Chaix Julie
Chef de cuisine
Hôtel restaurant Benvengudo
Vallon de l'Arcoule
13520 Les Baux-de-Provence
Parcours professionnel
Formation
2004 Brevet des collèges
2008 BAC technologique hôtellerie restauration
2010 BTS hôtellerie restauration option B : arts culinaires et métiers de la table en alternance
Expériences professionnelles
Août 2008 à juin 2010 Apprentissage en alternance - Maison Pic à Valence (26) 3 étoiles Michelin - Groupe Anne-Sophie Pic
Juin 2010 à septembre 2010 Demi-chef de partie - Maison Pic à Valence (26) 3 étoiles Michelin - Groupe Anne Sophie PIC
Octobre 2010 à novembre 2011 Deuxième commis de cuisine - Restaurant Le Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo (98) 3 étoiles Michelin
Décembre 2011 à décembre 2012 Premier commis de cuisine - Restaurant Le grill Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo (98)
Janvier 2013 à novembre 2013 Chef de partie - Bistrot Benoît à New York (USA) - Groupe Alain Ducasse - Corporate chef Sylvain Portay
Février 2014 à février 2016 Sous-chef - La bastide de Moustiers à Moustiers Sainte-Marie (04) - Les Maisons Alain Ducasse, auberge**** et restaurant 1 étoile Michelin - Chef de cuisine Christophe Martin
Mars 2017 à mars 2019 Sous-chef - Lou Cigalon Maison Martin à Valbonne (06) 1 étoile Michelin - Chef de cuisine Christophe Martin
Septembre 2019 à fin 2019 Sous-chef Hôtel Intercontinental Genève, Genève (Suisse)
Avril 2020 à ce jour Chef de cuisine - Hôtel**** restaurant Benvengudo Les Baux-de-Provence (13)
Distinctions
2010 2e place au concours "Le cordon d’or de la cuisine française" à Monaco
Recette
Petits pois de notre producteur, soupe au miel toutes fleurs, crème brûlée, ragoût croquant
Pour 4 personnes
Velouté de petits pois au miel
Oignons pailles émincés 250 g
Causses de petits pois 1 kg
Beurre 150 g
Miel 100 g
Thym 1 brin
Ail 10 g
Eau 1,5
Sel et poivre
➀ Dans une casserole faire fondre le beurre mousseux, faire étuver (cuit à couvert) les oignons émincés, avec le thym et les gousses d’ail en chemises écrasées. Ajouter les cosses de petits pois émincées. Déglacer au miel et monter en température sans le faire bouillir, mouiller à l’eau et laisser cuire pendant 20 minutes à frémissement.
Mixer la soupe au Thermomix ou robot ménager, passer au chinois étamine en foulant bien et mettre dans un cul de poule sur lit de glace.
Crème brulée de petits pois
Pulpe de petits pois 355 g
Œufs 2 pièces
Lait 2 dl
Crème 1 dl
➁ Cuire les petits pois à l’anglaise, les décanter, glacer, égoutter, passer au Thermomix ou robot ménager pour obtenir une pulpe, incorporer le reste des ingrédients et mixer le tout. Placer l’appareil dans le fond d’une assiette creuse, parsemer la menthe ciselée, couvrir d’un film alimentaire, cuire à la vapeur à 80° C pendant 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson et faire refroidir.
Ragoût de petits pois
Petits pois 100 g
Oignon blanc en lamelles 100 g
Eau 15 cl
Huile olive 10 cl
Sel selon les goûts
Ail selon les goûts
Thym un brin
➂ Faire suer les oignons et les petits pois, assaisonner, ajouter thym et ail, mouiller avec le bouillon, cuire à couvert. Lorsque les petits pois sont cuits, les débarrasser dans un cul de poule sur glaçons et réserver.
Dressage
Sur les assiettes où vous avez fait cuire la crème brûlée, disposer le ragoût de petits pois et les lamelles d’oignons.
Terminer par verser le soupe refroidie sur le tout.