Mathy Sylvain

Mathy Sylvain

Né le 4 août 1973 à Villefranche sur Saône (69)

Directeur chef pâtissier
La Bastide Bruno Oger
Villa Archange - Bistrot des Anges - Ange Bar
Rue de l’Ouest
06110 Le Cannet

Bureau : 04 92 18 18 28
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Photo Thuries gastronomie magazine, Pascal Lattes

Parcours professionnel

Formation

1989-1991 C.A.P. pâtissier confiseur chocolatier glacier au C.F.A. d’Ambérieux-en-Bugey (01)

2003-2006 Brevet de maîtrise pâtissier à la Chambre des Métiers des Alpes-Maritime

Expériences professionnelles

1989 PAUL KOËBERLE un des meilleurs ouvriers de France pâtissier chocolatier et confiseur Villars-les-Dombes (01330) Apprenti pâtissier - juillet à août 1991

1991 PÂTISSERIE PIGNOL Jean-Paul PIGNOL un des meilleurs ouvriers de France glacier Lyon (69001) Ouvrier pâtissier - septembre à août 1992

1992 PÂTISSERIE-CHOCOLATERIE BERNACHON Maurice et Jean Jacques BERNACHON Lyon (69006) Ouvrier chocolatier - septembre à mai 1993

1993 HÔTEL DU GOUVERNEUR MILITAIRE Lyon (69006) Service militaire Pâtissier du gouverneur militaire - juin à mars 1994

1994 PÂTISSERIE-BOULANGERIE CARREL Civrieux (01) Pâtissier - avril à août

1994 HÔTEL DU GOLF La Tour de Salvagny (69) Chef de partie pâtissier - septembre à mai 1995

1995 HÔTEL MAJESTIC BARRIÈRE LA VILLA DES LYS 1 étoile Michelin  Bruno Oger chef des cuisines Cannes (06) Chef de partie pâtissier - juin à septembre 1999

1999 HÔTEL MAJESTIC BARRIÈRE LA VILLA DES LYS 2 étoiles Michelin  Bruno Oger chef des cuisines Cannes (06) Chef pâtissier - octobre à décembre 2009

2010 LA BASTIDE BRUNO OGER - Villa Archange - Bistrot des Anges - Ange Bar Le Cannet (06) Relais & Châteaux - 2 étoiles Michelin Chef pâtissier - mai à ce jour

Distinctions

1999 à 2012 Membre actif de l’APRECA (Association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur)

2001 Champion de France des desserts professionnel à Rennes (35)

2003 Lauréat du trophée Jean-Louis Berthelot à Nice

Mathy Sylvain

Recette

Le grand traou mad aux fraises mara des bois

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Traou mad :
50 g de beurre demi-sel
40 g de sucre semoule
15 g de poudre d’amande
50 g de farine
100 g de  jaunes d’œufs
2 g de levure chimique

Espuma crème brûlée :
20 g de crème
50 cl de lait
30 g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue et grattée
135 g de jaunes d’œufs

Jus fraise :
500 g de fraises mara des bois
50 g de sucre
1 citron jaune
10 g de sucre semoule

Compotée de fraises des bois :
100 g de fraises
20 g de jus de fraises
50 g de fraises mara des bois
1/2 citron jaune

Caramel feuillantine :
120 g de sirop de glucose
180 g de sucre semoule
60 g de feuillantine

Sorbet mara des bois :
250 g de pulpe de fraises
225 g d’eau
50 g de sucre
20 g de glucose
0.25 g de zestes de citron jaune finement râpés

Dressage :
400 g de fraises des bois
Zestes de citron jaune

LA RECETTE

Le traou mad
Travailler le beurre bien froid avec le sucre, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.
Ajouter les jaunes d’œufs. Arrêter le mélange, étaler la moitié de la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm. Tailler des bandes de 5 cm de large, réserver au froid. Étaler le restant de la préparation avec un rouleau, à 1 cm d’épaisseur puis détailler avec un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre.

L’espuma crème brûlée
Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes, hors du feu, couvert d’un film.  Ajouter les jaunes d’œufs, émulsionner au mixer.
Couler en siphon, fermer puis placer au bain marie a 80° C.

Le jus de fraises
Laver puis égoutter les fraises, les mettre dans un cul de poule avec le sucre semoule et le citron  pressé. Cuire au bain marie pendant 2 heures. Égoutter et passer le jus, incorporer le sucre et réserver au réfrigérateur.

La compotée de fraises
Laver, équeuter et couper les fraises, ajouter les fraises des bois, le jus de fraise et les zestes du citron jaune.

Le sorbet
Tiédir l’eau. Mélanger le sucre avec le glucose. Donner une légère ébullition. Verser sur la pulpe, mixée. Refroidir et turbiner. Couler le sorbet en cadre de 2,5 cm de hauteur et 8 cm de large. Lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur. Tailler des rectangles de 2,5 cm de large. Les placer sur les languettes de caramel feuillantine à -15° C.

Préparation du caramel feuillantine
Porter le glucose à ébullition, ajouter le  sucre semoule puis cuire a 165° C. Ajouter la feuillantine. Refroidir le mélange puis le mixer afin d’obtenir une poudre fine puis placer au four à 150° C pour reformer de fine feuille de caramel. Détailler 4 rectangles de 8 x 2,5 cm puis 2 plus grand de 18 x 6. Il faudra tailler les 2 plus grands en 4 triangles rectangle puis les former autour d’un cercle. Réserver en boîte hermétique.

LE DRESSAGE

Cuire les bandes de traou mad entre 2 cercles ainsi que les palets également en cercle à 150° C pendant deux fois 8 minutes. Démouler et réserver au sec. Déposer le cylindre de traou mad et le palet dans l’assiette.
Disposer les fraises des bois autour du cylindre.
Garnir à moitié le cylindre de compotée de fraises.
Gazer le siphon avec 2 cartouches à crème. Puis garnir le cylindre à hauteur.
Placer la languette de sorbet sur le cylindre et glisser la volute sous le sorbet.
Parsemer de zestes de citron jaune. Déposer sur l’assiette quelques gouttes de jus de fraise.

 

Photo Laurence Barruel - De Borée