Garnier Frédéric

Garnier Frédéric

Né le 13 août 1976 à Dijon (21)

Chef de cuisine
La Bastide de Moustiers
Chemin de Quinson
04360 Moustiers-Sainte-Marie

Bureau : Tél. (0)4 92 70 47 47
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Parcours professionnel

Formation

1992-1993 Lycée hôtelier Simone Weil à Dijon (21)

1993-1994 Apprentissage Hôtel de la poste à Saulieu (21)

1994-1997 Apprentissage Les gourmets à Marsannay-la-Côte (21)

Expériences professionnelles

1997-1998 Cuisinier du ministre - service militaire (ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat), Paris (75)

1998-1999 Commis de cuisine, Le Laurent, Paris (75)

1999-2000 Chef de partie, Alain Ducasse, Paris (75)

2000-2001 Chef de partie, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (75)

2001-2003 Chef de partie, Le Louis XV, Monaco (98)

2003-2004 Sous-chef de cuisine, Les gourmets, Marsannay-la-Côte (21)

2004 février-mars-avril Chef formateur à l’école Alain Ducasse formation, Argenteuil (95)

2004-2007 Sous-chef de cuisine, Le Louis XV, Monaco (98)

2007-2009 Chef de cuisine Le Mas de Pierre***** Relais & Châteaux, Saint-Paul-de-Vence (06)

2009-2011 Chef de cuisine, développement et concept du restaurant MC2, Monaco (98)
Sous-chef de cuisine Bar & bœuf, Monaco (98)

2011 Chef de cuisine, La réserve de Beaulieu, Beaulieu-sur-Mer (06)

2011-2013 Executive consulting chef, Royal Mansour, Marrakech (Maroc)
Coach of the team of Italy for the Bocuse d’or 2013
Executive consulting chef, Perbellini, Vérone (Italie)
Executive consulting chef, Faqra Catering, Beyrouth (Liban)

2013-2014 Chef de cuisine au salon La première Air France, Paris (75)
Executive sous-chef, Alain Ducasse at The Dorchester, Londres (UK)

2014-2017 Chef adjoint de cuisine, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (75)

2017 à ce jour Chef de cuisine à La Bastide de Moustiers (04)

Distinctions

1 étoile Michelin

Le restaurant de La Bastide de Moustiers fait partie des Collectionneurs et est reconnu restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France.

Garnier Frédéric

Recette

Asperges vertes et blanches de Provence, d’autres en fins copeaux

Ingrédients pour 4 personnes :

• 24 asperges vertes
• 20 asperges blanches
• 2 belles sucrines
• Quelques brins de pimprenelle

Progression de la recette :

1. Laver et éplucher 20 asperges vertes puis les couper à 10 centimètres de la tête.

2. Réserver les queues des asperges vertes.

3. Éplucher les asperges blanches puis les couper également à 10 centimètres de la tête.

4. Réserver les queues des asperges blanches.

5. Émincer en rondelles les queues d’asperges vertes et blanches réservées plus tôt.

6. Faire suer les rondelles des asperges vertes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller avec un bouillon de légumes et les saler. Pour finir, les laisser refroidir dans un cul de poule plongé dans la glace.

7. Séparément, faire suer les rondelles des asperges blanches dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller au bouillon de légumes et les saler. Pour finir, mixer les rondelles d’asperges blanches jusqu’à l’obtention d’une purée.

8. Dans un sautoir, mettre les têtes d’asperges vertes et blanches, les mouiller avec un bouillon de légumes et les faire cuire avec un filet d’huile d’olive. Les saler. Laisser refroidir.

9. Couper en deux les sucrines, les effeuiller et récupérer les deux cœurs. Couper en deux chaque cœur, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Réserver.

Dressage :

10. Au fond de chaque assiette, mettre la moitié du cœur de sucrine ainsi que la purée d’asperges blanches. Y planter les têtes d’asperges vertes et blanches réservées.

11. Prendre les quatre asperges vertes restantes et couper les à 10 cm de la tête. Couper la tête de chacune en biseau (copeaux coupés dans la longueur) et la queue en rondelles.

12. Ajouter sur l’assiette dressée, les copeaux et rondelles d’asperges vertes crues ainsi que quelques brins de pimprenelle.

 

(photos Pierre Monetta)