Chef exécutif
Château Eza
Rue de la Pise
06360 Eze-village
2009 à 2010 CAP cuisine - CFA « Branly » La Roche-sur-Yon (85)
Juin à décembre 2010 Commis de cuisine au restaurant Thierry Drapeau 2 étoiles Michelin à Saint-Sulpice-le-Verdon (85)
Décembre 2010 à mars 2013 Chef de partie à l'hôtel***** restaurant La Réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer (06) - Chef Dimitri Droisneau 2 étoiles Michelin
Avril 2014 à décembre 2015 Sous-chef Terre blanche hôtel***** spa Golf resort à Tourrettes (83) - Restaurant gastronomique Le Faventia - Chef Philippe Jourdin M.O.F. 1 étoile Michelin
Gestion et organisation des différents points de vente, de production et banquets.
Management, élaboration de fiches techniques et food cost
Décembre 2015 à décembre 2017 Sous-chef restaurant L’Oasis à Mandelieu-La Napoule (06) - Chef Stéphane Raimbault 2 étoiles Michelin et Bib gourmand au Bistrot
Responsable de l’organisation de l’équipe, de la production et du service
Décembre 2017 à ce jour Chef exécutif Hôtel***** et restaurant gastronomique Château Eza à Eze Village (06)
2015 Lauréat concours des Étoiles de Mougins
• Beurre de bourrache
Faire une réduction avec 70 g d'échalotes ciselées, 100 ml de vin blanc et 15 ml de vinaigre blanc, 5 grains de poivre en mignonette. Refroidir et mixer avec 250 g de beurre pommade et un brin de bourrache fraîche.
• Cuisson du maigre
Assaisonner de sel et disposer sur une plaque filmée avec une noisette de beurre de bourrache.
Enfourner dans un four vapeur à 66° C et dresser à 45° C à cœur.
• Coques
Bien rincer et dégorger les coques et les ouvrir en marinière avec échalotes et vin blanc.
Les décortiquer et les ébarber à froid.
• Condiment tapioca
Cuire le tapioca à l’anglaise pendant 5 minutes et bien le rincer dans un chinois, le débarrasser dans une petite calotte et le mouiller à hauteur avec du jus de coques.
Lorsque le tapioca a absorbé le jus de coques, incorporer les éléments suivants : brunoise de concombre, queue de cerfeuil ciselée, brunoise d’oyster leaves et coriandre ciselée ainsi qu’un jus de citron vert.
• Sauce huître
360 g de jus d’huître ; 240 g de jus de coquillage ; 600 g de beurre ; 60 huîtres ; 1 jus de citron
Faire bouillir les jus, ajouter le beurre en morceaux, mixer avec les huîtres et le jus de citron ; sangler
• Purée de persil
Blanchir fortement le persil et le mixer avec des glaçons. Rajouter une pointe d’huile de sacha inchi.
Passer au chinois étamine.
• Dressage
Mettre la purée de persil en pipette pour le fond d’assiette, répartir harmonieusement le condiment tapioca sur le maigre à la sortie du four et dresser sur l’assiette, puis décorer avec les coques ébarbées, et différents végétaux marins : salicornes, algues, criste marine, fleurs de bourrache…
Émulsionner la sauce huître et en prélever l’écume pour la disposer près du poisson.
Photo Cook & shoot by Aline Gérard