Henkeme Mathias
Chef cuisinier - chef d’entreprise - gérant
Restaurant Ô Caprices de Mathias
Chemin de la croix des vertus
13210 Saint-Rémy-de-Provence
Parcours professionnel
Formation
Diplômes :
• 1993 BEPC - collège Frédéric Mistral, Arles (13)
• 1995 CAP en cuisine - LEP Perdiguier, Arles (13)
• 1995 BEP - LEP Perdiguier, Arles (13)
• 1996 BP en cuisine - lycée Charles Privat, Arles (13)
Stage effectué :
• 1994 /1995
Stage en cuisine - restaurant "La Riboto de Taven" 1 étoile Michelin - Les Baux-de-Provence
Expériences professionnelles
• Juin 1994 à août 1994 - commis de cuisine - Golf des Baux-de-Provence restaurant "Sous les platanes" Les Baux-de-Provence (13)
• Juin à octobre 1995 - apprenti en cuisine - Hôtel InterContinental Carlton restaurant "La belle Otero" 2 étoiles Michelin - Cannes (06)
• Octobre 1995 à octobre 1996 - apprenti en cuisine - Auberge La Régalido Relais et Châteaux, hôtel**** - restaurant 1 étoile Michelin - Fontvieille (13)
• Mars 1997 à novembre 1997 - commis de cuisine tournant - L'Oustau de Baumanière Relais et Châteaux, hôtel**** - restaurant 1 étoile Michelin - Les Baux-de-Provence (13)
• Décembre 1997 à février 1998 - expériences traiteur - 5/5 réception", Monsieur Chazel - Boulbon (13)
• Mars 1998 à octobre 1998 - demi-chef de partie garde-manger - Domaine de Valmouriane Château et hôtel de France**** Saint-Rémy-de-Provence (13)
• Octobre 1998 à mars 1999 - second de cuisine hôtel**** Mas des Olivades - Le Paradou (13)
• Mars 1999 à février 2006 - second de cuisine - Domaine de Valmouriane Château et hôtel de France**** Saint-Rémy-de-Provence (13)
• Février 2006 à mars 2009 - chef de cuisine hôtel**** L'atelier de l'image restaurant Le Provence Saint-Rémy-de-Provence (13)
• 11 avril 2009 jusqu’à ce jour - création et ouverture du restaurant Ô caprices de Mathias à Saint-Rémy-de-Provence (13)
Distinctions
• 2 toques au Gault&Millau (Trophée espoir 2018)
• disciple d’Auguste Escoffier
Concours :
• 22 octobre 2001 - finaliste du "Trophée de la cuisine provençale" à Sainte-Maxime (83) présidé par Jacques Chibois
• le 21 octobre 2003 - finaliste du "Trophée de la cuisine provençale" à Sainte-Maxime (83) présidé par Jean-Marie Meulien
• févier 2007 - finaliste du concours Dalmeran à Saint-Étienne-du-Grès (13) présidé par Alain Burnel
Recette
Crumble de tomates anciennes de mon potager, mozzarella panée
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 tomates anciennes (cœur de bœuf/ green zébra, noir de Crimée / Roma )
• 1 boule de mozzarella di buffala
• 200 g d’olives noires
• 125 g de beurre
• 95 g de farine
• 1 basilic feuille
• 1 gousse d’ail
• 50 g de pignons de pin
• 1 échalote
• 30 cl d’huile d’olive aglandeau
• 50 g de parmesan
Déroulé :
Monder et épépiner les tomates, les tailler ensuite en brunoise et les faire dégorger environ 1 heure.
En parallèle confectionner le crumble d’olives noires : faire blanchir 3 fois les olives noires afin d’enlever l’amertume, puis les mettre à 110° C dans le four pendant 1h30.
Réaliser le crumble en y ajoutant du sel et 1 gousse d’ail, puis mixer avec les olives séchées, afin de donner un coté croustillant.
Pour le pesto basilic, blanchir les feuilles de basilic, puis refroidir aussitôt dans de la glace afin de figer la chlorophylle.
Mixer en blender avec de l’huile d’olive, les pignons de pin préalablement torréfiés, ail, parmesan, sel, poivre.
Tailler la mozzarella en 4 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, les fariner puis les poêler dans une huile très chaude 1 minute de chaque côté.
À l’aide d’un emporte-pièce, mettre le tartare de tomates puis l’olive en crumble et finir par la mozzarella grillée.
Agrémenter de sauce pesto.