Laine Patrick
Chef de cuisine
Grill à l’Hôtel de Paris
Place du Casino
98000 Principauté de Monaco
aux côtés du chef Franck Cerutti
Parcours professionnel
Formation
1991-1993 CAP et BEP de cuisine, lycée hôtelier François Bise, Bonneville (74)
Expériences professionnelles
1993-1995 Commis de cuisine, Restaurant Pic, Valence (26)
1995-1996 Service militaire dans les cuisines du ministère de l’Intérieur
1996-1997 Commis de cuisine, Auberge de l’Éridan, Veyrier-du-Lac (74)
1997-1999 Commis de cuisine, puis 1er commis de cuisine, Le Louis XV – Alain Ducasse, Monaco (98)
2000-2001 Second de cuisine, La Bastide de Moustiers, Moustiers-Sainte-Marie (04)
2002 Second de cuisine, Bar & bœuf, Monaco (98)
2002-2009 De chef de partie (tous les postes) à second de cuisine, Le Louis XV – Alain Ducasse, Monaco (98)
2009-2014 Second de cuisine, Le Grill à l’Hôtel de Paris, Monaco (98)
2014-2017 Chef de cuisine, La Trattoria, Sporting Monte-Carlo, Monaco (98)
2017 à ce jour Chef de cuisine, Le Grill à l’Hôtel de Paris, Monaco (98)
Distinctions
1993 1er au trophée Jacques Pic durant ses études au lycée hôtelier François Bise, Bonneville (74)
Articles
Le grill. Hôtel de Paris Monte-Carlo. La gastronomie au 8e ciel.
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1001150:le-grill-hotel-de-paris-monte-carlo-la-gastronomie-au-8e-ciel&catid=13:restaurants
Recette
Raviolis d’herbes et bourrache, artichaut violet
Ingrédients :
500 g farine type 00
5 œufs entiers
600 g ricotta de brebis
100 g ricotta sèche
600 g épinards cuits
600 g bourrache cuite
½ botte marjolaine
½ botte cerfeuil
½ ciboulette
Huile olive ; sel ; poivre
8 artichauts violets
Progression :
Réaliser la pâte en mélangeant la farine et les œufs avec une pincée de sel fin.
Laisser reposer au frais.
Laver et équeuter la bourrache et les épinards. Les faire revenir séparément à l’huile d’olive et avec une gousse d’ail.
Bien égoutter et refroidir.
Égoutter également la ricotta fraiche de brebis.
Bien hacher les épinards et la bourrache. Ajouter les herbes fraîches. Tout mélanger les ingrédients plus la ricotta sèche râpée à la microplane.
Rectifier l’assaisonnement.
Mettre la farce en poche
Étaler la pâte au laminoir, sur une moitié coucher la farce en petits tas puis rabattre l’autre moitié dessus, bien coller les deux pâtes, puis détailler à l’emporte-pièce. Tourner les artichauts puis les cuire en quartiers avec de l’huile d’olive.
Plonger les raviolis 3 à 4 minutes dans une chauffante frémissante, les sortir, les glacer dans une casserole avec du bouillon de légumes et du beurre et une feuille de sauge.
Dresser les raviolis dans l’assiette, arroser de beurre de sauge, ajouter les quartiers d’artichauts, des fleurs ainsi que de petites feuilles de bourrache.
Photo Pierre Monetta