Chibois Jacques
Chef propriétaire
La Bastide Saint Antoine
Avenue Henri Dunant
06130 Grasse
Parcours professionnel
Formation
1969-1972 - Études agricoles à Limoges (87)
1973-1975 - 1 an d’apprentissage à Limoges (87) avec le chef Fernand Michel et Michel Guérard « Le pot au feu » à Asnières-sur-Seine (92)
Service militaire - Cuisinier pour un général 4 étoile
Expériences professionnelles
Jean Delaveyne – Le camélia, Bougival (78)
Roger Vergé – Mougins (06)
Louis Outhier – Mandelieu (06)
Michel Guérard - Paris (75)
Responsable des émissions télévisées de Michel Guérard
Direction de cuisines du club Régine's à Paris, Londres, New York
1981 - Chef de l’hôtel Gray d'Albion à Cannes (06)
1996 - Ouverture de La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06)
Distinctions
1997 - Élu meilleur chef de l’année par Gault&Millau
1997 - Élu chef de l’année par ses pairs en octobre par le journal Le chef
1997 - Deux étoiles au guide Michelin
1997 - Quatre étoiles au Bottin gourmand
2001 - Lauréat des Victoires des autodidactes des chefs d’entreprises de la Cote d’Azur
2002 - Médaillé chevalier de l’ordre du Mérite
2002 - Élu meilleur chef de l’année par le guide Pudlo
2002 - Élu parmi les 100 plus belles entreprises de France par le Figaro
2006 - Best Internet site-hospitality awards
2007 - Chevalier des Arts et des Lettres
2010 - 4 toques au Gault&Millau
2011 - Élu meilleur 2nd 5***** Étoiles de France
2012 - Trophée par ses clients du Meilleur boutique hôtel
2012 - Trophée par ses clients du meilleur service
2012 - Table exceptionnelle au Bottin gourmand
2018 - Prix de la transmission au Gault&Millau
Membre associations culinaires
Collège culinaire de France
Les grandes tables du monde
Relais & Châteaux
Disciple Escoffier international
Club gastronomique Prosper Montagné
Toques blanches
Disciple de Jean Delaveyne
Bibliographie
Saveurs et parfums de l’huile d’olive – Éditions Flammarion
La Provence comme on l’aime – Éditions Aubanel
Magazines : Maître Jacques – O2C
Articles
Marché de la truffe à Grasse. La bastide Saint Antoine - Jacques Chibois passe le flambeau au Rouret
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1001899%3Amarche-de-la-truffe-a-grasse-la-bastide-saint-antoine-jacques-chibois-passe-le-flambeau-au-rouret&catid=71%3Afestivit&Itemid=243
La bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois. 20 ans !
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1000850%3Ala-bastide-saint-antoine-jacques-chibois-20-ans-&catid=35%3Ahs&Itemid=243
La bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois à Grasse. Remise du titre de Maître restaurateur
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=998645%3Ala-bastide-saint-antoine-jacques-chibois-a-grasse-remise-du-titre-de-maitre-restaurateur&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Recette
Les fraises cuites au vin d’épices à la glace à l’huile d’olive et olives confites
Ingrédients pour 4 personnes :
● Fraises :
- Fraises 500 g
● Glace à l’huile d’olive :
- Lait 50 cl
- Crème fraîche 250 g
- Sucre 150 g
- Jaunes d’œufs 5 pièces
- Huile d’olive 10 cl
- Gousse de vanille 1 pièce
● Sirop au vin :
- Vin rouge 25 cl
- Porto 25 cl
- Sucre 50 g
- Gousse de vanille 1 pièce
- Orange râpée en zeste 1/2 pièce
- Cannelle en bâton 1/4 pièce
- Safran en poudre 1 pointe de couteau
- Poivre noir mignonette 3 g
● Olives confites :
- Olives noires à chair ferme dénoyautées 80 g
- Sucre en poudre 100 g
- Eau 10 cl
Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que ce mélange soit clair et mousseux. Incorporer petit à petit le lait chaud. Cuire à feu très doux et continuer à tourner jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter l’huile d’olive et laisser refroidir.
Préparer le sirop avec le sucre, le vin rouge, le porto, le zeste d’orange, la demi gousse de vanille fendue, la cannelle, le safran et le poivre. Porter à ébullition et ajouter les fraises. Cuire 5 minutes à feu vif et à ébullition, puis laisser refroidir à température ambiante.
Retirer les fraises, les égoutter et réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Remettre les fraises dans le sirop et laisser refroidir.
La veille, couper les olives en quatre, les blanchir dans une casserole d’eau bouillante en répétant l’opération deux ou trois fois pour les dessaler. Les égoutter.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les olives taillées dans le sirop et cuire à frémissement pendant 15 minutes. Couvrir et retirer du feu. Confire les olives à température ambiante pendant 24 heures.
Dans quatre assiettes creuses, disposer harmonieusement les fraises, les arroser de leur sirop de cuisson. Ajouter une ou deux quenelles de glace à l’huile d’olive. Parsemer sur le dessus les olives confites égouttées.
Servir frais.