Llorca Alain

Llorca Alain

Né le 7 mars 1968 à Cannes (06)

Gérant et chef de cuisine
Hôtel**** - restaurant Alain Llorca
350, route de Saint-Paul,
06480 La Colle-sur-Loup

Bureau : 04 93 32 02 93
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Parcours professionnel

Formation

LYCÉE TECHNIQUE HÔTELIER PAUL AUGIER Nice

1986. Diplômé du brevet d’enseignement professionnel de cuisine

Expériences professionnelles

Novembre 2009 à nos jours. RESTAURANT-HÔTEL**** ALAIN LLORCA La Colle-sur-Loup (06)

Gérant et chef de cuisine

Janvier à octobre 2009. RESTAURANT LA PASSAGÈRE - HÔTEL BELLES RIVES***** Antibes Juan-les-Pins (06) - CAFÉ LLORCA - HÔTEL JUANA***** Antibes Juan-les-Pins (06) - CAFÉ LLORCA Vallauris (06)

Chef de cuisine

De 2004 à 2008. RESTAURANT LE MOULIN DE MOUGINS Mougins (06)

Chef de cuisine, président-directeur général

2003-1997. RESTAURANTS CHANTECLER ET LA ROTONDE - HÔTEL NEGRESCO***** Nice (06)

Chef des cuisines

1996-1992. RESTAURANT LES PEINTRES Haut-de Cagnes - Cagnes-sur-Mer (06)

Chef de cuisine et directeur

1992-1991. RESTAURANT LE LOUIS XV - HÔTEL DE PARIS Monte-Carlo (Monaco). Chef des cuisines : Alain Ducasse.

1990 saison. HÔTEL RÉSIDENCE LA PINÈDE Saint-Tropez (83). Sous la direction de : Jean-Claude Delion

1990-1989. HÔTEL NEGRESCO Nice (06). Chef des cuisines : Jacques Maximin, Dominique Le Stanc

1988. HÔTEL JUANA Antibes Juan-les-Pins (06). Chef de cuisine : Christian Morisset

1987-1986. AUBERGE DU JARRIER Biot (06). Chef de cuisine : Christian Métral

Distinctions

2012. Une étoile au guide Michelin à l'hôtel-restaurant Alain Llorca à La Colle-sur-Loup

2008. Élu « coup de cœur » par Terre de Provence

Mars 2007. Promu chevalier des Arts et des Lettres

Octobre 2007. Reconnu chef de l’année par le guide Champérard

2004 à 2008. Confirmation par le guide Michelin des deux étoiles au restaurant Le moulin de Mougins

1997. Sélectionné parmi les 12 grands chefs en puissance de l’année par le guide Gault&Millau

Décembre 1996. Deux étoiles au guide Michelin au restaurant Le Chantecler - Hôtel Negresco Nice

1996-1992. Une étoile au guide Michelin au restaurant Les peintres - Haut de Cagnes - Cagnes-sur-Mer

Llorca Alain

Recette

Velouté d’os ibérique / quelques coquillages / couteaux / bulots / copeaux de jambon ibérique arrosés d’huile extra vierge

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la garniture

• 1 kg moules et 1 dl vin blanc
• 22 pièces de bulot • 12 couteaux
• 1 échalote • 1 bouquet garni
• 1 bouquet de persil • 250 cl crème fouettée
• 80g jambon ibérique • 12 feuilles basilic
• 1 dl huile d’olive

Pour le velouté

• 2 kg d’os ibérique • 10 échalotes
• 1 bouquet de persil • 3 litres de crème
• 4 dl vinaigre de Xérès

 

MARCHE A SUIVRE

Préparer le velouté.
Prendre une grande casserole. Faire suer les os ibériques. Ajouter les échalotes,
émincer le bouquet garni et déglacer au Xérès. Réduire, mouiller avec la crème
et laisser infuser. Cuire environ 2 heures à très petit feu. Passer et mixer.
Finition.
Cuire les moules avec échalotes, persil et 1 dl de vin blanc pendant 3 minutes.
Égoutter et décortiquer les moules. Récupérer le bouillon, le passer au chinois
étamine.
Cuire les bulots au court-bouillon et les préparer. Débarrasser le bouillon de
cuisson.
Cuire les couteaux à la minute.

 

DRESSAGE

Dans chaque assiette : marinière de moules montée au beurre avec les moules et les bulots, cuillère de crème fouettée et disposer la garniture avec les couteaux et jambon ibérique et pluches de basilic.
Servir le velouté à l’anglaise (prévoir soupières ou saucières).