Michon Antoine
Chef propriétaire
Origines
15, rue Tonduti de l’Escarène
06000 Nice
Parcours professionnel
Formation
2010 École supérieure de cuisine française (ESCF) Ferrandi Paris, major de promotion
Expériences professionnelles
08-2007 à 08-2008 Commis restaurant Gérard Besson à Paris (75001), 1 étoile Michelin, chef Gérard Besson, M.O.F. 2001
02-2009 à 08-2009 Stagiaire Le mas Candille à Mougins (06), 1 étoile Michelin, chef Serge Gouloumès
02-2010 à 06-2010 Stagiaire Le Meurice à Paris (75001), 3 étoiles Michelin, chef Yannick Alléno
11-2010 à 03-2013 Demi-chef de partie Etc à Paris (75016), 1 étoile Michelin, chef Christian Le Squer, chef exécutif Bernard Pinaud
04-2013 à 09-2013 Demi-chef de partie L'oasis à Mandelieu-La Napoule (06), 2 étoile Michelin, chef de cuisine Stéphane Raimbault
10-2013 à 10-2014 Chef de partie Le mas Candille à Mougins (06), 1 étoile Michelin, chef Serge Gouloumès
11-2014 à 11-2016 Sous-chef Le mas Candille à Mougins (06), 1 étoile Michelin, chef David Chauvac
Chef du restaurant La pergola saisons 2015 et 2016
04-2017 à 10-2017 Sous-chef Le Méridien à Nice (06), chef de cuisine Éric Brujan
05-2018 à ce jour Chef propriétaire Origines à Nice (06)
Articles
Origines à Nice. Retour aux sources
https://www.email-gourmand.com/restaurants/item/origines-a-nice-retour-aux-sources
Recette
Risotto vénéré au poulpe
Bisque de homard
Concasser deux carcasses de homard et les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Ajouter 2 gousses d’ail et 3 échalotes émincées.
Faire flamber avec 10 cl de cognac.
Ajouter 400 g de tomates mondées coupées en dés.
Mouiller avec 75 cl de fumet de poisson et laisser cuire à feu moyen pendant 40 minutes.
Mixer puis passer au chinois.
Ajouter 20 cl de crème liquide et un peu de beurre pour la liaison.
Poulpe
Cuire le poulpe dans une eau bouillante salée et poivrée avec quelques feuilles de laurier, durant 30 à 40 minutes en fonction de la taille du poulpe.
Risotto
Faire suer à l’huile d’olive une échalote ciselée, ajouter 200 g de riz vénéré et laisser cuire 2 minutes.
Déglacer au Noilly Prat puis ajouter 35 cl de bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce que le riz absorbe tout le liquide.
Ajouter le poulpe taillé, de la bisque et un morceau de beurre, continuer de mélanger pour obtenir une belle liaison.
Assaisonner, puis dresser dans une assiette creuse. Émulsionner un peu de bisque et la disposer sur le risotto.