Decherchi Nicolas

Decherchi Nicolas

Né le 22 juin 1981 à Draguignan (83)

Chef de cuisine
Restaurant Paloma
47, avenue du moulin de la croix
06250 Mougins

Bureau : Tél. (0)4 92 28 10 73
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Parcours professionnel

Formation

1999 - CAP de cuisine - CFA Les Arcs-sur-Argens (83) - juin

Expériences professionnelles

1997 à 1999 Apprenti - Bruno, Lorgues (83) - chef Clément Bruno

1999 à 2002 Chef de partie - Hôtel Majestic, Cannes (06) - chef Bruno Oger

2002 à 2003 Chef de partie, Georges Blanc, Vonnas (01) - chef Georges Blanc

2003 à 2004 Commis de cuisine, Le Louis XV, Monte-Carlo Monaco (98) - chef Franck Cerutti pour Alain Ducasse

2005 à 2007 Sous-chef exécutif de cuisine, La chèvre d’or, Èze-village (06) - chef Philippe Labbé

2007 à 2009 Sous-chef exécutif de cuisine, Hôtel Le Bristol, Paris (75) - chef Éric Frechon - Obtention de la 3e étoile Michelin

2009 à 2010 Chef exécutif et consultant pour Cyril Lignac, Paris  (75) - Chef exécutif du restaurant gastronomique Le quinzième 1 étoile Michelin et du bistrot Le Chardenoux - Consultant et créateur de recettes pour les émissions « Un dîner presque parfait », « Miam » et « Top chef », réalisation de recettes pour Nestlé.

2010 à 2012 Chef exécutif La villa Archange et Le bistrot des Anges, Le Cannet (06) - chef de cuisine Bruno Oger - 2 étoiles Michelin en février 2011

2013 à ce jour Chef de cuisine Paloma, Mougins (06) - 1étoile Michelin en février 2014 (7 mois) - 2 étoiles Michelin en février 2016 (24 mois)

Distinctions

Trophée Gault&Millau "jeune talent" en septembre 2013
Trophée Gault&Millau "grand de demain" en juin 2018

1 étoile au guide Michelin en février 2014 (7 mois)
2 étoiles au guide Michelin en février 2016 (24 mois)

Collège culinaire de France

Les collectionneurs

 

Decherchi Nicolas

Recette

Les morilles blondes et brunes

Fine mousseline de morille surmontée de gnocchis de pommes de terre rattes
caramélisés au jus de volaille, suivis de leur sabayon au réglisse.

GNOCCHIS DE POMME DE TERRE

400 g de pommes de terre ratte, 25 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 50 g de farine, 60 g de parmesan en poudre, gros sel

Préparation
Dans une marmite, verser le gros sel, disposer les pommes de terre lavées, séchées et couvrir de papier aluminium. Cuire au four à 220° C jusqu’à obtention de pommes de terre parfaitement moelleuses. Les éplucher et passer la chair au tamis fin. Incorporer la farine, les œufs, le parmesan et assaisonner. Former les gnocchis, les rouler sur une plaque à gnocchi. 1 gnocchi = 8g, 8 pièces par personne. Pocher les gnocchis dans l’eau bouillante (1l d’eau/ 2 g de sel). Égoutter et rafraîchir. Disposer sur une plaque huilée. Poêler les gnocchis, les glacer au jus de volaille, saupoudrer de parmesan, gratiner.

CRÈME DE MORILLE

200 g de pieds de morilles et parures, 100 g de fond blanc de volaille, 100 g de crème fraîche liquide, sel, un trait d’huile d’olive

Préparation
Faire sauter les queues et parures de morilles avec un peu d’huile d’olive. Couvrir de fond blanc de volaille et laisser bouillir pendant 15 minutes puis laisser reposer 15 minutes et passer au chinois. Mélanger le jus de morille obtenu avec la crème fraîche et réduire de moitié pour obtenir une crème. Saler.
    
MORILLES
200 g de morilles, 1 échalote ciselée, 10 g de beurre, 150 g de bouillon de bœuf

Préparation
Bien laver les morilles après les avoir épluchées. Suer l’échalote ciselée, ajouter les morilles. Mouiller au fond blanc et cuire à couvert pendant 8 minutes. Les morilles doivent être liées au jus. Poivrer.

SABAYON AU RÉGLISSE

80 g de jaunes d’œufs, 50 g d’eau, sel, 12 g de citron, 12 gouttes d’arômes de réglisse naturel

Préparation
Introduire les jaunes d’œufs dans un cul de poule, les battre avec un fouet à la main et incorporer le fumet de poule bouillant en forme de filet. Travailler à coté d’une source de chaleur. Battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange s’émulsionne. Saler à point et ajouter les gouttes de réglisse ainsi que le jus de citron.

DRESSAGE

Disposer la crème de morille en fond d’assiette. Puis ajouter harmonieusement les gnocchis de pomme de terre, les morilles cuisinées ainsi que quelques feuilles de cerfeuil pour la décoration.