Decherchi Nicolas

Fine mousseline de morille surmontée de gnocchis de pommes de terre rattes
caramélisés au jus de volaille, suivis de leur sabayon au réglisse.

GNOCCHIS DE POMME DE TERRE

400 g de pommes de terre ratte, 25 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 50 g de farine, 60 g de parmesan en poudre, gros sel

Préparation
Dans une marmite, verser le gros sel, disposer les pommes de terre lavées, séchées et couvrir de papier aluminium. Cuire au four à 220° C jusqu’à obtention de pommes de terre parfaitement moelleuses. Les éplucher et passer la chair au tamis fin. Incorporer la farine, les œufs, le parmesan et assaisonner. Former les gnocchis, les rouler sur une plaque à gnocchi. 1 gnocchi = 8g, 8 pièces par personne. Pocher les gnocchis dans l’eau bouillante (1l d’eau/ 2 g de sel). Égoutter et rafraîchir. Disposer sur une plaque huilée. Poêler les gnocchis, les glacer au jus de volaille, saupoudrer de parmesan, gratiner.

CRÈME DE MORILLE

200 g de pieds de morilles et parures, 100 g de fond blanc de volaille, 100 g de crème fraîche liquide, sel, un trait d’huile d’olive

Préparation
Faire sauter les queues et parures de morilles avec un peu d’huile d’olive. Couvrir de fond blanc de volaille et laisser bouillir pendant 15 minutes puis laisser reposer 15 minutes et passer au chinois. Mélanger le jus de morille obtenu avec la crème fraîche et réduire de moitié pour obtenir une crème. Saler.
    
MORILLES
200 g de morilles, 1 échalote ciselée, 10 g de beurre, 150 g de bouillon de bœuf

Préparation
Bien laver les morilles après les avoir épluchées. Suer l’échalote ciselée, ajouter les morilles. Mouiller au fond blanc et cuire à couvert pendant 8 minutes. Les morilles doivent être liées au jus. Poivrer.

SABAYON AU RÉGLISSE

80 g de jaunes d’œufs, 50 g d’eau, sel, 12 g de citron, 12 gouttes d’arômes de réglisse naturel

Préparation
Introduire les jaunes d’œufs dans un cul de poule, les battre avec un fouet à la main et incorporer le fumet de poule bouillant en forme de filet. Travailler à coté d’une source de chaleur. Battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange s’émulsionne. Saler à point et ajouter les gouttes de réglisse ainsi que le jus de citron.

DRESSAGE

Disposer la crème de morille en fond d’assiette. Puis ajouter harmonieusement les gnocchis de pomme de terre, les morilles cuisinées ainsi que quelques feuilles de cerfeuil pour la décoration.