Ettlinger Daniel
Chef de cuisine et propriétaire
Le clos Saint Pierre
Place de la mairie
06650 Le Rouret
Le bistro du clos
9, route d'Opio
06650 Le Rouret
Parcours professionnel
Formation
1983 Diplômé du brevet technique en hôtellerie (BTH) au lycée hôtelier de Strasbourg
Expériences professionnelles
Septembre 1983 – juillet 1984 Commis, puis chef de partie restaurant Le Barbizon à Overijse, Belgique, 2 étoiles Michelin, 17/20 Gault&Millau
Juillet 1984 – février 1985 Commis, puis chef de partie restaurant La cravache d'or à Bruxelles, Belgique, 2 étoiles Michelin, 18/20 Gault&Millau
Février 1985 – avril 1986 Chef de partie, puis 1er chef de partie restaurant Gualtiero Marchesi à Milan, Italie, 3 étoiles Michelin, 19.5 Gault&Millau
Avril 1986 – juillet 1986 Sous-chef restaurant Chez Bruneau à Bruxelles? Belgique, 3 étoiles Michelin, 19/20 Gault&Millau
Juillet 1986 – février 1987 Sous-chef restaurant La truffe noire à Bruxelles, Belgique, 1 étoile Michelin, 17/20 Gault&Millau
Février 1987 – août 1988 Commis, puis chef de partie restaurant Guy Savoy à Paris, 2 étoiles Michelin, 19/20 Gault&Millau
Août 1988 – juillet 1989 Sous-chef restaurant Le Scholteshof à Hasselt, Belgique, 2 étoiles Michelin, 18/20 Gault&Millau
Juillet 1989 – janvier 1992 Chef de cuisine restaurant Le Castello Banfi à Bruxelles, Belgique, 14/20 Gault&Millau
Janvier 1992 – décembre 1992 Chef de cuisine restaurant La Scala, Hôtel Noga Hilton à Cannes
Janvier 1992 – janvier 2000 Chef de cuisine restaurant Le diamant rose à La Colle-sur-Loup, 16/20 Gault&Millau
Depuis mai 2000 Chef de cuisine et propriétaire restaurant Le clos Saint Pierre, Le Rouret, 1 étoile Michelin, 2 toques au Gault&Millau (depuis 2004)
Mai 2013 Chef, consultant et propriétaire brasserie Le bistro du clos, La maison du terroir, Le Rouret, 1 Bib gourmand restaurant, bar, café, salon de thé (depuis 2013)
Depuis 2017 Consultant Brasserie Flo, Pékin, Chine, No.18 Xiao Yun Road,Chao Yang District,Beijing 100125
Distinctions
Maître restaurateur
Collège culinaire de France
Depuis 2004 1 étoile Michelin, 2 toques au Gault&Millau
Depuis 2013 1 Bib gourmand Michelin, Le bistro du clos, La maison du terroir, Le Rouret
Recette
Salade d’asperges et de fevettes avec olives niçoises
Ingrédients pour quatre personnes
• 8 belles asperges du Vaucluse
• 100 grammes de févettes écossées
• 1 tomate de Marmande
• 1 250 g mozzarella burata
• herbes fraîches (basilic, thym, oignions nouveaux, ciboulette)
• 1 laitue romaine
• 1 poignée de roquette
• des olives niçoises (de préférence celle de Frère Jean-Philipe, cultivateur au Rouret)
Déroulé :
1. Nettoyer les feuilles de la salade romaine et l'arugula
2. Peler les asperges et les plonger dans une eau bouillante, généreusement salée pendant 4 minutes, pour qu’elles soient toujours un peu croquantes
3. Rafraîchir dans une eau glacée pour arrêter la cuisson
4. Égoutter et réserver
5. Découper la tomate en dés, les asperges en deux, en biais, ainsi que les herbes et les haricots plats
Assaisonnement :
¾ huile olive
¼ vinaigre
Sel et poivre du moulin
Dressage :
Disposer sur une assiette en alternant des tranches de mozzarella et des feuilles de laitue.
Arranger harmonieusement les asperges, les dés de tomates et l’arugula
Assaisonner avec la vinaigrette et les herbes et le reste des fèves.