Nouvian Dominique
Chef de cuisine
La table d'Élise
2, rue du Portier
98000 Principauté de Monaco
Parcours professionnel
Formation
1976-1979 CAP de cuisine (en apprentissage) Hostellerie du Château à Fère-en-Tardenois (02), 2 étoiles Michelin
Expériences professionnelles
1979 Commis de cuisine - Auberge des Templiers, Boismorand (45), 2 étoiles Michelin - août 1979 à mars 1982
1982 Chef de partie - Royal Champagne, Champillon (51), 1 étoile Michelin - avril 1982 à avril 1983
1983 Second de cuisine - Grand Mornaque, Chartres (28), 1 étoile Michelin - mai 1983 à janvier 1986
1986 Chef de partie - Hôtel Beau Rivage, Condrieu (69), 2 étoiles Michelin - février 1986 à septembre 1986
1986 Second de cuisine - Rôtisserie du Chambertin, Gevrey-Chambertin (21), 1 étoile Michelin - octobre 1986 à avril 1987
1987 Chef de cuisine - Restaurant Borfiga, Eze village (06), 1 étoile Michelin - mai 1987 à mars 1989
1989 Chef de cuisine - Hôtel Les terrasses d’Eze, restaurant Les princes, Eze village (06), 3 fourchettes Michelin - avril 1989 à mai 1992
1992 Chef de cuisine - Restaurant Borfiga, Eze village (06), 1 étoile Michelin - juin 1992 à juin 1996
1996 Chef de cuisine - Yacht club de Monaco, restaurant Le losange d’or, Monaco (98) - juillet 1996 à mars 2001
2001 Chef de cuisine - Café Grand prix, La rascasse, Monaco (98) - avril 2001 à janvier 2010
2010 Chef de cuisine - Bijou Plage, Cannes (06) - février 2010 à avril 2011
2011 Chef de cuisine - Le Hussard, Nice (06) - Mai 2011 à mai 2012
2013 Chef de cuisine - La Maison Blanche, Nice (06) - février 2013 à décembre 2013
2014 Chef de cuisine - La Brasserie du festival, Cannes (06) - janvier 2014 à août 2015
2015 Chef exécutif - La Chaumière A Roca, Monaco (98) - septembre 2015 à avril 2016
2016 Chef de cuisine - Restaurant SenSais, Monaco (98) - mai 2016 à mai 2020
2020 Chef de cuisine - La table d'Élise, Monaco (98) - juin 2020 à ce jour
Distinctions
1991 Disciple du Grand cordon d’or, Monaco
2000 Disciple Escoffier international - 23 septembre
2000 Disciple de la Chaîne des rôtisseurs, Monaco - 20 novembre
Articles
La Maison Blanche à Nice. Environnement festif et artistique
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=993979%3Ala-maison-blanche-a-nice-environnement-festif-et-artistique&catid=13%3Arestaurants&Itemid=243
Sensais à Monaco. Dans la continuité
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1001897%3Asensais-a-monaco-dans-la-continuite&catid=13%3Arestaurants&Itemid=243
Recette
Le poulpe
Pour 6 personnes
1 gros poulpe d’un kilogramme. Le cuire dans un court bouillon aromatique avec un bon bouquet garni (thym, laurier…), carottes, oignons, céleri-branche, poivre noir en grains, gros sel.
Quand le poulpe est cuit, l’égoutter. Retirer la petite poche de sable en haut de la tête. Le couper en morceaux, mettre de côté. Faire cuire des petites pommes grenaille (18 pièces) avec la peau puis mettre à refroidir. Les couper en deux, les mettre de côté.
Prendre 12 tomates cœur de pigeon, 12 olives dénoyautées, 1 oignon rouge, de l’huile d’olive, une grosse échalote, du vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Progression
Faire revenir le poulpe assaisonné à l’huile d’olive. Bien colorer de chaque côté, retirer de la casserole. Faire revenir les pommes de terre dans la casserole. Mettre l’oignon rouge émincé quand les pommes de terre sont bien colorées. Puis mettre les tomates (coupées en deux), les olives, puis remettre le poulpe dans la casserole et déglacer avec le vinaigre de Xérès.
Dressage
Mettre les pommes de terre dans le fond, puis le poulpe. Au-dessus, olives, tomates, oignons parachutés. Quelques pluches de persil plat ou de coriandre. Avant de servir, saupoudrer d’échalotes hachées.