Gaïatto Olivier

Ingrédients pour 4 personnes :

• - 1 saint-pierre de 1,6 kg
• - 2 artichauts Macau
• - 1 gousse d’ail
• - 1 branche de thym
• - 500g de petits pois frais
• - ¼ de brocoli
• - 1 courgette de Nice
• - ½ concombre
• - 2 branches de céleri
• - 2 barquettes de shiso mixte
• - 300g purée de mandarine surgelée Capfruit
• - 100g purée citron vert surgelé Capfruit
• - 150g de sucre
• - 75g de miel multi fleurs
• - 3cl mandarine impériale
• - 8cl huile d’olive

Préparation du saint-pierre :
Laver et vider le saint-pierre, lever les filets, les parer, retirer la peau des filets et séparer les aiguillettes. Réserver les 4 aiguillettes égales pour la recette. Les 2 petits filets restants serviront à une autre préparation.

Préparation purée d’artichauts :
Tourner les 2 artichauts Macau et les cuire dans un blanc (eau+farine+jus de citron+sel). Cuisson environ 30 minutes, vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin de la cuisson sortir les artichauts de leur cuisson, ôter le foin à l’intérieur de l’artichaut et les mixer, afin d’obtenir une purée lisse, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud au bain-marie.

Préparation du condiment mandarine :
Réunir dans une sauteuse 250g de mandarine, 35g de citron vert et 150g de sucre et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une épaisseur nappant. Réserver au frais.

Préparation des légumes :
- Écosser les petits pois et les plonger dans l’eau bouillante salée, refroidir et réserver.
- Couper le brocoli en petites fleurettes et les réserver.
- Couper en petite brunoise la courgette de Nice et réserver.
- Former des boules de concombres à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne petite taille et réserver.
- Tailler en fine brunoise le céleri branche et réserver.

Préparation de la vinaigrette :
Réunir dans un saladier le miel, la mandarine impériale, 50g de purée de mandarine, 50g de purée de citron vert et l’huile d’olive. Mélanger l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson et dressage :
Cuire les 4 aiguillettes de saint-pierre dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner et napper chaque aiguillette avec la purée d’artichaut.
Faire sauter dans une poêle anti-adhésive, huile d’olive, gousse d’ail écrasée et branche de thym, ajouter la brunoise de courgette, les fleurettes de brocoli et les petits pois, assaisonner et disposer sur chaque aiguillette les petits légumes sautés.
Disposer sur chaque assiette des pointes de différentes tailles de condiment mandarine, déposer l’aiguillette de saint-pierre. Poser quelques billes de concombre et les shiso mixte sur les aiguillettes.
Réunir dans la vinaigrette la brunoise de céleri et le reste de billes de concombre et napper les aiguillettes de cette vinaigrette à table devant les convives.