Cerutti Franck

Cerutti Franck

Né le 30 mars 1959 à Nice (06)

Chef exécutif
Hôtel de Paris Monte-Carlo*****
Place du casino
MC 98000 Principauté de Monaco

Bureau : Tél. +377 98 06 30 00
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Photo Benjamin Vergely

Parcours professionnel

Formation

CAP-BEP au lycée hôtelier de Nice

Expériences professionnelles

1978-1979 Commis aux divers postes, Le Negresco, Nice (06)

1980-1981 Commis puis chef saucier, Hôtel Juana, Juan-les-Pins (06)

1982-1983 Chef saucier, Le Negresco, Nice (06)

1984-1986 Second puis chef de cuisine, Enoteca Pinchiorri, Florence (Italie)

1987-1989 Second de cuisine, Le Louis XV – Alain Ducasse, Monaco (98)

1990-1995 Chef de cuisine et propriétaire du Don Camillo, Nice (06)

1996-2007 Chef de cuisine, Le Louis XV – Alain Ducasse, Monaco (98)

2007 à ce jour Chef exécutif, Hôtel de Paris Monte-Carlo, Monaco (98)

Distinctions

Disciple Escoffier international

Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris fait partie des Collectionneurs et est reconnu restaurant de qualité par le Collège culinaire de France.

Bibliographie

A participé à l’élaboration des ouvrages :

• Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse - Alain Ducasse édition
• Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée - Alain Ducasse édition
• Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse – Tour du monde - Alain Ducasse édition

Cerutti Franck

Recette

Risotto aux artichauts épineux

Ingrédients principaux pour 4 personnes :

• 8 artichauts épineux ou violets
• 1 oignon blanc
• 40 g de beurre
• 300 g de riz carnaroli
• 30 g de parmesan
• Vin blanc
• Bouillon de volaille
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre, huile d’olive

 Progression de la recette :

Tourner les artichauts épineux, les couper en 4, retirer le foin, réserver dans de l’eau citronnée. Tailler les pieds épluchés en petits dés (ou 2 artichauts émincés si pas de pied).

Faire revenir l’oignon blanc ciselé très fin à feu doux avec 20 g de beurre, ajouter la brunoise de pieds d’artichaut (ou 2 artichauts émincés si pas de pied). Deux minutes plus tard ajouter le riz de la variété carnaroli, laisser chauffer 1 minute.

Déglacer d’un trait de vin blanc, laisser réduire, puis mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille bouillant et faire cuire à feu doux. Rajouter du liquide au fur et à mesure que le riz l’absorbe.

Tailler dans la largeur de l’artichaut de fines tranches, les faire revenir dans le beurre.Déglacer au vin blanc, puis faire réduire à découvert. Cuire ensuite avec du fond blanc jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Dorer les quartiers d’artichauts à l’huile d’olive environ 8 minutes sur toutes les faces.

Pour le risotto, compter 18 à 20 minutes de cuisson. Quand le riz est cuit, le retirer du feu, incorporer 20 g de beurre et le parmesan en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Verser quelques gouttes de vinaigre de vin pour l’éclaircir et rectifier l’assaisonnement.

Dresser le risotto, l’aplanir avec le dos de la cuillère, ajouter le ragoût d’artichaut et les artichauts dorés.