Raingeard Patrick
Chef exécutif
Cap Estel*****
1312, avenue Raymond Poincaré
06360 Èze-bord-de-Mer
Parcours professionnel
Formation
1981-1983 CAP cuisine – École hôtelière « Les sorbets » à Noirmoutier (85)
1988 Groupe Accor - Formation hygiène (40h)
1999 Groupe Flo Paris (75) - Gestion et fiches techniques - Management et recrutement (40h) - Informatique : Word, Excel (20h)
2013 Cours d’anglais
2014 Formation créa sous-vide
Expériences professionnelles
Commis de cuisine (3 ans)
1982 Beau rivage - Les Sables d’Olonne (85) 1 étoile Michelin - J. Drapeau
1983-1984 Delphin – Nantes (44) 2 étoiles Michelin - J.-J. Delphin
1984-1985 L’auberge du gué des grues – Dreux (28) 15/20 Gault&Millau
1985-1986 Jacquominot Graff – Paris (75) - J.-C. Poulnais
Chef de partie et 1er chef de partie (5 ans)
1987-1989 L’Elysée Lenôtre – Paris (75) 2 étoies Michelin - P. Lenôtre
1989 L’arpège – Paris (75) 3 étoiles Michelin - Alain Passard
1990-1991 Ledoyen – Paris (75) 2 étoiles Michelin - Jacques Maximin MOF - J.-F. Lemercier MOF
Second de cuisine (5 ans)
1989 La table d’Oscar – Paris (75)
1991-1995 Maison de l’Amérique latine – Paris (75) 14/20 Gault&Millau - Yasuo Nanaumi
Chef de cuisine (23 ans)
1995-1997 Restaurant de l’hôtel La mère Poulard**** - Mont Saint Michel (50) - Chef des cuisines 25 personnes - Conseiller culinaire M. Bruneau La bourride 2 étoiles Michelin
1997-1998 Restaurant de l’hôtel Blue green golf****L - Chantilly (60) - Chef de cuisine 30 personnes - 4 restaurants - Conseiller culinaire J.-J. Massé MOF
1998-1999 Ladurée Champs-Elysées – Paris (75) - Chef des cuisines 50 personnes - Conseiller culinaire Pierre Hermé et Patrice Hardy
1999-2000 Groupe Flo – Nice (06) - Chef des cuisines 20 personnes - élaboration de fichiers recettes - Conseiller culinaire Patrice Hardy 1 étoile Michelin
2000-2005 Zébra Square – Monaco (98) - Chef exécutif pour Monaco/Paris/Moscou - 20 personnes
2006-2011 Port palace hôtel****L - à Monaco (98) - Chef exécutif des cuisines - obtention d’une étoile Michelin en 2009 - 20 personnes - 2 restaurants 1 étoile Michelin - Mission consultant Afrique du Sud hôtel 5* et en France en hôtellerie de luxe - Conférences à Cuba sur la cuisine contemporaine - Dîner de gala 100 ans musée océanographique - Dîner de gala de la direction du tourisme et des congrès (DTC) à Florence et dîner de gala à Istanbul et à Venise dans la Fenice
2011 Créations culinaires et mise en place du restaurant Explorers pub à Monaco (98)
2011-2017 Conseiller culinaire hôtel Le Saint Martin à Saint Martin de Belleville (73)
2012 Cap Estel hôtel***** - Création de La table de Patrick Raingeard à Èze-bord-de-Mer - Chef exécutif des cuisines - obtention d’une étoile Michelin en 2013 - Gault&Millau d'or PACA - Création du restaurant Ficus en 2018
Distinctions
Grand cordon d'or de la cuisine française à Monaco
Disciples international Escoffier
2009 obtention d’une étoile Michelin au Port palace hôtel****L - à Monaco (98)
2013 obtention d’une étoile Michelin à La table de Patrick Raingeard - Cap Estel hôtel***** à Èze-bord-de-Mer
3 toques et coup de cœur 15,5/20 Gault@Millau
2013 Chef de l’année PACA Gault&Millau d‘or
3 rameaux d’olivier guide Gantié
Articles
Cap Estel***** à Eze bord-de-Mer. Focus sur Le ficus
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1002474%3Acap-estel-a-eze-bord-de-mer-focus-sur-le-ficus&catid=35%3Ahs&Itemid=243
Cap Estel à Eze bord-de-Mer. Un lancement bien huilé
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1000361%3Acap-estel-a-eze-bord-de-mer-un-lancement-bien-huile&catid=35%3Ahs&Itemid=243
La table de Patrick Raingeard. Cap Estel à Eze-bord-de-mer. Une perpétuelle recherche
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=999548%3Ala-table-de-patrick-raingeard-cap-estel-a-eze-bord-de-mer-une-perpetuelle-recherche&catid=35%3Ahs&Itemid=243
La table de Patrick Raingeard. Cap Estel à Eze-bord-de-mer. Saison rime avec passion
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Recette
Spirale de sole aux kumquats et citrouille, râpé de bâton de reglisse et huile d’olive verveine citron des huileries Saint Michel
Ingrédients pour 4 personnes
1 sole de 1 kg en filet
8 pièces de kumquats
1/4 de litre de fumet de poisson
10 cl de vinaigre balsamique
100g de beurre
1 dl d’huile d'olive
3 carottes multicolores
50 g de fèves
500 g de citrouille
20 g de purée de kumquats
Sel et condiments
50 g de sucre + 450 g d’eau
10 feuilles de mélisse
Bâton de réglisse
1 dl huile d’olive verveine citron
Progression :
Rouler les soles avec la purée de kumquats.
Cuire au four vapeur à 54° C à cœur.
Faire réduire le balsamique et le fumet jusqu’à réduction sirupeuse.
Faire des boules dans la citrouille, puis cuire le reste en purée.
Cuire la citrouille à l'anglaise et les carottes multicolores.
Monter la purée au beurre.
Blanchir les fèves.
Finir la sauce balsamique au beurre.
Cuire les kumquats au sirop léger (eau et sucre).
Finition :
Dresser avec délicatesse les légumes avec la mélisse.
Puis les sauces, huile d’olive verveine citron.
Et les spirales de sole.
Râper un peu de bâton de réglisse.