Merly Vincent
Chef pâtissier
Restaurant Atmosph’R
Hôtel Renaissance Aix-en-Provence
Parcours professionnel
Formation
• 2006. CAP pâtisserie
• 2007. Mention complémentaire « dessert à l’assiette »
• HACCP
• CHSCT
• Permis de former
Expériences professionnelles
• 2004 à 2006. Apprentissage en pâtisserie chez Marc Favalessa, maître pâtissier-chocolatier à Rousset (13)
• 2006 à 2007. Mention complémentaire en alternance « dessert à l’assiette »
Ouverture du restaurant gastronomique « Michael Demaeg » à Aix-en-Provence (13)
• 2007 à 2012. Commis à chef de partie, Pasino Aix-en-Provence (13), Groupe Partouche
• 2013 à 2015. Second junior Pasino Aix-en-Provence (13), Groupe Partouche
5 restaurants à thème dont un restaurant gastronomique, sous les ordres du chef exécutif Jean-François Lemercier (MOF 1993)
• 2015 à ce jour. Chef pâtissier Hôtel Renaissance***** Aix-en-Provence (13) :
- Restaurant gastronomique Le Clos 1 étoile Michelin, chef exécutif Jean-Marc Banzo
- Brasserie chic Le Comptoir du Clos
- Restaurant Atmosph’R
Distinctions
• 2007. 1re place au concours régional René Berges 1 étoile Michelin à Aix-en-Provence (13)
• 2013. 2e place au concours national de La toque d’or (Académie nationale de cuisine) à Toulouse (31) - président Jean-François Girardin MOF 1993 2 étoiles Michelin
Articles
Restaurant Atmosph’R - Renaissance Aix-en-Provence hôtel. Guillaume Lemelle nouveau chef exécutif
https://www.email-gourmand.com/hotels/item/restaurant-atmosph-r-renaissance-aix-en-provence-hotel-guillaume-lemelle-nouveau-chef-executif
Recette
La fraise et la rhubarbe : cuite en croute de sucre, fraises gariguettes au naturel, sorbet yaourt à la grecque et brioche toastée
Le sorbet au fromage blanc
• 1 litre de lait entier
• 120g de sucre semoule
• 200g de glucose ato
• 80g de stab
• 80g de jus de citron jaune
• 20g d’acide citrique
• 1000g de fromage blanc
Chauffer le lait à 40°c, ajouter le mélange de sucre, stab et glucose ato et porter le tout à ébullition. Verser l’ensemble sur le fromage blanc et le jus de citron puis ajouter l’acide citrique.
Stocker en Paco à -18.
Croûte de sucre
• 30g de sucre cassonade
• 100g de blancs d’œufs
• 600g de sucre en grains
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Laver les rhubarbes sans les éplucher et détailler en tronçons.
Disposer les tronçons dans un bac gastro, recouvrir les rhubarbes – on ne doit plus les voir pour une cuisson à l’étouffé.
Cuire au four à sole à 180° C en haut et en bas.
Gelée de fraise
• 1 litre de pulpe de fraise
• 11 feuilles de gélatine
Couler 420g par plateau
Brioche
Faire un beurre clarifié.
Passer la brioche au pinceau.
Toaster à la salamandre.
Confit de fraise
• 1l de pulpe de fraise
• 10g de pectine nh
• Sucre
Chauffer la pulpe à 40° C.
Incorporer les poudres et porter à ébullition.