Payeur Marc

Meringues fraise
    •    200g de blancs crus
    •    8g de blancs secs
    •    400g de sucre semoule
    •    75g de sucre glace tamisé
    •    105g de pulpe fraise réduite à 50 %
    •    QS Colorant rose
Réduire 250g de pulpe de fraise et faire réduire à 125g.
Montez les blancs crus et les blancs secs, serrez avec le sucre semoule puis incorporez le sucre glace à la maryse. Ajoutez en dernier la pulpe de fraise froide, ainsi qu’un peu de colorant rouge.
Pochez avec des douilles unies sur plaque avec silpat, des meringues de 3,5 mm et de 1,5 mm.
Cuire pendant 2h30 à 85° C

Gel fraise et fleurs de sureau
    •    400g de purée de fraise mara des bois
    •    40g de sucre
    •    8g d’agar-agar
    •    5g de fleurs de sureau
Chauffez la purée de fraise avec la fleur de sureau. Laissez infuser 15 minutes.
Chinoisez et incorporez l’agar mélangé au sucre. Porter 1 minute à ébullition et débarrassez.
Une fois le mélange froid et durci, mixez au Thermomix et mettre en pipette.

Dôme confit de fraise
    •    800g de purée de fraises
    •    100g de glucose
    •    125g de sucre semoule 1
    •    10g de pectine Nh
    •    50g de sucre semoule 2
    •    68g jus de citron
Chauffez la purée de fraise avec le glucose et le sucre semoule 1.
À 45° C, ajoutez le sucre semoule 2 et la pectine, mélangez. Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron.
Couler aussitôt en petit dôme silimarkt. Mettre au congélateur. Trempez dans le nappage avec un cure-dent.

Ganache montée à la vanille de Tahiti
    •    1 litre de crème 35 %
    •    1 gousse de vanille de Tahiti
    •    12g de gélatine
    •    225g de chocolat blanc
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
Mettre à chauffer 333g de crème avec la vanille, une fois à ébullition, incorporez la gélatine et versez sur le chocolat. Pour finir rajoutez le reste de crème. Laissez maturer pendant 24h. Bien foisonner et réservez en poche à douille, douille unie de 10.

Sorbet fraise et vanille de Tahiti
    •    150g d’eau
    •    240g de sucre semoule
    •    80g glucose atomisé
    •    6g de super neutrose
    •    570g de purée de fraises
    •    ½ gousse de vanille de Tahiti
Chauffer l’eau avec la vanille. À 25° C, y ajouter une partie du sucre avec le glucose atomisé et à 45° C, l’autre partie du sucre avec le super neutrose. Cuire le tout à 83° C et débarrassez sur la purée de fraise. Laissez maturer 8h, mixer et turbinez.

Pâte à beignets
    •    3 œufs
    •    50g de beurre
    •    20g de sucre
    •    5g de sel
    •    PM farine
    •    PM lait
Mélangez les œufs avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre fondu puis la farine jusqu’à obtenir une consistance « comme une pâte à choux » puis détendre avec du lait.

Fleurs
    •    Fleurs de sureau

Fruits
    •    Fraises mara des bois de Carros coupées en rondelles

Dressage
Dans une assiette ronde blanche faire un point de gel fraise au fond et réaliser un « splach ».
Avec la ganache montée vanille, réaliser 3 points en triangle pour poser dessus les grosses meringues. Mettre sur les meringues un petit dôme de confit de fraise avec un peu de feuilles d’or. Entre les meringues mettre la fraise coupée en rondelle. Faire une dizaine de points de ganache montée vanille. Posez 3 fraises justes coupées à l’extrémité.
Faire le beignet de fleurs de sureau et le débarrassez dans un sucre vanillé. Mettre en petite coupelle avec une demi-fraise en-dessous et une au-dessus.
Finir par mettre la glace sous forme de deux quenelles et ajoutez quelques herbes du jardin.

Photo Laurent Loiseau