Poulain Pascal
Chef de cuisine
Le 6 à table
6, place Nationale84330 Caromb
Parcours professionnel
Formation
1988 à 1991 CAP de cuisine au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher (48)
Expériences professionnelles
Juillet et août 1989 Stage de cuisine au restaurant Le grand large à Balaruc-les-Bains (34)
Juillet et août 1990 Commis de cuisine au restaurant Le Domaine de Rieumégé à Olargues (34)
De juillet à novembre 1991 1er commis de cuisine au restaurant Le grand large à Balaruc-les-Bains (34)
De janvier à décembre 1992 Service ordinaire et pavillon du général Roquejoffre à l'hôtel restaurant*** Le lion d’or à Bayeux (14)
De février 1993 à novembre 1993 Commis de cuisine service militaire à Maisons-Laffitte (78)
De décembre 1993 à avril 1994 Chef de partie à l'hôtel restaurant*** L’orée du bois à Méribel-les-Allues (73)
De juin 1994 à octobre 1994 Chef de partie à l'hôtel restaurant** Le coteau fleuri à Grimaud (83)
De mars 1995 à septembre 1995 Chef cuisine dans le restaurant familial à l'hôtel restaurant*** Le relais de la Magdeleine à Gémenos (13)
De mars 1996 à octobre 2006 Chef de cuisine, responsable du personnel et responsable des achats au restaurant Le four à chaux à Caromb (84)
De mars 2007 à décembre 2012 Création du restaurant Le Dolium à Beaumes-de-Venise (84)
Février 2013 Création de l’activité "un chef chez vous" (http://www.pascal-poulain.com)
Juin 2016 à ce jour Création du restaurant Le 6 à table à Caromb (84)
Distinctions
1997 Disciple d’Auguste Escoffier
Recette
Agneau de Provence rôti et fleur de courgette au basilic thaï
Ingrédients pour 4 personnes
1 selle d’agneau
Pour la garniture aromatique :
1 carotte coupée en deux
1 oignon coupé en dé
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc sec
2 tomates
4 belles fleurs de courgette ouvertes
Pour la farce :
1 oignon
1 gousse d’ail
4 courgettes fines
2 pommes de terre cuites
1 œuf
Huile d’olive
Déroulé de la recette
Préparation de la farce :
• Couper les courgettes en petits dés
• Les faire suer à l’huile d’olive rapidement pour qu’elles restent croquantes
• Ciseler l’oignon et l’ail, faire revenir
• Mixer avec la pomme de terre et l’œuf
• Ajouter 8 feuilles de basilic
Préparation de l’agneau :
• Parer et dégraisser la selle d’agneau
• Ficeler
• Colorer dans un sautoir sur toutes les faces et cuire au four 15 à 20 minutes
• Arroser pendant la cuisson
• Dans le sautoir, dégraisser, ajouter la garniture aromatique
• Déglacer au vin blanc
• Mouiller à l’eau et laisser réduire
Préparation des fleurs de courgette :
• Farcir les fleurs de courgette
• Cuire à la vapeur 5 minutes
Dressage
Servir les fleurs de courgette avec l’agneau tranché et son jus sur assiette