Marc Christophe

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g pattes de king crabe décortiquées crues

• 1 pièce citron jaune de Menton (zestes)

• 0,1 l huile d'olive parfumée au citron

• 250 g courgettes niçoises

• 200 g mangue verte

• 1 botte coriandre fraîche

• 10 g sel fin

• 3 pièces jus de citron frais (citrons de Menton)

• 3 g piment d’Espelette

• 10 cl huile d'olive au gingembre

Déroulé de la recette :

Premièrement, réaliser les huiles parfumées.
Huile gingembre : peler et blanchir 100 g de gingembre frais. Le mixer très fin et l'incorporer à 1 litre d'huile de pépins de raisin. Mettre sous vide et chauffer 1h à 52° C puis refroidir, laisser infuser 48h. Filtrer au chinois étamine et réserver au frais.
Huile au citron de Menton : blanchir 100 g de zestes de citron de Menton, mixer et les incorporer à 1 litre d'huile d'olive vierge extra. Mettre sous vide et chauffer à 52° C puis refroidir, laisser infuser 48h. Filtrer au chinois étamine et réserver au frais.

Deuxième temps, la mise en place :

Presser la valeur de 3 citrons de Menton (zestes prélevés), puis réaliser une vinaigrette comme suit : 1/3 de jus de citron et 2/3 d'huile gingembre, une pincée de sel fin et un peu de piment d’Espelette. Réserver dans un endroit frais.
Cuire les pattes de king crabe à 63° C vapeur pendant 25 minutes.
Refroidir, puis les mariner avec l'huile d'olive au citron de Menton, une pincée de piment d'Espelette, ainsi que quelques zestes de citrons de Menton. Le crabe étant naturellement saler ne pas rajouter de sel.
Réaliser une brunoise avec les courgettes niçoises et la mangue verte.
Ciseler très finement la coriandre.
Réserver le tout au frais.

Troisième temps, le montage :

Réaliser le tartare de courgette : 2/3 de brunoise de courgette, 1/3 de brunoise de mangue, coriandre ciselée à convenance, fleur de sel, piment d'Espelette, puis un peu de vinaigrette au citron gingembre pour lier le tout.
Dresser au centre de l'assiette avec un emporte-pièce le tartare de courgette, les morceaux de crabe, harmonieusement, puis verser un filet de vinaigrette dessus et autour. Un peu de fleur de sel et pour magnifier le tout, quelques jeunes pousses.
À déguster frais.