Payeur Marc

Payeur Marc

Né le 5 novembre 1986 à Nice (06)

Chef pâtissier
Hôtel Royal-Riviera
3, avenue Jean Monnet
06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat

Bureau : Tél. (0)4 93 76 31 00
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Photo Cook & shoot by Aline Gérard

Parcours professionnel

Formation

2004 C.A.P. pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier obtenu au C.F.A. de Carros (6) - Juin

2005 Mention complémentaire pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier obtenu au lycée Escoffier à Cagnes-sur-Mer (06) - Juillet

Formateur en pâtisserie pour l’école Banette, Valrhona.

Expériences professionnelles

2002 Apprenti 1re année à la pâtisserie boulangerie "La Fougasserie" dans le vieux Nice (06) - Chef pâtissier Édouard Mari - 18 juillet 2002 au 17 juillet 2003

2003 Apprenti 2e année au restaurant "La mère Germaine" Villefranche-sur-Mer (06) - 1er juillet 2003 au 4 septembre 2004

2004 Pâtissier en mention complémentaire à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo à Monaco (98) - Chef pâtissier : Pierre Foucher - 6 septembre 2004 au 5 septembre 2005

2005 Pâtissier à l'Hostellerie de l'abbaye de La Celle à La Celle (83) - Chef cuisiner Benoît Witz - 7 septembre 2005 au 7 novembre 2005

2005 Pâtissier chez Fauchon à Paris (75) - Chef pâtissier Christophe Adam - 10 novembre 2005 au 18 février 2008

2008 1er commis pâtissier au Plaza Athénée à Paris (75) -  Chef pâtissier Christophe Michalak - 7 mars 2008 au 1er juillet 2010

2010 Chef pâtissier à la boulangerie / pâtisserie à Biot (06) - Création d’une carte sucrée pour la boutique - 1er août 2010 au 5 mai 2011

2011 Chef pâtissier à Lou fassum à Grasse-Plascassier (06) - Chef cuisinier Emmanuel Ruz, 1 étoile Michelin - 15 mai 2011 au 1er octobre 2011

2011 Sous-chef pâtissier à l’hôtel Métropole Monte-Carlo à Monaco (98) - Chef pâtissier Patrick Mesiano - 17 octobre 2011 au 17 mai 2012

2012 Sous-chef pâtissier au Royal-Riviera, hôtel 5 étoiles à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) - Chef consultant Alain Parodi et chef exécutif Bruno Le Bolch - 20 mai 2012 au 6 août 2014

2014 Chef pâtissier au Monte Carlo bay hôtel 4 étoiles - restaurant le Blue bay à Monaco (98) - chef cuisinier Marcel Ravin, 1 étoile Michelin - 11 août 2014 au 1er janvier 2016

2016 Chef pâtissier au Royal-Riviera, hôtel 5 étoiles à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) - Chef consultant Alain Parodi et chef exécutif Bruno Le Bolch - juin 2016 à ce jour

 

Distinctions

Concours

2005 1er prix pièce artistique en chocolat 2005 à Antibes Juan-les-Pins

2006 3e prix concours Duval-Leroy dessert à l'assiette « Dessert of the year »

2009 3e prix concours chocolat trophée Pascal Caffet

2013 4e prix concours chocolat trophée Pascal Caffet 2013

2017 Gagnant du 2e concours « Yamisez votre recette » - recette désignée gagnante par Yannick Alléno – publication dans le magazine Yam

Bibliographie

Participation au livre « Gourmandes » de Sandrine Collonge

Payeur Marc

Recette

Fraise vanille de Tahiti et fleurs de sureau

Meringues fraise
    •    200g de blancs crus
    •    8g de blancs secs
    •    400g de sucre semoule
    •    75g de sucre glace tamisé
    •    105g de pulpe fraise réduite à 50 %
    •    QS Colorant rose
Réduire 250g de pulpe de fraise et faire réduire à 125g.
Montez les blancs crus et les blancs secs, serrez avec le sucre semoule puis incorporez le sucre glace à la maryse. Ajoutez en dernier la pulpe de fraise froide, ainsi qu’un peu de colorant rouge.
Pochez avec des douilles unies sur plaque avec silpat, des meringues de 3,5 mm et de 1,5 mm.
Cuire pendant 2h30 à 85° C

Gel fraise et fleurs de sureau
    •    400g de purée de fraise mara des bois
    •    40g de sucre
    •    8g d’agar-agar
    •    5g de fleurs de sureau
Chauffez la purée de fraise avec la fleur de sureau. Laissez infuser 15 minutes.
Chinoisez et incorporez l’agar mélangé au sucre. Porter 1 minute à ébullition et débarrassez.
Une fois le mélange froid et durci, mixez au Thermomix et mettre en pipette.

Dôme confit de fraise
    •    800g de purée de fraises
    •    100g de glucose
    •    125g de sucre semoule 1
    •    10g de pectine Nh
    •    50g de sucre semoule 2
    •    68g jus de citron
Chauffez la purée de fraise avec le glucose et le sucre semoule 1.
À 45° C, ajoutez le sucre semoule 2 et la pectine, mélangez. Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron.
Couler aussitôt en petit dôme silimarkt. Mettre au congélateur. Trempez dans le nappage avec un cure-dent.

Ganache montée à la vanille de Tahiti
    •    1 litre de crème 35 %
    •    1 gousse de vanille de Tahiti
    •    12g de gélatine
    •    225g de chocolat blanc
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mettre à chauffer 333g de crème avec la vanille, une fois à ébullition, incorporez la gélatine et versez sur le chocolat. Pour finir rajoutez le reste de crème. Laissez maturer pendant 24h. Bien foisonner et réservez en poche à douille, douille unie de 10.

Sorbet fraise et vanille de Tahiti
    •    150g d’eau
    •    240g de sucre semoule
    •    80g glucose atomisé
    •    6g de super neutrose
    •    570g de purée de fraises
    •    ½ gousse de vanille de Tahiti
Chauffer l’eau avec la vanille. À 25° C, y ajouter une partie du sucre avec le glucose atomisé et à 45° C, l’autre partie du sucre avec le super neutrose. Cuire le tout à 83° C et débarrassez sur la purée de fraise. Laissez maturer 8h, mixer et turbinez.

Pâte à beignets
    •    3 œufs
    •    50g de beurre
    •    20g de sucre
    •    5g de sel
    •    PM farine
    •    PM lait
Mélangez les œufs avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre fondu puis la farine jusqu’à obtenir une consistance « comme une pâte à choux » puis détendre avec du lait.

Fleurs
    •    Fleurs de sureau

Fruits
    •    Fraises mara des bois de Carros coupées en rondelles

Dressage
Dans une assiette ronde blanche faire un point de gel fraise au fond et réaliser un « splach ».
Avec la ganache montée vanille, réaliser 3 points en triangle pour poser dessus les grosses meringues. Mettre sur les meringues un petit dôme de confit de fraise avec un peu de feuilles d’or. Entre les meringues mettre la fraise coupée en rondelle. Faire une dizaine de points de ganache montée vanille. Posez 3 fraises justes coupées à l’extrémité.
Faire le beignet de fleurs de sureau et le débarrassez dans un sucre vanillé. Mettre en petite coupelle avec une demi-fraise en-dessous et une au-dessus.
Finir par mettre la glace sous forme de deux quenelles et ajoutez quelques herbes du jardin.

Photo Laurent Loiseau