Finon Éric

Ingrédients pour 4 personnes

• Rougets barbets 2 pièces
• Courgette fine 500g
• Oignons nouveaux 2 pièces
• Fond blanc de volaille ¼ litre
• Crème fleurette 50g
• Courgette jaune 1 pièce
• Courgette trompette 100g
• Citron de pays 1 pièce
• Fleurs de courgette 2 pièces
• Tempura mix 80g
• Huile pour frire ¼ litre

• Poudre olive noire 10g
• Fleur de bourrache pm
• Vanille gousse 1 pièce
• Basilic ¼ botte

• Huile d'olive
• Fleur de sel
• Piment d'Espelette
 • Poivre du moulin

Déroulé

Écailler et lever les rougets en filets, enlever les arêtes avec une pince à épiler et réserver au frais.
Nettoyer les courgettes, prélever le vert, le tailler en mirepoix et détailler la pulpe en cube.
Nettoyer et tailler les oignons nouveaux, suer à l'huile d'olive, sans coloration, avec les cubes de pulpe de courgette, mouiller avec le fond blanc et cuire à feu doux, mixer finement et refroidir.
Cuire à l’anglaise (eau salée bouillante) le mirepoix de vert de courgette et rafraîchir dans un choc thermique (eau + glaçon), égoutter et mixer finement.
Mélanger la base crème courgette froide avec la purée bien verte, crémer légèrement, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Infuser 60g d'huile d'olive avec les graines et la gousse de vanille.
Détailler les courgettes verte et jaune en fines lamelles, puis les cuire à l’anglaise, rafraîchir et réserver.
Détailler la courgette trompette en paysanne à crue, assaisonner avec sel, poivre, piment d'Espelette et zeste de citron à la micro plane et huile d'olive à la vanille.
Détailler les fleurs de courgette, les passer au tempura mix et frire doucement, réserver.
Poêler les filets de rouget assaisonnés à l’huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis débarrasser.
Dresser les légumes froids, puis les filets de rouget chauds, décorer avec la fleur de bourrache et la tempura de fleur de courgette et poudre olive noire.
Servir à part, en verseuse, la crème de courgette bien fraîche.