Frérard Dominique
Chef de cuisine exécutif
Restaurant Les trois forts
Sofitel Marseille Vieux port
36, boulevard Charles Livon
13007 Marseille
Parcours professionnel
Formation
LEP hôtelier Saint-Amand-Montrond (18)
Expériences professionnelles
De 1980 À 1989 :
RESTAURANT LE BAOU Ramatuelle (83)
HÔTEL LE ROND-POINT DES PISTES Courchevel (73)
HÔTEL LE LANA Courchevel (73) - Chef M. Chenet M.O.F.
HÔTEL LE CLUB Cavalière (83) - Chef M. Gigant
1987 HÔTEL DU ROI THÉODORE Porto-Vecchio (2A) - 1 étoile au guide Michelin
1992 HÔTEL PULLMAN ROI RENÉ Restaurant « La table du roi » Aix-en-Provence (13)
Depuis 1994 - SOFITEL MARSEILLE VIEUX PORT Restaurant « Les trois forts » - Chef de cuisine exécutif - Manager d’une équipe de 29 personnes en cuisine
Distinctions
1993 Membre d’Eurotoques
Disciple Auguste Escoffier
Échanson du roy René
Clé d’or de la gastronomie
1997 Membre de l’Académie culinaire de France
1998 Maître cuisinier de France,
Compagnon de l’olivier du Pays d’Aix
1999 Marianne Saveurs de France
2002 Restaurant de l’année “le Pudlo” France
2009 Intronisation de la confrérie des Chevaliers d’huile d’olive de la vallée des Baux
2010 Intronisation de la confrérie des Chevaliers de taureaux de Camargue
Grade de chevalier dans l’Ordre national du Mérite
2012 Membre de l’association culinaire Gourméditérranée
2015 Grade de chevalier de l’Ordre du mérite agricole
2019 Médaille du département pour ses actions d’intégration des femmes en cuisine
Bibliographie
2009 « Instants » by Dominique Frérard (éditions Gramond), premier livre de cuisine réalisé en collaboration avec Gersende Gueit. Cet ouvrage a obtenu le prix des plus belles photos culinaires de l’année.
Articles
Dominique Frérard. Ambassadeur des saveurs du sud
https://www.email-gourmand.com/actualites/item/dominique-frerard-ambassadeur-des-saveurs-du-sud?category_id=3
Recette
Saumon « gravlax », mousseline de fèves, légumes tendres, poutargue
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Saumon : 200 g
Fèves décortiquées : 350g
Légumes fanes : carottes, betteraves rouges et jaunes, navet, radis, fenouil
Poutargue : 60g
Huile de noisette : 2cl
Fleurs de pensée comestibles
Gros sel/baies roses/aneth fraîche/sucre semoule
Progression recette :
Faire mariner le saumon avec du sel, du sucre semoule, des baies roses et de l’aneth pendant 12 heures.
Réaliser une mousseline fine de fèves décortiquées et blanchies à l’anglaise. Mixer au robot coupe, ajouter l’huile de noisette, puis passer au tamis fin.
Cuire les différents légumes fanes à l’eau bouillante, en prenant soin de bien garder chaque couleur de ceux-ci.
Dressage :
Dresser la mousseline de fèves, sur l’assiette, ajouter le saumon coupé en gros carrés, puis les légumes cuits mêlés en vinaigrette.
Ajouter les pensées à votre convenance et terminer en ajoutant sur le saumon des strates de poutargue séchée.