Colin Laurent

Ingrédients pour 10 personnes
800g rougets
800g lotte
800g saint-pierre
600g palourdes moyenne
600g coques moyenne
600g moules moyenne
1kg pommes de terre
10 tomates cerise
600g fenouil
300g oignon cébette
1kg favouilles/crabe vert
3 tomates
5 cuillères à soupe de marc de Provence
10 tiges de persil
6 tiges de fenouil sauvage
1 morceau d’écorce d’orange
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 cuillères à café de gros sel
Poivre noir
400g pain de mie
150g beurre
1dl crème
1g safran pistil
200g ail frais
2dl huile d’olive
100g oignons
100g Poireaux
2 échalotes
50g de pesto de tomate et piment doux

Préparation des filets de poissons
Filetez les rougets, la lotte et le saint-pierre, gardez toutes les arêtes et les têtes qui serviront pour la soupe de favouilles
Enlevez les arêtes des filets de rougets, retirer les peaux de la lotte
Détaillez les poissons en portions d'environ 50g, par personne, puis réservez au frais jusqu’à la cuisson

Préparation du jus de favouilles
Mettez vos favouilles pendant 30 minutes dans l’eau froide
Épluchez et émincez les oignons et les poireaux
Dans un grand faitout, faites-les blondir dans l’huile d’olive
Sortez les favouilles de l’eau et ajoutez-les dans le récipient. Dès qu’elles rougissent, flambez-les avec le marc de Provence
Ajoutez les arêtes et têtes des poissons
Écrasez les gousses d’ail et ajoutez-les aux favouilles avec le persil, les tomates concassées avec la peau et les graines, le fenouil, le morceau d’écorce d’orange, le laurier et mélangez le tout
Ajoutez le gros sel, le poivre noir et le concentré de tomates
Tournez en pilant les favouilles
10 minutes après, ajoutez 3 litres d’eau
Laissez cuire 30 minutes. Retirez le fenouil et l’écorce d’orange
Écrasez et chinoisez, faire réduire et rectifiez l’assaisonnement

Préparation des coquillages
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l’échalote ciselée. Ajoutez les coquillages, l’ail écrasé et le persil et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce les coquillages s’ouvrent. Laissez refroidir et décortiquez-en la moitié, l’autre moitié servira pour la présentation du plat, filtrez le jus de cuisson qui servira pour l’émulsion au safran

Préparation des légumes
Cuire les pommes de terre coupées en galets dans un fumet de poisson légèrement safrané
Cuire le fenouil et les oignons cébettes à basse température dans un sac sous-vide

Préparation de l’émulsion au safran
Faire réduire le jus des coquillages, ajoutez la crème, le safran, laisser infuser, puis monter au beurre frais, rectifiez l’assaisonnement puis émulsionnez au mixeur à main juste avant le dressage final

Cuisson et finition
Toastez le pain de mie pour en faire de fines tartines de 1,5cm de large, puis y déposer une fine couche de pesto de tomate et collez quelques coquillages dessus, réservez
Pour la cuisson des poissons, disposez les poissons assaisonnés dans un plat allant au four, ajoutez un peu de soupe de favouilles, un filet d’huile d’olive puis enfournez environ 6mn à 180° C
La soupe de favouilles doit être chaude, assaisonnée et prête dans une petite saucière
Disposez les galets de pomme de terre au fond de l’assiette, ajoutez les poissons cuits, le fenouil confit, les oignons cebettes et pour finir l’émulsion au safran qui se mélangera à la soupe au moment de servir
Décorez d’une tomate cerise et de quelques brins d’aneth    

Bon appétit