Lemelle Guillaume

Lemelle Guillaume

Né le 9 octobre 1987 à Rueil Malmaison (92)

Chef exécutif
Restaurant Atmosph’R
Hôtel Renaissance Aix-en-Provence

Bureau : Tél. (0)4 86 91 55 00

Parcours professionnel

Formation

• BEP à l’École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie, avec obtention.

• Baccalauréat professionnel à l’École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie

Expériences professionnelles

• 2002-2003. Apprenti à l’Olivier à La Garenne-Colombes (92)

• 2003-2004. Apprenti Au petit riche à Paris (75)

• 2004-2006. Apprenti au Dôme du Marais à Paris (75)

• 2006-2008. Commis puis chef de partie au Clos de la violette à Aix-en-Provence (13) 2 étoiles Michelin - chef Jean-Marc Banzo

• 2008-2010. Chef de partie à l’Assiette champenoise à Tinqueux (51) 2 étoiles Michelin - chef Arnaud Lallemant

• 2010-2012. Demi-chef de partie puis chef de partie au Château les Crayères à Reims (51) 2 étoiles Michelin - chef Philippe Mille

• 2012. Chef de partie Le Floris à Anières (Suisse) 2 étoiles Michelin - chef Claude Legras

• 2012-2013. Second de cuisine à la Bastide de Cabriès à Cabriès (13)

• 2013. Chef de partie à la Villa Madie à Cassis (13) 2 étoiles Michelin - chef Dimitri Droisneau

• 2014-2015. Second de cuisine au Renaissance à Aix-en-Provence (13) 1étoile Michelin

• 2015 à 2018. Second de cuisine au Saint-Estève Le Tholonet (13) 1 étoile Michelin - chef de cuisine Mathias Dandine

• 2018 à ce jour. Chef exécutif à l’hôtel Renaissance à Aix-en-Provence (13)

Distinctions

• 4e au concours Créations et saveurs - présidente Anne-Sophie Pic 3étoiles Michelin

• 2e au challenge culinaire du président de la République - président Éric Pras 3 étoiles Michelin

Articles

Restaurant Atmosph’R - Renaissance Aix-en-Provence hôtel. Guillaume Lemelle nouveau chef exécutif
https://www.email-gourmand.com/hotels/item/restaurant-atmosph-r-renaissance-aix-en-provence-hotel-guillaume-lemelle-nouveau-chef-executif

 

Lemelle Guillaume

Recette

Sot-l’y-laisse de poulet aux bouillon d’ail doux, citron confit et olive, salade d’herbes

Pour 4 personnes

Le marché 

• 1 tête d’ail
• 300g de crème
• 1 citron bio ou non traité
• 60 g d’olives noires
• 1/4 de botte cerfeuil
• 1/4 de botte de ciboulette
• 1/4 de botte de persil
• 1/4 de botte de coriandre
• 400g de sots-l’y-laisse de poulet ou de dinde

Déroulé

Préparer le bouillon d’ail, blanchir trois fois l’ail épluché et le mettre à cuire dans de la crème en faisant réduire, mixer passer au chinois et réserver au chaud.
Confectionner le citron confit : blanchir trois fois le citron après l’avoir incisé, et le mettre dans un sirop léger (10% de sucre dans l’eau) une fois confit pendant au moins trois heures, le couper en petits dés.
Tailler des olives noires en petits dés.
Équeuter les herbes fraîches et tailler en bâtonnet la ciboulette, les réserver.
Poêler les sot-l’y-laisse rapidement avec du beurre et du thym après les avoir assaisonnés.

Pour le dressage, placer du citron et des olives au fond d’une assiette creuse, puis les sots-l‘ y-laisse, y mettre un peu de mélanges d’herbes et à table verser du bouillon d’ail.