Scordel Francis

Scordel Francis

Né le 23 août 1964 à Troyes (10)

Chef patron
L'atelier des saveurs
Francis Scordel
51, rue Georges Clemenceau
06480 La Colle-sur-Loup

Bureau : Tél. (0)4 93 59 75 71
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Parcours professionnel

Formation

1980 Brevet d’enseignement du 1er cycle au CES de Saint-Dizier (52)

1980 Apprentissage au lycée hôtelier de Nice (06) et au Mas d’Artigny Relais et Châteaux à Saint-Paul de Vence (06) - Juillet à juillet 1982

1982 Certificat d’aptitude professionnelle de cuisine classique

1983 Stage école Lenôtre à Paris (75) - Viennoiseries et pâtisseries

1986 Stage chez Monsieur Hardy (10) - Boulangerie-pâtisserie  

Expériences professionnelles

1982 Commis de cuisine Le Mas d’Artigny Relais et Châteaux à Saint-Paul de Vence (06) - 1 étoile Michelin - juillet à janvier 1984

1985 Chef de partie Château de Riell Relais et Châteaux à Prades (66) - 1 étoile Michelin - mars à novembre

1986 Chef de partie Le Vieux Castillon Relais et Châteaux à Remoulins (30)- 1 étoile Michelin - mars à octobre

1986 Second de cuisine L’Auberge de Provence à Buckingham, Londres, Angleterre - 2 rosettes guide AA - novembre à mars 1988

1988 Chef de partie L'Oustau de Baumanière, Les Baux de Provence (13) - 3 étoiles Michelin, Relais gourmand - avril à janvier 1990

1990 Chef de partie Les Crayères à Reims (51) - 3 étoiles Michelin, Relais gourmand - chef de cuisine Gérard Boyer - février à mars 1992

1992 Chef de partie Le Mas d’Artigny Relais et Châteaux à Saint-Paul de Vence (06) - 1 étoile Michelin - avril à février 1993

1993 Second de cuisine Domaine de Châteauneuf Relais et Châteaux à Nans-les-Pins (83) - mars à octobre

1994 Adjoint de cuisine, puis chef collaborateur Hôtellerie Bérard à La Cadière d'Azur (83) - février à décembre 1996

1996 Chef des cuisines - Superviseur de la restauration Le Mas d’Artigny **** & spa à Saint-Paul de Vence (06) - Small luxury hotels of the world / Hôtels & préférence / Grandes étapes françaises / Palaces de la Côte d’Azur - 85 chambres - Restaurant Bougainvillier 80 couverts - Restaurant Côté Provence 50 couverts - Service en chambre - Capacité banquet 300 couverts - Création de la carte et des formules "Ligne & Plaisir" à l’ouverture du spa en 2006 - 10 salles de réunion de 5 à 200 personnes - décembre à mars 2011

2011 Chef patron l'Atelier des saveurs - Francis Scordel à La Colle-sur-Loup (06)

Distinctions

Palmarès professionnel
Compagnon du Tour de France des devoirs unis
Maître cuisinier de France
Finaliste un des meilleurs ouvriers de France 2015
Membre de l’Académie nationale de cuisine
Disciple d’Auguste Escoffier

Distinctions honorifiques
Chevalier dans l'ordre du mérite agricole en 2011.
Master guide d'or pour la cuisine de palace en 2003.
Grand cordon d’or de la cuisine française en 2001.
Remise de la médaille de bronze de la Chaîne des rôtisseurs en 2000.
Diplôme d’honneur décerné par la Fraternelle des cuisiniers en 1996.
Membre du conseil culinaire et pédagogique de la Fondation Escoffier

Concours
Coach Toque d'or de l'Académie nationale de cuisine en 2016 - 1er
Assiette d'argent trophée "Terroir et saison" session hiver en 2016 - 2e
Assiette d'or trophée "Terroir et saison" session automne en 2015 - 1er
Concours Un des meilleurs ouvriers de France « finaliste » en 2015
Concours Neptune d’or, salon Agecotel, Nice en 2008 - 1er
Grand prix culinaire mondial à Gragnano (Italie), candidat France en 2003 - 3e
Concours artistique pièce en pastillage 100e fêtes gourmandes en 2001- 1er
Grand prix culinaire international Auguste Escoffier 47e édition en 2000 - 1er
Toque d’or de l’Académie nationale de cuisine en 1999 - 1er
Grand prix national des recettes régionales « grand prix d’excellence » 1999 - 1er
Trophée de la cuisine provençale à Sainte-Maxime en 1998 - 1er
Trophée du Nérios d’or à Montluçon en 1998 - 2e
Trophée des arts de la table à Troyes en 1997 - 1er
Grand prix national des recettes régionales « grand prix d'honneur » en 1997
Épreuves régionales du championnat de France des desserts en 1996 - 2e
Concours de l’Académie des glaces à Paris en 1995 - 1er

Scordel Francis

Recette

Pets de nonne de corail de homard, mayonnaise aux herbes fraîches

Ingrédients

Mayonnaise : (4 personnes)
• 2 jaunes
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 filet de vinaigre de xérès
• 20 cl d'huile de tournesol
• sel, poivre du moulin
• estragon, cerfeuil, ciboulette, aneth, persil plat

Pâte à choux: (4 personnes)
• 75 g de beurre
• 25 cl d'eau
• 150g de farine
• 4 œufs
• sel,poivre
• corail de homard
• huile de friteuse

Progression

Après avoir cuit à l'eau bouillante salée des homards pour la réalisation d'un plat, récupérer le corail de homard contenu dans la tête, de couleur verdâtre, et réserver.
Dans un bol, mélanger jaunes d’œufs, un peu de sel, poivre, moutarde et le vinaigre de xérès.
Fouetter en versant peu à peu l'huile de façon à faire épaissir la mayonnaise, puis ajouter les herbes fraîches ciselées, réserver au frais.
La quantité d'herbes est selon votre goût.
Dans une casserole, bouillir eau, beurre coupé en morceaux, puis ajouter la farine en une seule fois hors du feu, mélanger énergiquement à la spatule pour former une boule, dessécher quelques secondes.
Retirer du feu et incorporer un à un les œufs entiers, jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis le corail de homard, saler, poivrer.
Chauffer à 180° C l'huile de friture.
À l'aide de deux cuillères, former des boules de pâte et jetez-les dans l'huile bien chaude, les pets de nonne se retournent tout seul à cuisson.
Bien dorés, égouttez–les sur du papier absorbant, saler légèrement, puis servir chaud accompagné de la mayonnaise aux herbes.
Recette idéale pour un apéritif avant de servir votre plat à base de homard.