Cerutti Franck

Ingrédients principaux pour 4 personnes :

• 8 artichauts épineux ou violets
• 1 oignon blanc
• 40 g de beurre
• 300 g de riz carnaroli
• 30 g de parmesan
• Vin blanc
• Bouillon de volaille
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre, huile d’olive

 Progression de la recette :

Tourner les artichauts épineux, les couper en 4, retirer le foin, réserver dans de l’eau citronnée. Tailler les pieds épluchés en petits dés (ou 2 artichauts émincés si pas de pied).

Faire revenir l’oignon blanc ciselé très fin à feu doux avec 20 g de beurre, ajouter la brunoise de pieds d’artichaut (ou 2 artichauts émincés si pas de pied). Deux minutes plus tard ajouter le riz de la variété carnaroli, laisser chauffer 1 minute.

Déglacer d’un trait de vin blanc, laisser réduire, puis mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille bouillant et faire cuire à feu doux. Rajouter du liquide au fur et à mesure que le riz l’absorbe.

Tailler dans la largeur de l’artichaut de fines tranches, les faire revenir dans le beurre.Déglacer au vin blanc, puis faire réduire à découvert. Cuire ensuite avec du fond blanc jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Dorer les quartiers d’artichauts à l’huile d’olive environ 8 minutes sur toutes les faces.

Pour le risotto, compter 18 à 20 minutes de cuisson. Quand le riz est cuit, le retirer du feu, incorporer 20 g de beurre et le parmesan en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Verser quelques gouttes de vinaigre de vin pour l’éclaircir et rectifier l’assaisonnement.

Dresser le risotto, l’aplanir avec le dos de la cuillère, ajouter le ragoût d’artichaut et les artichauts dorés.