Oger Bruno
Chef de cuisine propriétaire
La Bastide Bruno Oger
Villa Archange - Bistrot des Anges - Ange Bar
Rue de l’Ouest
06110 Le Cannet
Parcours professionnel
Formation
1983–1984 LYCÉE HÔTELIER DE DINARD CAP et BEP « option cuisine »
Expériences professionnelles
1983 HÔTEL CARDINAL*** Sauzon (56) Stage de cuisine - juillet et août
1984 HÔTEL LE DIANA**** Carnac (56) Commis de cuisine - juin à septembre
1984 LE CHALET DANS LES ARBRES Megève (74) Commis de cuisine - décembre à mars
1985 HÔTEL VISTAERO****L Roquebrune Cap-Martin (06) Chef de partie - avril à novembre
1985 HÔTEL LE SKI D’OR****L Tignes (73) Relais & Châteaux Chef de partie - décembre à avril 1986
1986 HÔTEL CHÂTEAU DE LOCGUÉNOLÉ**** Hennebont (73) Relais & Châteaux - 2 étoiles Michelin Chef de partie - mai à novembre 1987
1988 HÔTEL RESTAURANT GEORGES BLANC**** Vonnas (01) Relais & Châteaux - 3 étoiles Michelin Chef de partie - janvier à décembre 1989
1990 HÔTEL ORIENTAL**** - RESTAURANT LE NORMANDIE Bangkok (Thaïlande) Relais & Châteaux - 3 étoiles Michelin Chef de cuisine résident pour Georges Blanc - janvier à juin 1993
1993 HÔTEL RESTAURANT GEORGES BLANC**** Vonnas (01) Relais & Châteaux - 3 étoiles Michelin - 19/20 Gault&Millau Chef de cuisine - juillet 1993 à janvier 1995
1995 HÔTEL MAJESTIC BARRIERE**** - RESTAURANT VILLA DES LYS Cannes (06) 2 étoiles Michelin - 18/20 Gault&Millau Chef de cuisine - 1995 février à 2009
2010 LA BASTIDE BRUNO OGER - Villa Archange - Bistrot des Anges - Ange Bar Le Cannet (06) Relais & Châteaux - 2 étoiles Michelin Chef de cuisine - mai à ce jour
Distinctions
1997 1 étoile au guide Michelin, restaurant La Villa des Lys, Cannes
2000 18/20 et élu meilleur cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau
2003 Chevalier des Arts et des Lettres
2005 2 étoiles au guide Michelin, restaurant La Villa des Lys, Cannes
2011 Bib gourmand pour le Bistrot des Anges, Le Cannet
2011 2 étoiles au guide Michelin pour La Villa Archange, Le Cannet
Bibliographie
1999 « La cuisine méditerranéenne ou les vertus de l’huile d’olive » Éditions Dormonval
2006 « Villa des Lys - 10, La Croisette » Éditions Glénat
2006 « Passion café » Éditions Jean-Claude Gawsewitch
2014 « La Villa Archange » Éditions De Borée
2014 «Le Bistrot des Anges» Éditions De Borée
Recette
Huîtres Gillardeau N°2 - concombre/menthe et caviar Pétrossian
LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Huîtres
• 12 pièces huîitres Gillardeau N°2
• 40 g caviar Pétrossian
• 30 g échalote
• 4 pièces feuilles de menthe
• 1 pièce citron caviar
• 2 pièces concombre
• 1 zeste citron vert
Pickles concombre/menthe
• 400 g sucre
• 50 cl vinaigre balsamique blanc
• 10 g feuilles de menthe poivrée
• 5 pièces concombre
Huile de menthe
• 30 cl huile d’olive
• 30 g feuilles de menthe
Mousseux jus d’huîtres
• 30 cl jus d’huître
• 20 cl crème liquide
• 4 feuilles gélatine
LA RECETTE
Huîtres
Ouvrir les huîtres et récupérer la 2e eau ; puis ébarber chaque huître. Tailler les feuilles de menthe en fine brunoise, vider l’intérieur du citron caviar. Peler puis tailler en fines lamelles les concombres, réserver au frais.
Pickles concombre/menthe
Chauffer le vinaigre balsamique blanc et le sucre, verser sur les feuilles de menthe poivrée, puis infuser pendant 30 minutes. Éplucher les concombres, les détailler en rondelles et les conditionner en sac sous-vide avec le sirop obtenu à la menthe poivrée. Réserver au frais pendant 12 heures avant son utilisation.
Huile de menthe
Tiédir l’huile d’olive à 55° C, verser sur les feuilles de menthe et laisser infuser 1 heure. Mixer puis passer à l’étamine.
Mousseux jus d’huîtres
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau glacée. Tiédir le jus d’huître et la crème, rajouter les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Assaisonner, verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
Réaliser le montage : chemiser l’intérieur des moules à nonette de 4 x 2,5 avec une bande de rhodoïd, déposer dans le fond une rondelle de concombre pickles, puis l’échalote confite et l’huître Gillardeau. Réserver au frais.
LE DRESSAGE
Terminer en déposant sur l’huître la brunoise de feuilles de menthe, le citron caviar et le caviar Pétrossian. Démouler, puis envelopper d’une fine tranche de concombre et couvrir avec le mousseux au jus d’huître et le zeste de citron vert.