Seminara Rocco
Chef exécutif
Parcours professionnel
Formation
1995 Lycée Paul Valéry Menton CAP - BEP cuisine
Expériences professionnelles
1992 à 1995 Différents stages, Bijou plage, Hôtel Martinez…
1995 juin Commis de cuisine à l'Hôtel Martinez à Cannes - Chef de cuisine Christian Willer - Sous-chef de cuisine Jean-Yves Leuranguer
1996 mai Commis de cuisine à la Salle Empire à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo
1997 Commis de cuisine au Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo 1 étoile Michelin
2005 ½ chef de partie au Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo 1 étoile Michelin
2006 Chef de partie au Grill à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo 1 étoile Michelin brigade de Sylvain Étiévant
2010 Sous-chef des cuisines Hôtel de Paris Monte-Carlo aux côtés de Franck Cerutti
2014 1er sous-chef des cuisines Hôtel de Paris Monte-Carlo
2016 Chef de cuisine au restaurant le « Pit stop » au Sporting Monte-Carlo
2017 et 2018 Chef exécutif au Bagatelle Monte-Carlo et Bagatelle Cannes mai 2017 et 2018 Festival de Cannes pour Albane Cleret
2019 et 2020 Chef exécutif au Byblos Saint-Tropez
Distinctions
1995 La Capelina d’or 1er prix
2016 Neptune d'or - Agecotel Nice 1er prix
Membre du Collège culinaire de France
Bibliographie
Modernist cuisine 5 volumes de Maxime Bilet et Nathan Myhrvold
Recette
Aubergines à la Parmigiana
Ingrédients pour 10 personnes
La farce
4 pièces d’œuf
2 kg d’aubergines
0,250 g jambon blanc
0,040 g olives noires taggiasche
0,250 g mozzarella
0,400 g sauce tomate
1 botte marjolaine fraîche
1 botte basilic frais
0,200 g oignons blancs
0,005 g parmesan à râper
Déroulé de la recette
Réaliser les différentes découpes :
• trancher les aubergines à 0,9 mm dans la longueur
• tailler une brunoise d'aubergine de 4 mm
• émincer finement les oignons blancs
• hacher le jambon, la mozzarella et les olives
• tailler les chips d'aubergines à partir des tranches de 0,9 mm
• hacher le basilic et la marjolaine
Réaliser les cuissons :
• griller les tranches d'aubergines, mettre à mariner avec la marjolaine
• faire la brunoise et les chips au préalablement farinée• confire les oignons blancs, hacher finement
• cuire les œufs mollets, hacher finement (5 minutes 30 dans une eau bouillante)
Réalisation de la farce :
• dans un cul de poule, ajouter la sauce tomate, la brunoise d'aubergines, les œufs, la mozzarella, le jambon, l'oignon confit, les olives et les herbes
• assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive
• réaliser les cannellonis d'aubergines
Dressage :
• disposer de la sauce tomate au fond d'un plat, dresser les cannellonis, chauffer 5 minutes à 160° C, saupoudrer de parmesan râpé, disposer les chips d'aubergines et quelques feuilles de basilic.