget et le saint-pierre•
Lever en filet, faire 8 portions.
Cuire à la poêle antiadhésive ou à la plancha, puis répartir dans les assiettes avec la soupe collée.
Passer au tamis puis mettre dans un siphon avec 3 cartouches de gaz, réserver au frais.
• Finition
Mettre l’espuma au centre de l’assiette, les fleurs de bourrache et pensées, un brin de fenouil et du piment. Mettre la soupe chaude dans un pot à lait et la servir au dernier moment.