Pierantoni Nicolas

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 oignons blancs
• 4 gousses d’ail
• 2 aubergines
• 2 longues courgettes vertes
• 4 fleurs de courgette
• 2 poivrons rouges
• 2 tomates bien mûres
• 1 branche de basilic vert
• 1 branche de basilic violet
• Huile d’olive
• Huile de friture (de pépins de raisin par exemple)
• 50 ml d’eau gazeuse
• 25 gr de farine
• Sel
• Poivre
• Sucre

Progression de la recette :

1. Éplucher les aubergines, les poivrons et un oignon. Les tailler en petits dés ainsi que les courgettes dont on aura gardé la peau.

2. Éplucher les tomates, réserver l’intérieur ainsi que les peaux puis couper les quartiers en petits dés. Les mettre dans une passoire 10 minutes avec du sel afin de les faire dégorger.

3. Écraser les 4 gousses d’ail avec leur peau.

4. Faire suer (sans coloration) les aubergines, les poivrons, les courgettes et l’oignon séparément avec, à chaque fois, de l’huile d’olive et de l’ail. Le temps de la cuisson, ciseler les basilics vert et violet, les réserver et ne pas jeter les branches.

5. Réunir les légumes cuits, les dés de tomates et les basilics puis mettre au réfrigérateur.

6. Faire revenir les intérieurs et les peaux de tomates dans l’huile d’olive avec les branches de basilic, le deuxième oignon blanc et une pincée de sucre. Ensuite, cuire doucement au four pendant 30 minutes à 130° C-140° C.

7. À l’issue du temps de cuisson, égoutter et récupérer le sirop. Mettre au frais.

8. Mélanger la farine et l’eau gazeuse puis, avec un pinceau, badigeonner les fleurs de courgette de la préparation. Les plonger dans l’huile de friture à 170° C, une minute de chaque côté. Une fois frits, poser les beignets de fleurs sur du papier absorbant. Saler, poivrer et réserver.

9. Sur une assiette, déposer la fine ratatouille. Décorer avec une fleur de courgette et des feuilles de basilic. Servir bien frais avec un filet de sirop de tomate.

Astuces du chef :

Toute l’originalité de cette recette vient de la fraîcheur qu’apporte le basilic. Afin de laisser à celui-ci le temps de se diffuser doucement dans la préparation, la ratatouille peut être préparée la veille pour décupler les saveurs.

Photo Pierre Monetta