Joannès Philippe

Joannès Philippe

Né le 23 mai 1963

Chef exécutif
Fairmont Monte-Carlo****
12, avenue des Spélugues, Monte Carlo
98000 Monaco

Bureau : Tél. + 377 93 50 65 00
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Joannès Philippe
Remise de la médaille de chevalier dans l’ordre national du Mérite par Christian Estrosi, le 13 septembre 2012 à la Villa Masséna à Nice

Parcours professionnel

Formation

1981 C.A.P. de cuisine classique, apprentissage en restaurant - juin 1981

Stages effectués à l’académie Accor :
• Gestion cuisine et restauration,
• Formation de formateurs,
• Animer et diriger une équipe,
• Hygiène en restauration.

Stages techniques :
• Viennoiserie école Lenôtre,
• Restaurant Les Crayères à Reims (51), 3 étoiles Michelin, chef de cuisine Gérard Boyer,
• Restaurant Lameloise à Chagny-en-Bourgogne (71), 3 étoiles Michelin, chef de cuisine Jacques Lameloise.

Expériences professionnelles

1981 1er commis, 2e commis - Hôtel Le Trianon palace à Versailles (78) -
septembre 1981 à mars 1983

1984 Demi-chef de partie, saison d'été - Hôtel Le royal à Deauville (14) - 
mai 1984 à septembre 1984

1984 Sous-chef de cuisine, chef de partie, demi-chef de partie - Hôtel Sofitel Sèvres - Paris 15e (75)
octobre 1984 à juillet 1990

1990 Chef de cuisine, sous-chef de cuisine, Le camélia à Bougival (78), 1 étoile Michelin
septembre 1990 à juin 1992

1992 Chef de cuisine d’une équipe de 10 personnes, Le Jacqueline Fenix à Neuilly-sur-Seine (92), 1 étoile Michelin
juillet 1992 à décembre 1993

1994 Chef de cuisine, Le rond de serviette, Paris 6e (75)
janvier 1994 à février 1997

1997 Chef de cuisine d’une équipe de 15 personnes, Le pavillon Élysée - restaurant Lenôtre à Paris 8e (75)
• Restauration jusqu’à 400 couverts par jour et gestion de banquets de 40 à 600 invités
• Participation à l’organisation des repas servis pour la coupe du monde de football de 1998
mars 1997 à mai 1999

1999 1er adjoint du directeur de production, Groupe Lenôtre à Plaisir (78) - 500 personnes dans les laboratoires de fabrication•
Sa mission était la création et le développement des produits en accord avec la demande du service commercial et du marketing avec pour principaux objectifs :
• l’organisation et le suivi des tâches des différents services de fabrication,
• le développement des produits pour les boutiques, le service traiteur et l’international,
• la création et la modification des fiches techniques et de la photothèque,
• le suivi et le renouvellement semestriel du catalogue des produits destinés aux boutiques et à la vente directe,
• l’élaboration des plaquettes institutionnelles de la maison Lenôtre (Noël, plateaux repas, Pâques…),
• les propositions de cartes (buffet, cocktail et menus à thème…), l’organisation des repas test pour le service traiteur,
• l’assistance technique auprès des agents commerciaux.
juin 1999 à août 2001

2001 Directeur régional laboratoire Lenôtre – Côte d’Azur à Mouans-Sartoux (06)
• Organisation et développement du laboratoire, des boutiques, d’une école de cuisine et du service traiteur :
• Reprise de l’activité du Centre de congrès du Club Med d’Opio depuis mars 2007.
• Présence sur de grands événements annuels : MIPIM, Tennis masters de Monte-Carlo, Festival du film, Grand prix de Monaco, Rolex cup, Boatshow à Monaco, Festival d’art lyrique d’Aix en Provence.
• Présence sur des événements exceptionnels : America’s cup de Valence (Espagne) de janvier à juillet 2007, coupe du monde de rugby en septembre 2007.
• Projets en cours : ouverture d’une nouvelle boutique à Nice, ouverture d’un lieu de réceptions à Beaulieu-sur-Mer.
• Management d’une équipe passant de 25 à 100 personnes en 3 ans (commerciale, administrative, de production, logistique, vendeuses,  professeurs de cuisine, directeurs d’activité).
septembre 2001 au 1er mars 2012

2012 chef exécutif hôtel Fairmont Monte-Carlo****
avril 2012 à ce jour

Distinctions

1988 Le Perreux - 1er prix plat froid, catégorie professionnelle

1989 Prosper Montagné - 1er prix plat chaud

1993 Le Taittinger 2e et 3e prix plat chaud

2000 Un des meilleurs ouvriers de France, cuisine

2004 Bernache d’argent Accor, responsabilité

2012 Chevalier dans l’ordre national du Mérite de la République française - Prestigieuse insigne qui récompense et honore les services rendus à la nation par ses citoyens, remise par le maire de Nice et député des Alpes-Maritimes, Christian Estrosi, afin de récompenser les mérites distingués dans l’exercice de son activité tout au long de ces années.
Septembre 2012

Joannès Philippe

Recette

Conchiglioni à la ricotta, légumes d'été à l'huile douce et noisettes du Piémont

Ingrédients pour 4 personnes :

8 conchiglioni

150g de ricotta

12 asperges vertes

4 carottes

4 cosses de fèves

6 tomates cerises

2 citrons

50g de petits pois frais

20g de noisettes du Piémont

Vinaigre de Xérès

Huile d'olive

Sel, 
poivre du moulin

Moutarde Savora

Fleurs

Élaboration de la recette :

Faire chauffer dans une casserole une grande quantité d'eau avec un trait d'huile d'olive et du sel.

Y faire cuire, tour à tour, les légumes quelques minutes puis les rafraîchir dans un bac d'eau avec des glaçons afin de conserver leur couleur et fixer la chlorophylle.

Mélanger la ricotta avec un trait de vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Concasser la moitié des noisettes et les incorporer au mélange. 
En farcir les conchiglioni.

Couper une carotte en 2 puis en sifflets.

Étiquetter les pointes d'asperges préalablement coupées en biais à 6 cm de la pointe. 
Couper 4 asperges en sifflets.

Couper les tomates cerise en 6 quartiers.
 Assaisonner les légumes. Mélanger une cuillère à café de Savora avec sel poivre, un trait de jus de citron et de l'huile d'olive.

Dresser l'assiette :
 disposer les légumes coupés, puis les petits pois, les fèves débarrassées de leur peau. 
Poser les deux conchiglioni.
 Poser quelques petits pois dessus.
 Déposer dessus les deux asperges et les carottes fanes. 
Assaisonner d'un ruban de vinaigrette.

Finir par quelques noisettes concassées et quelques fleurs.

 

Photo Cook & shoot by Aline gérard