Sinicropi Christian

Support en céramique
Empreinte bois Sinicropi2

Deuxième mouvement
L’anchois
Textures aux reliefs doux et fruités, acidulé au jus de vigne
et d’une herbe de la garrigue.

Ingrédients pour 10 personnes

50g de câpres
50g de foie de morue
50g d’anchois à l’huile
50 anchois
250g de mûres
250g de framboises
250g de myrtilles
250g de groseilles
150g de tomates San Marzano
100g de chou violet
50g de chou romanesco
250g de cerises bien rouges et bien juteuses
1 échalote
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 brindille de romarin
5 cl de pastis
Vinaigre di Barolo
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Purée d’orange en cornet
Purée de citron en cornet
2 barquettes d’atsina cress

La farce des anchois
Concasser les câpres, le foie de morue et les anchois à l’huile. Ajouter un filet d’huile d’olive et réserver dans une poche pour farcir ultérieurement les anchois.

Les anchois
Écailler et vider les anchois, couper les têtes et les réserver pour la sauce.
Ouvrir les anchois en portefeuille : retirer l’arête en prenant bien soin de laisser la queue afin que les deux filets soient maintenus ensemble.
Les déposer côté peau sur une plaque et les farcir. Les refermer délicatement sans les abimer. Les réserver.

Les fruits confits
Rincer les mûres, les framboises et les myrtilles. Couper celles-ci en deux ou quatre. Tailler les framboises en deux dans leur hauteur et les mûres en trois dans leur largeur.
Monder les tomates San Marzano et les tailler en rouelles de 5 mm d’épaisseur.
Laver et égrapper les groseilles.
Étaler tous ces fruits sur une plaque, sans les mélanger. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un trait de vinaigre di Barolo. Les mettre à confire au four pendant 8 minutes à 85° C.
Les réserver à température ambiante à la sortie du four.

Les choux
Laver et prélever les petites têtes de chou violet en gardant un petit bout du pied. Les tailler à la mandoline dans le sens de la longueur en copeaux de 1 mm d’épaisseur.
Laver le romanesco et couper uniquement les toutes petites têtes pointues et bien vertes.
Assaisonner le tout d’huile d’olive au pinceau.

La sauce à la cerise
Laver et dénoyauter les cerises. Les mixer au blinder jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et sirupeux. Le filtrer dans un chinois étamine et réserver.
Tailler l’échalote en rouelles, éplucher la gousse d’ail et les faire suer sans les colorer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le thym, le romarin et les têtes d’anchois. Donner une légère coloration blonde puis déglacer avec le pastis. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide puis mouiller avec le jus de cerise. Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement durant 20 min.
Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien l’ensemble et la réserver au frais pour le dressage.

La cuisson des anchois
Juste avant l’envoi, marquer les anchois sur une grillade bien chaude et d’un seul côté pour éviter la sur cuisson. Les déposer sur une grille avec une assiette dessous.

Le dressage
Réchauffer la sauce cerise.
Choisir des assiettes plates et carrées de préférence. Tracer un trait de purée d’orange au milieu.
Sur la partie gauche, dresser les fruits confits (5 de chaque sorte). Ajouter 5 copeaux de chou violet en donnant du relief. Parsemer les petites pyramides de romanesco sur l’ensemble de fruits confits. Répartir des points de purée d’orange et citron. Ajouter les pousses d’atsina cress et un filet d’huile d’olive sur l’ensemble.
Dans la partie droite, déposer le pochoir et y répartir uniformément la sauce à la cerise. Dresser 5 anchois dessus face non grillée vers le haut et déposer un point de purée d’orange sur chacun.
Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.
Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien l’ensemble et la réserver au frais jusqu’au dressage.

Les tomates confites
Laver et monder les tomates. Dans chacune, tailler 4 rouelles de 5 mm. Les déposer dans un plat à four bien à plat. Ajouter quelques grains de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et mettre à confire à 85° C durant 15 à 20 minutes.

Dominique Vion, chef sommelier propose en accord mets et vin :
Domaine de la Rectorie
Appellation : Collioure
Couleur : blanc
Cuvée : L'argile
Année : 2015
Cépages : 90 % grenache gris, grenache blanc, commune de Banyuls-sur-Mer, Roussillon
Propriétaire : Thierry et Jean Emmanuel Parce

 Photo Jérôme Kélagopian