Poëtte Arnaud

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pièce de loup sauvage de Méditerranée de 2 kg
15 cl huile d’olive vierge
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
½ botte de basilic
Quelques brins de fenouil sec

Pour la sauce :

1 belle tomate de pays
50 g échalotes ciselées
1 pincée d’herbes
5 cl huile d’olive
10 cl vin blanc
1 cuillère de crème fleurette
2 branches de basilic
100 g de beurre
Sel et poivre

Pour la tomate concassée :

1 oignon blanc frais
1 kg de tomates fraîches
5 g de graines de fenouil

Pour la mousseline de fenouil :

1,5 kg de fenouil
10 cl crème fleurette
5 cl huile d’olive vierge
2 anis étoilé

Procédé pour la mousseline de fenouil :

Laver et émincer le fenouil, le cuire à l’eau bouillante salée et citronnée et ajouter les 2 anis étoilés pour le parfum. Laisser cuire une bonne heure et égoutter l’ensemble ; retirer l’anis étoilé et passer au presse purée puis au tamis ; pour ôter toutes les petites fibres et obtenir une mousseline bien fine. Mettre à égoutter la mousseline dans une étamine pour retirer un maximum d’eau de cuisson (1 heure environ).
Mettre au chaud en incorporant la crème fleurette, puis l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud

Procédé pour la tomate concassée :

Ciseler l’oignon blanc et le faire suer dans de l’huile d’olive, ajouter la tomate fraîche mondée et concassée ; laisser cuire à découvert ½ heure, assaisonner et ajouter les graines de fenouil, débarrasser et garder au frais

Procédé pour la sauce :

1re partie :
Monder la tomate, épépiner et tailler en dés.
Mettre 5 cl huile d’olive à chauffer, ajouter 25 g échalote ciselée, laisser cuire 2 minutes, incorporer la tomate en dés, la pincée d’herbes de Provence, 5 cl vin blanc, porter à ébullition et débarrasser.
Cette base de sauce et la mousseline de fenouil peuvent être préparées la veille.

2e partie :
Mettre à réduire dans un sautoir les 25 g échalotes ciselées restant avec 5 cl vin blanc.
Ajouter la cuillère de crème fleurette et monter avec 100g de beurre coupé en petit morceau ; rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin.
Pour terminer la sauce réunir le beurre monté (2e partie) avec la tomate à l’huile d’olive (1re partie) et y ajouter le basilic émincé au moment de servir.

Préparation du loup :

Écailler et vider le loup, ôter l’arête centrale par le dos du loup en gardant les deux filets attachés à la tête et la queue du poisson.
Disposer le loup ainsi ouvert dans un plat allant au four, sur un lit de fenouil sec et saler.
Mettre dans un bol le jaune d’œuf, la moutarde et assaisonnement ; monter à l’aide d’un fouet (comme pour une mayonnaise) avec 15 cl huile d’olive. Ajouter le basilic ciselé et badigeonner le loup de cette préparation.
Au milieu du poisson à Eden-Roc nous disposons des quenelles de tomate concassée.
Mettre le loup à four chaud 180° C (th.6) environ 25 minutes.
Servir dans le plat de cuisson, à table, accompagné de la sauce au basilic et mousseline de fenouil.

Cette recette a été créée en 1981 et est à ce jour, le plat tradition de l’Eden-Roc.

Appareil à basilic :

200g jaunes d’œufs
400g de moutarde
750g huile d’olive
1 botte basilic ciselé
Sel et poivre