Sevin Guilhem

Sevin Guilhem

Né le 8 novembre 1973 à Carpentras (84)

Chef et cogérant
Restaurant Christian Étienne
10, rue de Mons
84000 Avignon

Bureau : (0)4 90 86 16 50
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Parcours professionnel

Formation

Juin 1993 Baccalauréat L au lycée Saint-Joseph à Avignon

Juin 1995 BTS hôtellerie/restauration à l'école hôtelière d'Avignon

Expériences professionnelles

1995 commis de salle, commis sommelier, commis barman - restaurant Troisgros à Roanne (42) - chefs Pierre et Michel Troisgros

1996 service militaire, maître d’hôtel pour Pierre-André Périssol, Paris, ministre du Logement

1997 commis de cuisine garde-manger, entremétier- restaurant Troisgros à Roanne (42) - chefs Pierre et Michel Troisgros

1998 chef de partie poisson froid - restaurant Troisgros à Roanne (42) - chefs Pierre et Michel Troisgros

1999 commis poisson, chef de partie entremétier - restaurant Pierre Gagnaire à Paris - chef Pierre Gagnaire

2000 second - restaurant Christian Étienne à Avignon - chef Christian Étienne - septembre à novembre 2006

2006 chef patron - restaurant Christian Étienne à Avignon - décembre à ce jour

COLLABORATIONS

2008 Participation au Forum d’Avignon avec les chefs : Aduriz, Blumenthal, Adjamo, Hermé, Mathieu, D'Angelis, Étienne, Jouvaud

2009 Organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Darroze, Linster, Sammut, Ferber, d'Angelis, Robin, Keyser, Nutile, Frérard

2010 Organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Gauvreau, Veyrat, Conte, Hermé, d'Angelis, Chenet, Peyre, Ginoux

2011 Collaboration à l’organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Da Costa, Azpitarte, Alvin Leung, Hermé, Hebet, d'Angelis, Loubet, Bonfante

2012 Semaine gastronomique en Russie

2012 Collaboration à l’organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Haeberlin, Craco, Gauthier, Hermé, Secretin, Sapet, Richvart, d'Angelis

2013 Collaboration à l’organisation du Forum d’Avignon avec les chefs : Pairet, Piège, Hermé, d'Angelis, Portos, Gehant

Distinctions

1 étoile Michelin

Président de l'association "Avignon, tu me régales !" regroupant les chefs d'Avignon et du Grand Avignon

Membre des Disciples Escoffier International, délégation Provence-Languedoc

 

 

Sevin Guilhem

Recette

Fritots d’huîtres de Port Saint-Louis, riz noir de Camargue, tomates confites, condiment de gravlax de taureau, 
germe iodé

Ingrédients pour 4 personnes
8 huîtres La Galex N 2

50 g filet de taureau en gravlax

1 vert de cébette

2 pièces de tomates allongées

4 pièces de tomates cerises

100 g riz Camargue noir

2 pièces d’échalotes

50 g crème liquide
50 g chapelure blanche
1 œuf entier
30 g farine
100 g lait

Recette

Mise en place
Ouvrir les huîtres fraîches, garder les coquilles et le jus (filtrer).
Égoutter et paner (fariner, tremper dans l’œuf battu et rouler dans la chapelure)
Cuire le riz noir à l’eau salée, environ 20 mn, égoutter.
Ciseler l’échalote, la faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz, crémer légèrement et rectifier l’assaisonnement.
Monder les tomates allongées, tailler en pétales, assaisonner en sel, poivre et sucre. 
Monder les tomates cerises, plaquer avec les pétales.  Puis confire au four à 100° C environ 1h30.  Garder les pédoncules pour les remettre en décoration.

Pour le gravlax
Tailler le gravlax de taureau en cubes, mélanger avec le vert de cébette émincé, mettre dans la coquille d’huîtres avec le germe iodé.

Dressage
Frire les huîtres à 180° C
Dresser le riz au centre avec deux beignets d’huîtres par personne.
Mélanger 20 g de jus d’huîtres avec 100 g de lait, faire chauffer et fouetter pour faire de l’écume, poser une cuillère d’écume à côté de chaque huître.