Winterstein Guillaume

Winterstein Guillaume

Né le 4 octobre 1983 à Draguignan (83)

Chef des cuisines
Hôtel AC Marriott Ambassadeur
Antibes - Juan-les-Pins****
50-52, chemin des sables
06160 Antibes

Bureau : Tél. (0)4 92 93 74 10

Parcours professionnel

Formation

2001 – 2002 Baccalauréat technologique - Série hôtellerie - Lycée Paul Augier à Nice (06)

2003 – 2004 Brevet de technicien supérieur - Série hôtellerie - Option B : art de la table et du service - Lycée Paul Augier à Nice (06)

Stages pendant mes études :

Juillet – août 2000 Commis de salle au bar plage de Porto-Vecchio en Corse (2A)
Avril 2001 Découverte de la cuisine mexicaine durant un échange scolaire au Mexique
Juillet – août 2001 Commis de cuisine au Château de Taulane à La Martre (83)
Avril – août 2003 Service comptabilité à l’hôtel Gray d'Albion à Cannes (06)

Expériences professionnelles

Juillet – août 2002 Commis de cuisine au Château de Taulane à La Martre (83)

Octobre 2004 Commis de cuisine au restaurant du Holiday Inn à Edimbourg (Écosse)

Novembre 2004 - avril 2005 Demi chef de partie à La Parisienne, bistrot, bar à Edimbourg (Écosse)

Mai 2005 – novembre 2005 Commis de cuisine à La bastide Saint Antoine
à Grasse (06) - Jacques Chibois chef de cuisine, 2 étoiles Michelin

Décembre 2006 – février 2006 Commis de cuisine à Guillaume at Bennelong à Sydney (Australie) - Guillaume Brahilmi, 3 heat

Mai 2006 – mars 2007 Commis de cuisine au Moulin de Mougins à Mougins (06) - Alain Llorca chef de cuisine, 2 étoiles Michelin

Mars 2007 – mars 2009 Demi chef de partie au Moulin de Mougins à Mougins (06) - Alain Llorca, 2 étoiles Michelin

Mars 2009 – février 2010 Chef de partie au Café Llorca - Hôtel Juana à Juan-les-Pins - Alain Llorca chef de cuisine

Février 2010 – mars 2011 Second de cuisine au Café Marianne - Hôtel Juana à Juan-les-Pins -Éric Houard chef de cuisine

Mars 2011 – novembre 2011 Sous-chef au Château Eza à Eze village (06), hôtel 5 étoiles et restaurant 1 étoile Michelin - Axel Wagner chef de cuisine

Décembre 2011 à novembre 2013 Sous-chef au restaurant Alain Llorca
à La Colle-sur-Loup (06), 1 étoile Michelin - Alain Llorca chef de cuisine

Décembre 2013 à août 2017 Second de cuisine Le Negresco à Nice (06), hôtel 5 étoiles et restaurant 2 étoiles Michelin, responsable de la brasserie La rotonde - Jean-Denis Rieubland, M.O.F 2007, chef de cuisine

Octobre 2017 à aujourd’hui Chef des cuisines hôtel AC Marriott Ambassadeur à Juan-les-Pins

Distinctions

2014 Finaliste au concours international Cup de cuisine

2016 Premier prix au concours régional "Terroir et saison" (email-gourmand) session printemps

2016 Troisième place au concours international Cup de cuisine

Bibliographie

La revue culinaire hors série i.c.c. 2014

La revue culinaire hors série n°4 i.c.c. 2016

Winterstein Guillaume

Recette

Fraîcheur de petit pois et asperges, gravlax de truite de la Vésubie, croûte de paprika et jambon cru noir de Bigorre

Ingrédients :

➢ Gelée de petit pois (200 g de liquide)
500 g de petits pois avec les cosses
100 g de pommes granny smith
1,5 cl de chartreuse verte
8 g de gingembre
2 feuilles de gélatine

➢ Croûte de paprika (10 personnes)
100 g de beurre
50 g de pain de mie
60 g de jambon cru noir de Bigorre
10 g de paprika

➢ Garniture (1 personne)
3 asperges vertes
2 asperges blanches
1 radis rond
1 pc de granny smith
3 pc de blinis
10 g d’œufs de truite
10 g de petit pois écossés

➢ Blinis (8 personnes)
150 g de farine
2 jaunes d’œufs
10 g de beurre
175 g de lait
5 g de sel
2 blancs d’œufs

➢ Gravlax (1 filet)
1 filet de truite arc en ciel de la vallée de la Vésubie (David Bonnet)
12 g de poivre de Timut
12 g de graines de coriandre
12 g de baies roses
12 g d’anis étoilé
1/2 orange en zeste
1/2 citron en zeste
1/2 citron vert en zeste
1/4 de botte de cerfeuil
1/4 de botte d’aneth
300 g de sel
200 g de sucre

➢ Décor
Feuille de shizo pourpre
Feuille de pousse de petit pois
Bourrache

Élaboration de la recette :

• Réaliser la gelée de petit pois.
✓ Passer les petits pois avec les cosses à la centrifugeuse
✓ Puis passer la granny smith et le gingembre
✓ Ajouter au jus obtenu la chartreuse
✓ Faire fondre les feuilles de gélatine et les incorporer au jus de petit pois
✓ Mettre 60 g au fond de l’assiette et laisser prendre en cellule de refroidissement

• Réaliser la croûte de paprika au jambon cru noir de Bigorre
✓ Ciseler le jambon cru
✓ Mixer dans un robot coupe le beurre, le pain de mie et le paprika
✓ Ajouter le jambon cru ciselé dans l’appareil obtenu
✓ Aplatir l’appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire congeler pour pouvoir le détailler

• Réaliser la garniture
✓ Laver et éplucher les asperges vertes et blanches
✓ Les cuire dans une chauffante quelque minutes
✓ Laver et tailler les radis à la mandoline
✓ Tailler à l’emporte-pièce la pomme granny smith

• Réaliser le gravlax
✓ Concasser en mignonette le poivre de Timut, la coriandre, les baies roses et l’anis étoilé
✓ Réaliser les zestes de citron, citron vert et orange
✓ Hacher le cerfeuil et l’aneth
✓ Mélanger le tout avec le gros sel et le sucre
✓ Mettre le mélange sous et sur le filet de truite pendant 7 heures

• Réaliser l’appareil à blinis
✓ Faire tiédir le lait avec la levure et le sel
✓ Incorporer le lait dans la farine puis le jaune d’œuf
✓ Faire du beurre noisette avec le beurre, puis l’incorporer à l’appareil
✓ Laisser pousser 30 minutes à température ambiante ou 1 heure au frais
✓ Une fois l’appareil poussé, incorporer les blancs montés en neige

• Réaliser le dressage de l’assiette
✓ Tailler 80 g de truite dans le filet puis le détailler en 3 morceaux
✓ Faire fondre la croûte sur 1 morceau de celle-ci et sur la moitié d’un autre
✓ Disposer élégamment les asperges, les blinis garni d’œufs de truite, les asperges, les pousses en décoration et les morceaux de granny smith
✓ Servir