Nouvian Dominique

Nouvian Dominique

Né le 16 octobre 1960 à Soissons (02)

Chef de cuisine
Restaurant SenSais
2, rue du Portier
98000 Principauté de Monaco

Bureau : +377 93 30 20 70
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Photo Cook & shoot by Aline Gérard

Parcours professionnel

Formation

1976-1979 CAP de cuisine (en apprentissage) Hostellerie du Château à Fère-en-Tardenois (02), 2 étoiles Michelin

Expériences professionnelles

1979 Commis de cuisine - Auberge des Templiers, Boismorand (45), 2 étoiles Michelin - août 1979 à mars 1982

1982 Chef de partie - Royal Champagne, Champillon (51), 1 étoile Michelin - avril 1982 à avril 1983

1983 Second de cuisine - Grand Mornaque, Chartres (28), 1 étoile Michelin - mai 1983 à janvier 1986

1986 Chef de partie - Hôtel Beau Rivage, Condrieu (69), 2 étoiles Michelin - février 1986 à septembre 1986

1986 Second de cuisine - Rôtisserie du Chambertin, Gevrey-Chambertin (21), 1 étoile Michelin - octobre 1986 à avril 1987

1987 Chef de cuisine - Restaurant Borfiga, Eze village (06), 1 étoile Michelin - mai 1987 à mars 1989

1989 Chef de cuisine - Hôtel Les terrasses d’Eze, restaurant Les princes, Eze village (06), 3 fourchettes Michelin - avril 1989 à mai 1992

1992 Chef de cuisine - Restaurant Borfiga, Eze village (06), 1 étoile Michelin - juin 1992 à juin 1996

1996 Chef de cuisine - Yacht club de Monaco, restaurant Le losange d’or, Monaco (98) - juillet 1996 à mars 2001

2001 Chef de cuisine - Café Grand prix, La rascasse, Monaco (98) - avril 2001 à janvier 2010

2010 Chef de cuisine - Bijou Plage, Cannes (06) - février 2010 à avril 2011

2011 Chef de cuisine - Le Hussard, Nice (06) - Mai 2011 à mai 2012

2013 Chef de cuisine - La Maison Blanche, Nice (06) - février 2013 à décembre 2013

2014 Chef de cuisine - La Brasserie du festival, Cannes (06) - janvier 2014 à août 2015

2015 Chef exécutif - La Chaumière A Roca, Monaco (98) - septembre 2015 à avril 2016

2016 Chef de cuisine - Restaurant SenSais, Monaco (98) - mai 2016 à ce jour

Distinctions

1991 Disciple du Grand cordon d’or, Monaco

2000 Disciple Escoffier international - 23 septembre

2000 Disciple de la Chaîne des rôtisseurs, Monaco - 20 novembre

Nouvian Dominique

Recette

Le poulpe

Pour 6 personnes

1 gros poulpe d’un kilogramme. Le cuire dans un court bouillon aromatique avec un bon bouquet garni (thym, laurier…), carottes, oignons, céleri-branche, poivre noir en grains, gros sel.

Quand le poulpe est cuit, l’égoutter. Retirer la petite poche de sable en haut de la tête. Le couper en morceaux, mettre de côté. Faire cuire des petites pommes grenaille (18 pièces) avec la peau puis mettre à refroidir. Les couper en deux, les mettre de côté.

Prendre 12 tomates cœur de pigeon, 12 olives dénoyautées, 1 oignon rouge, de l’huile d’olive, une grosse échalote, du vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Progression

Faire revenir le poulpe assaisonné à l’huile d’olive. Bien colorer de chaque côté, retirer de la casserole. Faire revenir les pommes de terre dans la casserole. Mettre l’oignon rouge émincé quand les pommes de terre sont bien colorées. Puis mettre les tomates (coupées en deux), les olives, puis remettre le poulpe dans la casserole et déglacer avec le vinaigre de Xérès.

Dressage

Mettre les pommes de terre dans le fond, puis le poulpe. Au-dessus, olives, tomates, oignons parachutés. Quelques pluches de persil plat ou de coriandre. Avant de servir, saupoudrer d’échalotes hachées.