Lefrançois Jean-Luc
Chef exécutif
Château Saint-Martin & Spa
2490, avenue des Templiers
06140 Vence
Parcours professionnel
Formation
1983 Obtention du CAP de cuisine, Rouen (76)
Expériences professionnelles
1983-1985 1er commis de cuisine et 2e commis de cuisine, sous la direction d’Émile Tabourdiau - Hôtel Le Bristol, Paris 8e (75) - 2 étoiles Michelin
1985-1986 Cuisinier particulier du général Moreau - Service militaire armée de terre
1986-1988 1er commis de cuisine, sous la direction de Gabriel Biscay - Hôtel Royal Monceau, Paris 8e (75)
1988-1991 1er commis de cuisine, sous la direction de Guy Legay - Hôtel Ritz, Paris 15e (75) - 2 étoiles Michelin
1991-1997 Chef de partie, puis promu sous-chef, sous la direction de Martial Enguehard, puis de Bruno Turbot - Hôtel Sofitel Sèvres, Paris 15e (75)- 1 étoile Michelin
1997-2003 Sous-chef des cuisines, puis promu chef adjoint sous la direction de Dominique Bouchet - Hôtel Le Crillon, Paris 8e (75) - 2 étoiles Michelin
1999 Participation à la croisière gastronomique Joël Robuchon sur le paquebot Jean Mermoz
2000 Participation avec Dominique Bouchet « Coupe du millénium » par Futji télévision
2001- Participation à la campagne Japan airline classe affaires
2002 Participation à la promotion de cuisine française au restaurant l’Osier à Tokyo
2003-2004 Second de cuisine sous la direction du chef Manuel Martinez - Restaurant Le relais Louis XIII, Paris 6e (75) - 2 étoiles Michelin
2003-2004 Second de cuisine - Restaurant Hélène Darroze, Paris 6e (75) - 2 étoiles Michelin
2004-2005 Chef de cuisine - Restaurant Prunier, Paris 16e (75)
2006-2008 Chef de cuisine - Hôtel Astor, Paris 8e (75)
2008-2012 Chef de cuisine - Restaurant Le moderne, Paris 2e (75)
Avril 2012 - mars 2013 Chef de cuisine - Restaurant Dominique Bouchet, Paris 8e (75) - 1 étoile Michelin
2012 Formation de chefs pour le groupe Marryell au Japon
2014 Chef exécutif - L'Apogée Courchevel (73)
2015 à ce jour Chef exécutif - Château Saint-Martin & Spa (06) - 1 étoile Michelin en 2017
Distinctions
1987- 1er prix concours gastronomique, Rouen (76)
1994 3e prix Romanrantin (41) plat froid
1996 3e prix Escoffier
1996 1er prix Arpajon (91) plat froid
1998 1er prix du XIIIe trophée Coq Saint Honoré
2017 1 étoile Michelin
Articles
L’Apogée Courchevel et Château Saint-Martin & Spa à Vence. Nouveau chef
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Le Saint-Martin. Château Saint-Martin & Spa à Vence. Une nouvelle équipe
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=998307%3Ale-saint-martin-chateau-saint-martin-a-spa-a-vence-une-nouvelle-equipe&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Le Saint-Martin. Château de Saint-Martin & Spa à Vence. L'épatant menu du marché
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1001452%3Ale-saint-martin-chateau-de-saint-martin-a-spa-a-vence-lepatant-menu-du-marche&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Le Saint-Martin. Château Saint-Martin & Spa à Vence. Nouveau duo et nouvelle carte
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Recette
Le bar en croûte de pistache, polenta aux olives pitchounette, artichaut, basilic
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
Bar de ligne 4 pavés de 130 g
Élément de la croûte de pistache : pistache 40 g - mie de pain 20g - beurre 15 g - fleur de sel 3 g
Élément de la polenta : fond blanc de volaille 500 g - bouillon de légumes 500 g - semoule de maïs pour polenta 200 g - beurre 30 g - persil plat ¼ de botte - ciboulette ¼ de botte - olives de Nice 40 g
Élément des artichauts : artichaut poivrade 4 pièces - oignon nouveau 30 g - vin blanc 1 dl - bouillon de légumes 1 dl - citron vert 1 pièce - bouquet garni 1 - huile d’olive 1 dl
Élément du beurre d’orange : beurre 200 g - orange jus 3 dl
Élément des tomates confites : tomates rondes de pays 4 pièces - huile d’olive 0,5 dl
Élément de finition : olives petites de Nice 100 g - basilic ¼ de botte - tomate ancienne ananas 1 pièce - tomate ancienne green zébra 1 pièce
Progression :
Vider le bar, le lever en filet, garder la peau, potironner en pavé de 130 g.
Confire les tomates : les monder, les couper en deux, ôter les pépins. Disposer sur plaque avec papier cuisson et huile d’olive. Confire au four à 100° C pendant environ 1 heure.
Confectionner la croûte de pistache : dans un cutter, mixer les pistaches avec le beurre, la fleur de sel, la mie de pain. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur.
Confectionner la polenta : faire bouillir le fond blanc de volaille et le bouillon de légumes. Ajouter la polenta, laisser cuire quelques minutes. Incorporer les olives hachées, le beurre, la ciboulette, le persil plat. Débarrasser en plaque, réserver au frais. Puis détailler en forme de grosse frite.
Cuire les artichauts poivrades : tourner les artichauts poivrades. Les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé finement, le vin blanc, le bouillon de légumes, le bouquet garni. Au terme de la cuisson débarrasser.
Confectionner le beurre d’orange : réduire de 3/4 le jus d’orange, émulsionner avec le beurre.
Dans une poêle anti adhésive rôtir le bar. Ôter la peau, ajouter la croûte de pistache, gratiner légèrement sous la salamandre. Dans une poêle anti adhésive, colorer la polenta et les artichauts.
Dressage :
Sur assiette, disposer 2 frites de polenta, l’artichaut poivrade, le bar, les olives, les tomates confites, les tomates anciennes, les feuilles de basilic, finir avec le beurre d’orange.