Picasse Pascal

Picasse Pascal

Né le 11 avril 1977 à Saint-André-les-Vergers (10)
Marié 2 enfants

Chef pâtissier
Restaurant « Le Park 45 »
Le Grand Hôtel
45, la Croisette
06400 Cannes

Bureau : (0)4 93 38 15 45
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Parcours professionnel

Formation

1993 et 1995 CAP cuisinier - Helix
1995 à 1997 CAP pâtissier, glacier, confiseur chocolatier - La côte Saint Jacques (89)

Expériences professionnelles

1993 RESTAURANT HALRY Rosoy (89) Apprentissage cuisinier - septembre à juillet 1995
1995 RESTAURANT LA CÔTE SAINT JACQUES Joigny (89) - Chef de cuisine Jean-Michel Lorain 3 étoiles Michelin - Apprentissage commis pâtissier - septembre à août 1997
1997 RESTAURANT LA CÔTE SAINT JACQUES Joigny (89) - Chef de cuisine Jean-Michel Lorain 3 étoiles Michelin - Apprentissage commis pâtissier - septembre à août 1998
1998 RESTAURANT PIC Valence (26) - Chef de cuisine Anne-Sophie Pic 2 étoiles Michelin - Commis pâtissier - septembre au 1er septembre 1999
1999 RESTAURANT LA PYRAMIDE Vienne (38) - Chef de cuisine Patrick Henriroux 2 étoiles Michelin - Chef de partie - 28 octobre au 31 janvier 2002
2002 RESTAURANT LA BALADE DES 5 LYS Gordes (84) - Chef de cuisine Christian Nee - Chef pâtissier - 1er mars au 31 janvier 2003
2003 RESTAURANT LOU CIGALON Valbonne (06) - Chef de cuisine Alain Parodi 1 étoile Michelin - Chef pâtissier - 1er août au 1er août 2004
2004 PÂTISSERIE PASCAL CAFFET PALAIS DU CHOCOLAT Troyes (10) - Ouvrier pâtissier tournant - 1er septembre au 28 février 2005
2005 RESTAURANT LA PASSAGÈRE HÔTEL BELLES RIVES***** Juan-les-Pins (06) - Chef pâtissier - 10 mars au 1er octobre
2005 RESTAURANT LE JARRIER Biot (06) Chef de cuisine Sébastien Broda 1 étoile Michelin - Co-gérant et chef pâtissier 18 octobre au 18 octobre 2008
2009 RESTAURANT LE PARK 45 LE GRAND HÔTEL***** Cannes (06) - Chef de cuisine Sébastien Broda 1 étoile Michelin - Chef pâtissier 4 février à ce jour

 

 

Distinctions

2007 à 2012 Membre actif de l’APRECA (Association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur)
2012 3e de la finale régionale du championnat de France des desserts - professionnel
2013 et 2015 2e de la finale régionale du championnat de France des desserts - professionnel

Picasse Pascal

Bibliographie

2018 « Gourmandes » Les éditions du 30 décembre

Picasse Pascal

Recette

Khéops sans gluten

Biscuit timsih

• Araguani 72 % 380g
• Beurre 120g
• Jaunes 100g
• Pâte d’amande 70% 200g
• Blancs 500g
• Sucre semoule 170g
• Crème 35 % 60g

Procédé :
Faire fondre le beurre avec le chocolat, puis ajouter les jaunes avec la crème et la pâte d’amande. Bien faire trancher. Foisonner les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Prélever une corne afin de lier l'appareil tranché. Incorporer en plusieurs fois les blancs serrés.
Étaler sur plaque et cuire au four ventilé à  180° C pendant 9 minutes. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Nougatine amande

• Glucose 200g
• Lait entier 200g
• Beurre 500g
• Sucre semoule 600g
• Pectine Nh 8g
• Amande effilées 500g
• Café concassé 100g

Procédé :
Faire bouillir le lait, le glucose, le beurre, la pectine et le sucre semoule. Cuire la masse à 104° C. Ajouter les amandes effilées et le café concassé. Débarrasser sur silpat et cuir à 170° C à la coloration voulue.

Ganache montée Araguani

• Crème 35 % (1) 468g
• Glucose 52g
• Sucre inverti 52g
• Masse gélatine 31g
• Araguani 72 % 539g
• Crème 35 % (2) 988g

Procédé :
Chauffer la crème (1) avec le glucose et le sucre inverti et ajouter la masse gélatine puis réaliser une émulsion en 3 fois avec la couverture Araguani 72 %. Bien mixer puis ajouter au filet la crème (2) sans bulle d’air, puis couler en bac gastro. Stocker au frigo +4° C pendant 24 heures.

Chantilly café

• Crème 35 % (1) 225g
• Café grains  60g
• Café soluble 5g
• Glucose 25g
• Sucre inverti 25g
• Masse gélatine 20g
• Couverture lactée 375g
• Crème 35 % (2) 600g
   
Procédé :
Faire fondre la couverture lactée. Infuser les grains de café avec la crème et le café soluble pendant 10 minutes. Mixer la masse au Thermomix puis chinoiser. Faire l’appoint en crème puis chauffer la avec le glucose et le sucre inverti et ajouter la masse gélatine, puis réaliser une émulsion en 3 fois avec la couverture lactée fondue. Bien mixer puis ajouter au filet la crème (2) sans bulle d’air puis couler en bac gastro. Stocker au frigo +4°  C pendant 24 heures.

Crème glacée café

• Lait 700g
• Crème 35% 300g
• Sucre semoule 200g
• Glucose atomisé 30g
 • Jaunes 240g
 • Café grains 180g

Procédé :
Chauffer et infuser le lait, la crème et le café pendant 10 minutes. Mixer puis chinoiser, faire  l’appoint en lait. Mélanger le sucre semoule avec le glucose atomisé puis avec les jaunes d’œufs. Verser une partie de votre liquide infusé dans les jaunes et mélanger. Verser la masse dans la première casserole. Cuire à  la nappe 8° C pendant 5 secondes. Mixer puis chinoiser pour couper la cuisson. Stocker en bac gastro. Refroidir rapidement.