Léonce Patrick

Ingrédients et progression:

Tomates
- tomate green zébra
- tomate cœur de bœuf
- tomate ananas
- tomate noire de Crimée
- tomate cornue des Andes
- tomate yellow stuffer
Sel fin, piment d’Espelette, vinaigre balsamique, huile d’olive picholine.

Détailler les tomates, assaisonner quelques minutes avant de dresser.

Crumble à la tomate
- 50g de farine
- 50g de poudre d’amande
- 50g de beurre mou
- 4g de poudre de tomate (Sosa)
- fleur de sel de Camargue

Mélanger tous les éléments, fractionner la pâte en morceaux sur un papier cuisson, cuire à 145° C pendant environ 14 minutes, débarrasser.  

Crème de burrata
- 125g de burrata
- 80g de crème à 35 %

Mixer à la cutter la burrata, ajouter progressivement le crème, débarrasser au frais.

Tomate concassée
- 1kg de tomates bien mûres
- 60g d’échalotes ciselées
- 2 gousses d’ail
- 100g de concentré de tomate
- 1 bouquet de basilic
- huile d’olive
- sel fin, piment d’Espelette, sucre

Monder, épépiner les tomates, faire suer à l’huile d’olive l’échalote et l’ail dégermé sans coloration, ajouter les tomates grossièrement concassées. Dessécher doucement sur le feu, ajouter le concentré, cuire une dizaine de minute, assaisonner, ajouter le basilic, débarrasser au frais.

Sorbet framboise péquillos
- coulis framboise péquillos
- 200g de péquillos
- 200g de sirop à 30°
- 1kg de pulpe de framboise

Mettre à confire les péquillos épépinés dans le sirop, doucement, après ébullition, pendant 30 minutes, débarrasser au frais avec le sirop pendant 12h. Égoutter et mixer avec la framboise, passer au chinois étamine.

Mix sorbet
- 490 g de coulis framboise péquillos
- 225g d’eau
- 150g de sucre
- 55g de glucose atomisé
- 1g de stabilisateur

Chauffer l’eau à 35° C, ajouter le mélange sucre stabilisateur et le glucose, porter à 85° C pendant 2minutes, mixer et refroidir, ajouter le coulis, laisser reposer au moins 4h, verser dans un bol Pacojet et congeler ou turbiner en sorbetière.

Dressage

- fleur Tulbalghia
- fleur de bourrache
- fleur de capucine
Fleur de sel de Camargue, huile d’olive picholine.

À l’aide d’un cercle de 12 cm de diamètre, disposer le fond de concassée de tomate sur le tour du cercle, à l’intérieur disposer côte à côte les différents morceaux de tomates de couleurs, ajouter sur celles-ci la crème de burrata, le crumble, la fleur de sel et un filet d’huile d’olive, ajouter le sorbet au centre, parsemer de pétales de fleurs.