Colinet Philippe
Chef de cuisine
Hôtel Sezz*****
151, route des Salins
83990 Saint-Tropez
Parcours professionnel
Formation
1991 CAP cuisine
Expériences professionnelles
1989 à 1991 Apprentissage au restaurant de Jean Bardet - Relais & Châteaux à Tours (37) - 2 étoiles Michelin - 19 Gault&Millau
1991 à 1992 Commis de cuisine au restaurant le Francillon - 13 Gault&Millau
1992 à 1993 Commis de cuisine au restaurant Ermitage de Corton à Chorey-les-Beaune (21) - 1 étoile Michelin - 15 Gault&Millau
1993 à 1994 Chef de partie - La Roche le Roy - Alain Couturier à Tours (37) - 14 Gault&Millau
1994 à 1995 Chef de partie au restaurant Le Canotier de Mr. Bardet - 14 Gault&Millau
1995 à 1996 Chef de partie au restaurant Pavillon Puebla à Paris (75) - 15 Gault&Millau
1996 à 1997 Chef de partie au restaurant Le Copenhague à Paris (75) - 1 étoile Michelin - 14 Gault&Millau
1997 à 1999 Chef de partie au Gray d'Albion à Cannes (06) - 14 Gault&Millau
1999 à 2000 Second de cuisine au restaurant L'Amandier de Roger Verger à Mougins (06) - 14 Gault&Millau
2000 à 2001 Second de cuisine au Gray d'Albion à Cannes (06) - Chef Michel Bigot - 14 Gault&Millau
2001 à 2005 Chef de cuisine - Création de son restaurant Cap Sud à Tours (37) - Bib Michelin
2005 à 2009 Second de cuisine à L'Auberge des Templiers à Boismorand (45) - Relais & Châteaux - 1 étoile Michelin - 17 Gault&Millau
2010 à 2012 Grand chef Relais & Châteaux 2011 à L'Auberge des Templiers à Boismorand (45) - Relais & Châteaux - 1 étoile Michelin - 17 Gault&Millau
2012 à 2014 Chef de cuisine au Château de Fère***** à Fère-en-Tardenois (02)
2014 à 2019 Chef de cuisine - Grand chef Relais & Châteaux 2017 à La Bastide de Saint-Tropez***** (83) - mai à ce jour
2020 à ce jour Chef de cuisine au restaurant Colette à l'Hôtel Sezz***** à Saint-Tropez (83)
Distinctions
2000 Vainqueur du concours pour la création du plat de Cannes en collaboration avec le chef Michel Bigot au Gray d'Albion à Cannes (06)
2017 1 étoile Michelin
Articles
L'olivier à Saint-Tropez. La bastide de Saint-Tropez. La séduisante formule dégustation
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=998882%3Alolivier-a-saint-tropez-la-bastide-de-saint-tropez-la-seduisante-formule-degustation&catid=35%3Ahs&Itemid=243
La bastide de Saint-Tropez. Nouveau chef
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=996787%3Ala-bastide-de-saint-tropez-nouveau-chef&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Recette
Tomates de Cogolin, crème glacée à l'huile d'olive, meringue de tomates
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de tomates de Cogolin cœur de bœuf, bien mûres
• 250g d’eau minérale
• 2 gousses de vanille de Bourbon
• 50g de sucre
• glace à l’huile d’olive : 4 jaunes d’œufs - 90g de sucre - 30cl de lait - 20cl de crème liquide - 30g d’huile d’olive
• 30g de poudre de tomate
• Meringue tomate : 30g de sucre glace - 30g de blancs d’œufs - 30g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
Réalisation de la crème glacée à l'huile d'olive
1. Fouetter les jaunes avec le sucre
2. Chauffer le lait, la crème et la vanille fendue en deux
3. Verser le mélange sur les œufs, mélanger, ajouter l’huile d’olive
4. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère en bois
5. Laisser refroidir, turbiner.
Monder les tomates, puis les couper en tranches très fine, façon carpaccio. Prévoir 6 tranches par personne.
Réaliser votre sirop de vanille ; porter à ébullition l’eau et le sucre, y ajouter 1 gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser 1h puis ajouter la gélatine.
Passer au chinois et réserver.
Tuile de tomate
Réaliser la meringue, mettre vos blancs d’œufs dans un bol mélangeur, ajouter le sucre, faire monter puis, incorporer à la maryse le sucre glace. Étaler sur un silpat la meringue en couche très fine (2mm d’épaisseur), puis saupoudrer de poudre de tomate. Cuire au four à 90° C pendant 1h. Casser les tuiles selon la taille souhaitée.
Poudre de tomates
Monder deux tomates, coupez-la en 4, enlever les pépins ainsi que la peau, sur un silpat étalez les tomates puis saupoudrer de sucre glace. Mettre au four à 120 degrés pendant environs 6h, jusqu’à évaporation de l’eau de tomate.
Une fois bien séchée, mixer au cutter et passer au tamis pour récupérer la poudre.