Lefrançois Jean-Luc

Lefrançois Jean-Luc

Né le 16 septembre 1965 à Rouen (76)

Chef exécutif
Château Saint-Martin & spa
2490, avenue des Templiers
06140 Vence

Parcours professionnel

Formation

1983 Obtention du CAP de cuisine, Rouen (76)

Expériences professionnelles

1983-1985 1er commis de cuisine et 2e commis de cuisine - Hôtel Le Bristol, Paris 8e (75) - 2 étoiles Michelin

1985-1986 Cuisinier particulier du général Moreau - Service militaire armée de terre

1986-1988 1er commis de cuisine - Hôtel Royal Monceau, Paris 8e (75)

1988-1991 1er commis de cuisine - Hôtel Ritz, Paris 15e (75) - 2 étoiles Michelin

1991-1997 Chef de partie, puis promu sous-chef - Hôtel Sofitel Sèvres, Paris 15e (75)- 1 étoile Michelin

1997-2003 Sous-chef des cuisines, puis promu chef adjoint - Hôtel Le Crillon, Paris 8e (75) - 2 étoiles Michelin

1999 Participation à la croisière gastronomique Joël Robuchon sur le paquebot Jean Mermoz

2000 Participation avec Dominique Bouchet « Coupe du millénium » par Futji télévision

2001- Participation à la campagne Japan airline classe affaires

2002 Participation à la promotion de cuisine française au restaurant l’Osier à Tokyo

2003-2004 Second de cuisine sous la direction du chef Manuel Martinez - Restaurant Le relais Louis XIII, Paris 6e (75) - 2 étoiles Michelin)

2003-2004 Second de cuisine - Restaurant Hélène Darroze, Paris 6e (75) - 2 étoiles Michelin

2004-2005 Chef de cuisine - Restaurant Prunier, Paris 16e (75)

2006-2008 Chef de cuisine - Hôtel Astor, Paris 8e (75)

2008-2012 Chef de cuisine - Restaurant Dominique Bouchet, Paris 8e (75) - 1 étoile Michelin

2012 Formation de chefs pour le groupe Marryell au Japon

2014 Chef exécutif - L'Apogée Courchevel (73)

2015 à ce jour Chef exécutif - Château Saint-Martin & spa (06) - 1 étoile Michelin en 2017

Distinctions

1987- 1er prix concours gastronomique, Rouen (76)

1994 3e prix Romanrantin (41) plat froid

1996 3e prix Escoffier

1996 1er prix Arpajon (91) plat froid

1998 1er prix du XIIIe trophée Coq Saint Honoré

2017 1 étoile Michelin

Lefrançois Jean-Luc

Recette

Le bar en croûte de pistache, polenta aux olives pitchounette, artichaut, basilic

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Bar de ligne 4 pavés de 130 g

Élément de la croûte de pistache : pistache 40 g - mie de pain 20g - beurre 15 g - fleur de sel 3 g

Élément de la polenta : fond blanc de volaille 500 g - bouillon de légumes 500 g - semoule de maïs pour polenta 200 g - beurre 30 g - persil plat ¼ de botte - ciboulette ¼ de botte - olives de Nice 40 g

Élément des artichauts : artichaut poivrade 4 pièces - oignon nouveau 30 g - vin blanc 1 dl - bouillon de légumes 1 dl - citron vert 1 pièce - bouquet garni 1 - huile d’olive 1 dl

Élément du beurre d’orange : beurre 200 g - orange jus 3 dl  

Élément des tomates confites : tomates rondes de pays 4 pièces - huile d’olive 0,5 dl

Élément de finition : olives petites de Nice 100 g - basilic ¼ de botte - tomate ancienne ananas 1 pièce - tomate ancienne green zébra 1 pièce

Progression :

Vider le bar, le lever en filet, garder la peau, potironner en pavé de 130 g.

Confire les tomates : les monder, les couper en deux, ôter les pépins. Disposer sur plaque avec papier cuisson et huile d’olive. Confire au four à 100° C pendant environ 1 heure.

Confectionner la croûte de pistache : dans un cutter, mixer les pistaches avec le beurre, la fleur de sel, la mie de pain. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur. 

Confectionner la polenta : faire bouillir le fond blanc de volaille et le bouillon de légumes. Ajouter la polenta, laisser cuire quelques minutes. Incorporer les olives hachées, le beurre, la ciboulette, le persil plat. Débarrasser en plaque, réserver au frais. Puis détailler en forme de grosse frite.

Cuire les artichauts poivrades : tourner les artichauts poivrades. Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé finement, le vin blanc, le bouillon de légumes, le bouquet garni. Au terme de la cuisson débarrasser. 

Confectionner le beurre d’orange : réduire de 3/4 le jus d’orange, émulsionner avec le beurre.

Dans une poêle anti adhésive rôtir le bar. Ôter la peau, ajouter la croûte de pistache, gratiner légèrement sous la salamandre. Dans une poêle anti adhésive, colorer la polenta et les artichauts.

Dressage :

Sur assiette, disposer 2 frites de polenta, l’artichaut poivrade, le bar, les olives, les tomates confites, les tomates anciennes, les feuilles de basilic, finir avec le beurre d’orange.