Tièche Yoric
Chef des cuisines
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat,
A Four Seasons Hotel
71, boulevard du général de Gaulle
06230 Saint-Jean Cap-Ferrat
Parcours professionnel
Formation
1994 Baccalauréat technologique - Lycée hôtelier de Marseille (13)
1997 BTS hôtelier - Lycée hôtelier de Marseille (13)
Expériences professionnelles
2002 Hôtel Negresco, Nice (06) - sous la direction du chef Alain Llorca - mars à décembre 2003
2004 Restaurant Taillevent, Paris (75) - sous la direction du chef Alain Solivérès - janvier à juin 2005
2005 Hôtel le Meurice, Paris (75) - sous la direction du chef Yannick Alléno - septembre à juin 2013
2013 Groupe Belles rives (Hôtel Belles rives / Hôtel Juana), Juan-les-Pins (06) - chef des cuisines - juillet à mai 2017
2017 Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel, Saint-Jean Cap-Ferrat (06) - chef des cuisines - depuis mai
Recette
Rouget entier rôti aux olives niçoises, pistes sautées et pomme de terre safranée
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 pièces de rouget 300/400g chacun
• 100g de pistes
• 1 carotte
• 1 grosse pomme de terre
• 4 mini poireaux
• 1 brin de basilic
• 15 pièces d’olives noires
• 100g de champignons de Paris
• safran pm
• huile d’olive
• fleur de sel
• piment d’Espelette pm
Progression
Ouvrir les rougets par le ventre, en gardant les deux filets attachés.
Détailler en brunoise, la carotte et la pomme de terre.
Préparer un bouillon de légumes avec une garniture aromatique.
Cuire les légumes dans le bouillon corsé.
Nettoyer les pistes et réserver.
Détailler les olives en rondelles.
Cuire les rougets dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.
Rôtir vivement les pistes et assaisonner avec du piment d’Espelette.
Disposer les rougets au centre de l’assiette et répartir les légumes puis les pistes.
Finir en ajoutant les olives et le basilic.