Carré David
Chef de cuisine propriétaire
Le Carré d'ange
2169, quartier Narbonne
83440 Montauroux
Parcours professionnel
Formation
1996 CAP et BEP cuisine au CFA de Mercurey "Jean Lameloise" (71)
Expériences professionnelles
1995 - 1996 Apprentissage à l'Hôtel du commerce à Montceau-les-Mines (71)
1996 - 1997 Commis à l'Auberge de la Combette à Vesancy (01)
1997 Commis au Bar de la plage à Santa Giulia (20)
1997 - 1998 1/2 chef de partie à Vesancy (01)
1998 1/2 Chef de partie à Santa Giulia (20)
1999 Chef de partie au Château de Bagnols hôtel***** & spa à Bagnols (69) 1 étoile Michelin
2000 à 2003 Chef de partie au restaurant Les Crayères à Reims (51) 3 étoiles Michelin - Chef de cuisine Gérard Boyer
2004 - 2005 Chef de partie tournant au restaurant de la Maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne (71) 2 étoiles Michelin
2005 à 2007 Second de cuisine au restaurant de la Maison Lameloise à Chagny-en-Bourgogne (71) 2 étoiles Michelin, puis 3 étoiles Michelin en 2007
2015 Chef propriétaire restaurant Le Carré d'ange à Montauroux (83)
Distinctions
Membre du Collège culinaire de France
Recette
Le Carré feuille d’or aux trois chocolats et sorbet cassis de Bourgogne
Ingrédients
Biscuit praline :
400g de praline
130g de chocolat noir grand cru du Vietnam 75 %
200g de feuillantine
Mousse chocolat au lait :
5 jaunes d'œufs
1 œuf
80g de sucre
500g de chocolat au lait du Vietnam
450g de crème montée
6g de gélatine
Mousse chocolat blanc :
5 jaunes d'œufs
1 œuf
50gr de sucre
500g de chocolat blanc
450g de crème montée
8g de gélatine
Glaçage chocolat :
500g de sucre
300g d'eau
300g de crème
200g de cacao
15 feuilles de gélatine
Gelée de cassis :
1kg de purée de cassis
26 g de gélatine
4 g d'agar-agar
2 jus de citron jaune
Déroulé de la recette
La veille, faire le biscuit praline.
Fondre le chocolat et incorporer la feuillantine ainsi que la praline. Mouler dans un cadre gastro. Réserver 2 heures en chambre froide.
Réaliser la mousse chocolat au lait.
Battre les jaunes, l'œuf et le sucre en sabayon, à l'aide d'un batteur et y incorporer la gélatine. Verser la préparation sur le chocolat fondu à 35 degrés et incorporer la crème montée.
Mouler sur le biscuit feuillantine et réserver 1/2 journée en chambre froide.
Réaliser la gelée de cassis.
Faire bouillir le cassis, le jus de citron, ainsi que l'agar-agar et verser sur la gélatine.
Laisser tiédir et mouler sur la mousse chocolat au lait. Mettre en chambre froide 2 heures.
Réaliser la mousse au chocolat blanc.
Idem que la mousse au lait et mouler sur le cassis. Reserver en chambre froide toute la nuit.
Le lendemain réaliser le glaçage chocolat.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème, ajouter la gélatine et la poudre de cacao. Mixer le tout.
Détailler votre entremets et appliquer le glaçage tiède.