Sevin Guilhem
Chef et cogérant
Restaurant Christian Étienne
10, rue de Mons
84000 Avignon
Parcours professionnel
Formation
Juin 1993 Baccalauréat L au lycée Saint-Joseph à Avignon
Juin 1995 BTS hôtellerie/restauration à l'école hôtelière d'Avignon
Expériences professionnelles
1995 commis de salle, commis sommelier, commis barman - restaurant Troisgros à Roanne (42) - chefs Pierre et Michel Troisgros
1996 service militaire, maître d’hôtel pour Pierre-André Périssol, Paris, ministre du Logement
1997 commis de cuisine garde-manger, entremétier- restaurant Troisgros à Roanne (42) - chefs Pierre et Michel Troisgros
1998 chef de partie poisson froid - restaurant Troisgros à Roanne (42) - chefs Pierre et Michel Troisgros
1999 commis poisson, chef de partie entremétier - restaurant Pierre Gagnaire à Paris - chef Pierre Gagnaire
2000 second - restaurant Christian Étienne à Avignon - chef Christian Étienne - septembre à novembre 2006
2006 chef patron - restaurant Christian Étienne à Avignon - décembre à ce jour
COLLABORATIONS
2008 Participation au Forum d’Avignon avec les chefs : Aduriz, Blumenthal, Adjamo, Hermé, Mathieu, D'Angelis, Étienne, Jouvaud
2009 Organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Darroze, Linster, Sammut, Ferber, d'Angelis, Robin, Keyser, Nutile, Frérard
2010 Organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Gauvreau, Veyrat, Conte, Hermé, d'Angelis, Chenet, Peyre, Ginoux
2011 Collaboration à l’organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Da Costa, Azpitarte, Alvin Leung, Hermé, Hebet, d'Angelis, Loubet, Bonfante
2012 Semaine gastronomique en Russie
2012 Collaboration à l’organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Haeberlin, Craco, Gauthier, Hermé, Secretin, Sapet, Richvart, d'Angelis
2013 Collaboration à l’organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Pairet, Piège, Hermé, d'Angelis, Portos, Gehant
Distinctions
1 étoile Michelin
Président de l'association "Avignon, tu me régales !" regroupant les chefs d'Avignon et du Grand Avignon
Membre des Disciples Escoffier International, délégation Provence-Languedoc
Articles
Restaurant Christian Etienne par Guilhem et Corinne à Avignon. Exposition : le vol des étourneaux
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1002173%3Arestaurant-christian-etienne-par-guilhem-et-corinne-a-avignon-exposition--le-vol-des-etourneaux&catid=13%3Arestaurants&Itemid=243
4 stagiaires boliviens en apprentissage dans les restaurants d’Avignon
http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1002537%3A4-stagiaires-boliviens-en-apprentissage-dans-les-restaurants-davignon&catid=13%3Arestaurants&Itemid=243
Recette
Fritots d’huîtres de Port Saint-Louis, riz noir de Camargue, tomates confites, condiment de gravlax de taureau, germe iodé
Ingrédients pour 4 personnes
8 huîtres La Galex N 2
50 g filet de taureau en gravlax
1 vert de cébette
2 pièces de tomates allongées
4 pièces de tomates cerises
100 g riz Camargue noir
2 pièces d’échalotes
50 g crème liquide
50 g chapelure blanche
1 œuf entier
30 g farine
100 g lait
Recette
Mise en place
Ouvrir les huîtres fraîches, garder les coquilles et le jus (filtrer).
Égoutter et paner (fariner, tremper dans l’œuf battu et rouler dans la chapelure)
Cuire le riz noir à l’eau salée, environ 20 mn, égoutter.
Ciseler l’échalote, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz, crémer légèrement et rectifier l’assaisonnement.
Monder les tomates allongées, tailler en pétales, assaisonner en sel, poivre et sucre.
Monder les tomates cerises, plaquer avec les pétales. Puis confire au four à 100° C environ 1h30. Garder les pédoncules pour les remettre en décoration.
Pour le gravlax
Tailler le gravlax de taureau en cubes, mélanger avec le vert de cébette émincé, mettre dans la coquille d’huîtres avec le germe iodé.
Dressage
Frire les huîtres à 180° C
Dresser le riz au centre avec deux beignets d’huîtres par personne.
Mélanger 20 g de jus d’huîtres avec 100 g de lait, faire chauffer et fouetter pour faire de l’écume, poser une cuillère d’écume à côté de chaque huître.