Gasnier Matthieu

• Beurre de bourrache
Faire une réduction avec 70 g d'échalotes ciselées, 100 ml de vin blanc et 15 ml de vinaigre blanc, 5 grains de poivre en mignonette. Refroidir et mixer avec 250 g de beurre pommade et un brin de bourrache fraîche.

• Cuisson du maigre
Assaisonner de sel et disposer sur une plaque filmée avec une noisette de beurre de bourrache.
Enfourner dans un four vapeur à 66° C et dresser à 45° C à cœur.

• Coques
Bien rincer et dégorger les coques et les ouvrir en marinière avec échalotes et vin blanc.
Les décortiquer et les ébarber à froid.

• Condiment tapioca
Cuire le tapioca à l’anglaise pendant 5 minutes et bien le rincer dans un chinois, le débarrasser dans une petite calotte et le mouiller à hauteur avec du jus de coques.
Lorsque le tapioca a absorbé le jus de coques, incorporer les éléments suivants : brunoise de concombre, queue de cerfeuil ciselée, brunoise d’oyster leaves et coriandre ciselée ainsi qu’un jus de citron vert.

• Sauce huître
360 g de jus d’huître ; 240 g de jus de coquillage ; 600 g de beurre ; 60 huîtres ; 1 jus de citron
Faire bouillir les jus, ajouter le beurre en morceaux, mixer avec les huîtres et le jus de citron ; sangler

• Purée de persil
Blanchir fortement le persil et le mixer avec des glaçons. Rajouter une pointe d’huile de sacha inchi.
Passer au chinois étamine.

• Dressage
Mettre la purée de persil en pipette pour le fond d’assiette, répartir harmonieusement le condiment tapioca sur le maigre à la sortie du four et dresser sur l’assiette, puis décorer avec les coques ébarbées, et différents végétaux marins : salicornes, algues, criste marine, fleurs de bourrache…
Émulsionner la sauce huître et en prélever l’écume pour la disposer près du poisson.

Photo Cook & shoot by Aline Gérard