Gasnier Matthieu

Gasnier Matthieu

Né le 30 septembre 1986 à Angers (49)

Chef exécutif
Château Eza
Rue de la Pise
06360 Eze-village

Bureau : Tél. (0)4 93 41 12 24
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Gasnier Matthieu
Robin Oodunt, directeur général du Château Eza, et Matthieu Gasnier lors de la remise de la pomme d'or 2018 BVC expertise

Parcours professionnel

Formation

2009 à 2010 CAP cuisine - CFA « Branly » La Roche-sur-Yon (85)

Expériences professionnelles

Juin à décembre 2010 Commis de cuisine au restaurant Thierry Drapeau 2 étoiles Michelin à Saint-Sulpice-le-Verdon (85)

Décembre 2010 à mars 2013 Chef de partie à l'hôtel***** restaurant La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer (06) - Chef Dimitri Droisneau 2 étoiles Michelin

Avril 2014 à décembre 2015 Sous-chef Terre blanche hôtel***** spa Golf resort à Tourrettes (83) - Restaurant gastronomique Le Faventia - Chef Philippe Jourdin M.O.F. 1 étoile Michelin
Gestion et organisation des différents points de vente, de production et banquets.  
Management, élaboration de fiches techniques et food cost

Décembre 2015 à décembre 2017 Sous-chef restaurant L’Oasis à Mandelieu-La Napoule (06) - Chef Stéphane Raimbault 2 étoiles Michelin et Bib gourmand au Bistrot
Responsable de l’organisation de l’équipe, de la production et du service

Décembre 2017 à ce jour Chef exécutif Hôtel***** et restaurant gastronomique Château Eza à Eze Village (06)

Distinctions

2015 Lauréat concours des Étoiles de Mougins

Gasnier Matthieu

Recette

Maigre iode et végétal

• Beurre de bourrache
Faire une réduction avec 70 g d'échalotes ciselées, 100 ml de vin blanc et 15 ml de vinaigre blanc, 5 grains de poivre en mignonette. Refroidir et mixer avec 250 g de beurre pommade et un brin de bourrache fraîche.

• Cuisson du maigre
Assaisonner de sel et disposer sur une plaque filmée avec une noisette de beurre de bourrache.
Enfourner dans un four vapeur à 66° C et dresser à 45° C à cœur.

• Coques
Bien rincer et dégorger les coques et les ouvrir en marinière avec échalotes et vin blanc.
Les décortiquer et les ébarber à froid.

• Condiment tapioca
Cuire le tapioca à l’anglaise pendant 5 minutes et bien le rincer dans un chinois, le débarrasser dans une petite calotte et le mouiller à hauteur avec du jus de coques.
Lorsque le tapioca a absorbé le jus de coques, incorporer les éléments suivants : brunoise de concombre, queue de cerfeuil ciselée, brunoise d’oyster leaves et coriandre ciselée ainsi qu’un jus de citron vert.

• Sauce huître
360 g de jus d’huître ; 240 g de jus de coquillage ; 600 g de beurre ; 60 huîtres ; 1 jus de citron
Faire bouillir les jus, ajouter le beurre en morceaux, mixer avec les huîtres et le jus de citron ; sangler

• Purée de persil
Blanchir fortement le persil et le mixer avec des glaçons. Rajouter une pointe d’huile de sacha inchi.
Passer au chinois étamine.

• Dressage
Mettre la purée de persil en pipette pour le fond d’assiette, répartir harmonieusement le condiment tapioca sur le maigre à la sortie du four et dresser sur l’assiette, puis décorer avec les coques ébarbées, et différents végétaux marins : salicornes, algues, criste marine, fleurs de bourrache…
Émulsionner la sauce huître et en prélever l’écume pour la disposer près du poisson.

 

Photo Cook & shoot by Aline Gérard