Picasse Pascal

Biscuit timsih

• Araguani 72 % 380g
• Beurre 120g
• Jaunes 100g
• Pâte d’amande 70% 200g
• Blancs 500g
• Sucre semoule 170g
• Crème 35 % 60g

Procédé :
Faire fondre le beurre avec le chocolat, puis ajouter les jaunes avec la crème et la pâte d’amande. Bien faire trancher. Foisonner les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule. Prélever une corne afin de lier l'appareil tranché. Incorporer en plusieurs fois les blancs serrés.
Étaler sur plaque et cuire au four ventilé à  180° C pendant 9 minutes. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Nougatine amande

• Glucose 200g
• Lait entier 200g
• Beurre 500g
• Sucre semoule 600g
• Pectine Nh 8g
• Amande effilées 500g
• Café concassé 100g

Procédé :
Faire bouillir le lait, le glucose, le beurre, la pectine et le sucre semoule. Cuire la masse à 104° C. Ajouter les amandes effilées et le café concassé. Débarrasser sur silpat et cuir à 170° C à la coloration voulue.

Ganache montée Araguani

• Crème 35 % (1) 468g
• Glucose 52g
• Sucre inverti 52g
• Masse gélatine 31g
• Araguani 72 % 539g
• Crème 35 % (2) 988g

Procédé :
Chauffer la crème (1) avec le glucose et le sucre inverti et ajouter la masse gélatine puis réaliser une émulsion en 3 fois avec la couverture Araguani 72 %. Bien mixer puis ajouter au filet la crème (2) sans bulle d’air, puis couler en bac gastro. Stocker au frigo +4° C pendant 24 heures.

Chantilly café

• Crème 35 % (1) 225g
• Café grains  60g
• Café soluble 5g
• Glucose 25g
• Sucre inverti 25g
• Masse gélatine 20g
• Couverture lactée 375g
• Crème 35 % (2) 600g
   
Procédé :
Faire fondre la couverture lactée. Infuser les grains de café avec la crème et le café soluble pendant 10 minutes. Mixer la masse au Thermomix puis chinoiser. Faire l’appoint en crème puis chauffer la avec le glucose et le sucre inverti et ajouter la masse gélatine, puis réaliser une émulsion en 3 fois avec la couverture lactée fondue. Bien mixer puis ajouter au filet la crème (2) sans bulle d’air puis couler en bac gastro. Stocker au frigo +4°  C pendant 24 heures.

Crème glacée café

• Lait 700g
• Crème 35% 300g
• Sucre semoule 200g
• Glucose atomisé 30g
 • Jaunes 240g
 • Café grains 180g

Procédé :
Chauffer et infuser le lait, la crème et le café pendant 10 minutes. Mixer puis chinoiser, faire  l’appoint en lait. Mélanger le sucre semoule avec le glucose atomisé puis avec les jaunes d’œufs. Verser une partie de votre liquide infusé dans les jaunes et mélanger. Verser la masse dans la première casserole. Cuire à  la nappe 8° C pendant 5 secondes. Mixer puis chinoiser pour couper la cuisson. Stocker en bac gastro. Refroidir rapidement.