Garnier Pierre-Alain
Parcours professionnel
Formation
BTS option B, art culinaire de la table, au lycée de Chamalières
BTH au lycée de Chamalières
Expériences professionnelles
Janvier 1996 - juillet 1996
Commis à L’auberge des cimes, 3 étoiles Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid (43)
Septembre 1996 - juillet 1997
Commis au restaurant La table de Saint-Cressan, 1 étoile Michelin, Narbonne (11)
Septembre 1997 - juillet 1999
Chef de partie au restaurant JCL, 1 étoile Michelin, Clermont-Ferrand (63)
Septembre 1999 - juillet 2001
Chef de partie au restaurant Apicius, 2 étoiles Michelin, chef de cuisine Jean-Pierre Vigato, Paris 8e (75)
Septembre 2001 - août 2002
Chef de partie à l’hôtel Bristol, 3 étoiles Michelin, chef de cuisine Éric Fréchon, Paris 8e (75)
15 septembre 2002 - décembre 2005
Chef de partie au restaurant Guy Savoy, 3 étoiles Michelin, chef de cuisine Guy Savoy, Paris 8e (75)
4 janvier 2006 - 30 août 2006
Sous-chef au restaurant gastronomique Hôtel Hyatt Charles de Gaulle, Roissy-en-France (95)
Réalisation de buffets à thème, formation HACCP et ratio
18 septembre 2006 - novembre 2011
Chef exécutif du restaurant La gare groupe Bertrand, Paris 16e (75)
Deux pôles de restauration, brigade de 25 cuisiniers, entre 200 et 400 couverts par service, recrutement, évaluations des compétences, protocoles HACCP, plannings, travail sur logiciel Adoria pour les fiches techniques et commandes, créations de carte.
18 novembre 2011 - 15 avril 2014
Chef de cuisine de la brasserie Printemps Haussmann groupe Bertrand, Paris 9e (75)
Trois pôles de restauration, plus salons privés pour la direction du Printemps cuisine gastronomique, brigade de 30 cuisiniers, entre 300 et 1000 couverts par service, recrutement, évaluations des compétences, protocoles HACCP, plannings, travail sur logiciel Adoria pour les fiches techniques et commandes, créations de carte.
21 avril 2014 - 21 octobre 2014
Chef de cuisine des Brasseries Georges, Nice (06)
11 novembre 2014 - 15 avril 2015
Chef adjoint au Monte-Carlo bay hôtel & resort SBM, principauté de Monaco
334 chambres dont 22 suites, 3 restaurants dont le Blue bay, 1 étoile Michelin,
chef de cuisine Marcel Ravin
Mai 2015 - novembre 2018
Chef des cuisines à l’Hôtel Impérial Garoupe 5 étoiles, Relais & Châteaux, Cap d'Antibes (06)
30 chambres, 4 suites, un appartement, une villa privative, trois pôles de restauration, le Pavillon beach, restaurant bord de mer, le room-service, service petit-déjeuner au buffet, et le Pavillon, restaurant gastronomique, brigade de 10 cuisiniers, recrutements, plannings, protocoles HACCP, créations de cartes, recherches de fournisseurs.
Mars 2019 - juillet 2019
Chef exécutif à l'Hôtel de Paris Saint-Tropez (83)
Restaurant gastronomique Le Pationata, service petit-déjeuner, restaurant méditerranéen Les toits, room-service.
Articles
Le Pationata. Hôtel de Paris Saint-Tropez*****. Nouvelle saison, nouveau chef
https://www.email-gourmand.com/hotels/item/le-pationata-hotel-de-paris-saint-tropez-nouvelle-saison-nouveau-chef
Recette
Œuf parfait topinambour
• Purée de topinambour
100g topinambour
100g crème liquide
100g de lait ½ écrémé
Éplucher le topinambour et le cuire dans le lait et la crème avec du gros sel et du poivre.
Une fois bien cuit, l’égoutter et le mixer pour en faire une belle purée bien lisse.
• Crispi de topinambour
Couper le topinambour en fines tranches et les passer à la friteuse pour obtenir des chips de topinambour et apporter un côté crispi à l’assiette.
• Siphon parmesan
200g de parmesan râpé
300g de lait
100g de crème
30g de « pro espuma » chaud (pour que la crème se tienne)
Laisser frémir pendant 20 minutes le parmesan et le lait, rajouter la crème hors du feu, puis porter à ébullition en rajoutant le « pro espuma ». Passer au chinois et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
• Cuisson de l’œuf parfait
Bain d’eau à 63° C pendant 1 heure
Dés de topinambour
Cuire à l’anglaise les dés de topinambour et les enrober de jus de veau.
• Dressage
Mettre la purée de topinambour au fond de l’assiette, l’œuf dessus, puis les dés de topinambours avec une cuillère de fond de veau. Ajouter la crème de parmesan au siphon puis les croustillants de topinambour et servir immédiatement.