Llorca Alain
Gérant et chef de cuisine
Hôtel**** - restaurant Alain Llorca
350, route de Saint-Paul,
06480 La Colle-sur-Loup
Parcours professionnel
Formation
LYCÉE TECHNIQUE HÔTELIER PAUL AUGIER Nice
1986. Diplômé du brevet d’enseignement professionnel de cuisine
Expériences professionnelles
Novembre 2009 à nos jours. RESTAURANT-HÔTEL**** ALAIN LLORCA La Colle-sur-Loup (06)
Gérant et chef de cuisine
Janvier à octobre 2009. RESTAURANT LA PASSAGÈRE - HÔTEL BELLES RIVES***** Antibes Juan-les-Pins (06) - CAFÉ LLORCA - HÔTEL JUANA***** Antibes Juan-les-Pins (06) - CAFÉ LLORCA Vallauris (06)
Chef de cuisine
De 2004 à 2008. RESTAURANT LE MOULIN DE MOUGINS Mougins (06)
Chef de cuisine, président-directeur général
2003-1997. RESTAURANTS CHANTECLER ET LA ROTONDE - HÔTEL NEGRESCO***** Nice (06)
Chef des cuisines
1996-1992. RESTAURANT LES PEINTRES Haut-de Cagnes - Cagnes-sur-Mer (06)
Chef de cuisine et directeur
1992-1991. RESTAURANT LE LOUIS XV - HÔTEL DE PARIS Monte-Carlo (Monaco). Chef des cuisines : Alain Ducasse.
1990 saison. HÔTEL RÉSIDENCE LA PINÈDE Saint-Tropez (83). Sous la direction de : Jean-Claude Delion
1990-1989. HÔTEL NEGRESCO Nice (06). Chef des cuisines : Jacques Maximin, Dominique Le Stanc
1988. HÔTEL JUANA Antibes Juan-les-Pins (06). Chef de cuisine : Christian Morisset
1987-1986. AUBERGE DU JARRIER Biot (06). Chef de cuisine : Christian Métral
Distinctions
2012. Une étoile au guide Michelin à l'hôtel-restaurant Alain Llorca à La Colle-sur-Loup
2008. Élu « coup de cœur » par Terre de Provence
Mars 2007. Promu chevalier des Arts et des Lettres
Octobre 2007. Reconnu chef de l’année par le guide Champérard
2004 à 2008. Confirmation par le guide Michelin des deux étoiles au restaurant Le moulin de Mougins
1997. Sélectionné parmi les 12 grands chefs en puissance de l’année par le guide Gault&Millau
Décembre 1996. Deux étoiles au guide Michelin au restaurant Le Chantecler - Hôtel Negresco Nice
1996-1992. Une étoile au guide Michelin au restaurant Les peintres - Haut de Cagnes - Cagnes-sur-Mer
Recette
Velouté d’os ibérique / quelques coquillages / couteaux / bulots / copeaux de jambon ibérique arrosés d’huile extra vierge
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pour la garniture
• 1 kg moules et 1 dl vin blanc
• 22 pièces de bulot • 12 couteaux
• 1 échalote • 1 bouquet garni
• 1 bouquet de persil • 250 cl crème fouettée
• 80g jambon ibérique • 12 feuilles basilic
• 1 dl huile d’olive
Pour le velouté
• 2 kg d’os ibérique • 10 échalotes
• 1 bouquet de persil • 3 litres de crème
• 4 dl vinaigre de Xérès
MARCHE A SUIVRE
Préparer le velouté.
Prendre une grande casserole. Faire suer les os ibériques. Ajouter les échalotes,
émincer le bouquet garni et déglacer au Xérès. Réduire, mouiller avec la crème
et laisser infuser. Cuire environ 2 heures à très petit feu. Passer et mixer.
Finition.
Cuire les moules avec échalotes, persil et 1 dl de vin blanc pendant 3 minutes.
Égoutter et décortiquer les moules. Récupérer le bouillon, le passer au chinois
étamine.
Cuire les bulots au court-bouillon et les préparer. Débarrasser le bouillon de
cuisson.
Cuire les couteaux à la minute.
DRESSAGE
Dans chaque assiette : marinière de moules montée au beurre avec les moules et les bulots, cuillère de crème fouettée et disposer la garniture avec les couteaux et jambon ibérique et pluches de basilic.
Servir le velouté à l’anglaise (prévoir soupières ou saucières).