Jourdin Philippe
Chef exécutif
Terre blanche hotel spa resort
3100, route de Bagnols-en-Forêt
83440 Tourrettes
Parcours professionnel
Formation
1978 C.A.P. et B.E.P. cuisine au lycée hôtelier de Rouen (76)
Expériences professionnelles
1978 à 1980 RESTAURANT LA GRANDE CASCADE - Paris (75) - Commis de cuisine - 1 étoile au guide Michelin - Chef de cuisine Émile Tabourdiau M.O.F.
1980 à 1981 SERVICE NATIONAL
1981 à 1983 HÔTEL LE BRISTOL - Paris (75) - Commis de cuisine - 1 étoile au guide Michelin - Chef de cuisine Émile Tabourdiau M.O.F.
1983 HÔTEL LE ROYAL - Deauville (14) - Chef de partie
1983 à 1984 RESTAURANT LE VERT GALANT - Luxembourg - Chef de partie - Chef de cuisine : Jacques Barberis
1984 à 1988 LE RELAIS LOUIS XIII - Paris (75) - Sous-chef de cuisine - 2 étoiles au guide Michelin - Chef de cuisine Manuel Martinez M.O.F.
1988 à 1993 RESTAURANT LA TOUR D’ARGENT (Claude Terrail) – Paris (75) - Sous-chef de cuisine - 3 étoiles au guide Michelin - Chef de cuisine Manuel Martinez M.O.F.
1993 à 2000 HÔTEL NOGA HILTON – Restaurant “Le cygne” - Genève (Suisse) - Chef de cuisine - 1 étoile au guide Michelin
2000 à 2003 LE MOULIN DE MOUGINS (Roger Vergé) - Mougins (06) - Chef de cuisine
2 étoiles au guide Michelin (obtenues en 2002)
2003 à 2010 FOUR SEASONS RESORT PROVENCE AT DOMAINE DE TERRE BLANCHE - Tourrettes (83) (ouverture en mars 2004) - Chef exécutif - Hôtel de 115 suites - 5 points de restauration : Restaurant Le Faventia » 2 étoiles au guide Michelin (obtenues en 2009) - Le club house - Le Gaudina lounge - L'infusion - Le Tousco grill
2010 à 2013 LE CAFE DE PARIS - Monte-Carlo (Monaco)
HÔTELS LA RÉSERVE
HÔTEL LE PIGONNET – Aix-en-Provence (13) - Chef de cuisine et consultant
2013 à 2015 ROYAL PALM - Marrakech (Maroc) - (ouverture en décembre 2013) - Chef exécutif - Hôtel de 135 suites et 10 villas - 3 points de restauration : Al Aïn - La caravane - L'olivier
Depuis février 2015 TERRE BLANCHE HOTEL SPA GOLF RESORT - Tourrettes (83) - Chef exécutif - 4 points de restauration : Restaurant Le Faventia » 1 étoile au guide Michelin - Les Caroubiers - Le Gaudina lounge - Le Tousco grill
Distinctions
1986 Second du XXe concours international Pierre Taittinger
1990 Lauréat du trophée “Les délices d’or”
1993 UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE - classe cuisine
2002 2 étoiles au guide Michelin au restaurant Le moulin de Mougins - Mougins (06)
2005 1 étoile au guide Michelin au restaurant Le Faventia - Tourrettes (83)
2009 2 étoiles au guide Michelin au restaurant Le Faventia - Tourrettes (83)
2015 1 étoile au guide Michelin au restaurant Le Faventia - Tourrettes (83)
Articles
Le Faventia. Terre blanche hotel spa golf resort***** à Tourrettes. L'épicurien
https://www.email-gourmand.com/actualites/item/le-faventia-terre-blanche-hotel-spa-golf-resort-a-tourrettes-lepicurien
Le Faventia. Terre blanche hotel spa golf resort***** à Tourrettes. Deux étoiles, quatre mains
https://www.email-gourmand.com/actualites/item/le-faventia-terre-blanche-hotel-spa-golf-resort-a-tourrettes-deux-etoiles-quatre-mains
Terre Blanche hôtel & spa à Tourrettes. Philippe Jourdin : l'aventure redémarre
https://www.email-gourmand.com/actualites/item/terre-blanche-hotel-a-spa-a-tourrettes-philippe-jourdin-laventure-redemarre
Recette
Homard bleu rôti aux épices thaï, jus de presse au chutney d’ananas et poivron, légumes croquants du bout des doigts
Ingrédients (pour 8 personnes)
4 homards bleus (500g)
50 g beurre
10 g mélange épices thaï
Légumes :
6 feuilles de romaine
1 cœur de sucrine
5 pièce radis
½ concombre
2 courgettes violon
10 g gingembre confit
Qs vinaigrette gingembre
Sauce :
1 oignon blanc
10 cl huile d’olive
1 bâton de citronnelle
5g coriandre
4 feuilles de lime
10 g de curry
30 cl fumet de homard
2 cuillère à soupe de chutney ananas et poivron
50 g de beurre
10 cl crème fouettée
Qs feuilles shizo
Vinaigrette :
5,5 cl jus de citron
3,5 cl sauce soja
25g gingembre haché
15cl huile d’olive
Homard :
Cuire les homards au court-bouillon 3 minutes puis les décortiquer, finir la cuisson au beurre meunière avec les épices thaï.
Croquant de légumes :
Blanchir les feuilles de romaine, les éponger puis les étaler sur papier film.
Garnir de julienne de courgette, cœur de sucrine taillé, bâtonnets de concombre, radis rose, julienne de gingembre confit et coude de homard, assaisonner le tout de vinaigrette au gingembre.
Rouler dans la feuille de romaine puis tailler.
Sauce :
Suer l’oignon haché avec l’huile d’olive, ajouter les têtes de homard concassées, la citronnelle émincée, les grains de coriandre écrasés, puis le curry.
Cuire l’ensemble, puis mouiller au fumet de homard et laisser réduire de moitié, ajouter les feuilles de lime puis laisser infuser 30 minutes, passer au chinois en pressant fortement. Redonner une ébullition.
Monter au beurre puis ajouter le chutney d’ananas et poivron et au dernier moment ajouter la crème fouettée.
Dressage :
Dresser les demi queues de homard et la pince.
A côté, les cannellonis de légumes voilés de vinaigrette au gingembre. Quelques pousses de shisos .
Sauce à part.